Полуфабрикаты

Полуфабрикат — это продукт, из которого готовятся блюда, модификаторы или другие полуфабрикаты, имеющий свою тех.карту.

Например, фарш, из которого готовятся котлеты и в тех.карту которого входят мясо, специи и прочие ингредиенты.

Как создать полуфабрикат?

Чтобы создать полуфабрикат, перейдите в раздел Номенклатура — Полуфабрикаты, нажмите кнопку Создать на верхней панели инструментов и выберите из списка пункт Полуфабрикат.

Откроется окно создания полуфабриката, в котором есть следующие поля:

• Наименование полуфабриката.

• Родительская группа — группа полуфабрикатов, в которую будет помещён создаваемый полуфабрикат.

• Артикул — уникальный номер продукта в бэк-офисе. Устанавливается автоматически, но может быть изменён.

• Тэг — это ваша собственная категория продуктов. Тэг можно использовать как дополнительный параметр для фильтрации в отчётах или для быстрого добавления полуфабрикатов с определённым тэгом в акты инвентаризации.

• Ед. изм. — единица измерения полуфабриката (килограммы, штуки, литры и т. д.). В бэк-офисе можно создать свои единицы измерения продуктов. Подробнее.

• Вес базовой единицы, кг — вес одной единицы измерения полуфабриката, в килограммах.

  Например, если у нас есть полуфабрикат «Котлета замороженная», который измеряется в штуках, и одна котлета весит 200 граммов, в данном поле для этого полуфабриката следует указать 0,2 кг.

  Этот параметр неактивен для ингредиентов, единица измерения которых — килограмм.

• Норма закладки — количество единиц измерения полуфабриката, которое можно приготовить из продуктов, указанных в его тех.карте.

  Например, нам нужно, чтобы из полуфабриката «Суповой набор» можно было приготовить 20 порций блюда «Суп». В таком случае в тех.карте «Супового набора» указываем продукты из расчёта на 20 порций, Единицей измерения полуфабриката устанавливаем Порцию (пц), а в Норме закладки указываем 20.

  Затем создаём блюдо «Суп», в тех.карту которого добавляем одну порцию полуфабриката «Суповой набор».

  Таким образом, при продаже одного «Супа» будет списана 1/20 продуктов, входящих в тех.карту полуфабриката «Суповой набор».

• Метод списания — этот параметр определяет списание продуктов со склада. Важен для корректного складского учёта.

  • По тех.карте — со склада будут списываться продукты, указанные в тех.карте полуфабриката.

  • По продукту — со склада будет списываться сам полуфабрикат.

  • Сначала по продукту, затем по тех.карте — сначала списывается готовый полуфабрикат, когда он заканчивается на складе, списываются продукты, входящие в его тех.карту.

  • Не списывать — полуфабрикат не будет списываться со склада. Подходит для продуктов, не нуждающихся в складском учёте.

• Рецептура — здесь можно описать технологию приготовления полуфабриката.

• Лимит остатка — когда количество полуфабриката на складе станет меньше указанного здесь значения, на электронную почту придёт уведомление об этом. Настроить уведомления можно в разделе Предприятие — Уведомления — Информация по складским остаткам.

После заполнения необходимых параметров в окне создания полуфабриката нажмите Создать.

Полуфабрикат отобразится на странице. При нажатии на него откроется редактор с дополнительными настройками.

Во вкладке Основное находятся параметры, заданные для полуфабриката при его создании.

Заполнение тех.карты полуфабриката

В технологической карте указываются продукты, из которых готовится полуфабрикат. В состав полуфабриката могут входить любые типы продуктов (другие полуфабрикаты, ингредиенты, блюда и модификаторы).

Чтобы заполнить тех.карту полуфабриката, выберите нужный полуфабрикат и в его редакторе откройте вкладку Тех.карта.

Затем:

1. Нажмите Добавить в левом нижнем углу экрана. Появится строка добавления продукта в тех.карту.

2. В открывшейся строке, в колонке Наименование выберите нужный продукт или введите название продукта, чтобы найти его. Нажмите продукт, чтобы добавить его в тех.карту.

3. Затем в поле Брутто, ед. изм. или Брутто, кг. укажите, в каком количестве используется продукт в тех.карте (в единицах измерения или в килограммах соответственно). При заполнении одного из этих полей, второе заполнится автоматически.

4. В колонке Нетто, кг укажите массу продукта в килограммах после холодной обработки (чистка, промывка и т. д.). Процент потери веса продукта после холодной обработки автоматически установится в колонке Потери при хол. обр., %.

5. Затем в колонке Выход, кг укажите массу продукта после холодной и горячей обработок (прожарки, варки и т. п.). Процент потери веса продукта после горячей обработки автоматически установится в колонке Потери при гор. обр., %.

6. Аналогичным образом добавьте в тех.карту полуфабриката остальные продукты. После заполнения тех.карты нажмите кнопку Сохранить в левом верхнем углу экрана.

Тех.карта полуфабриката будет сохранена.

Где просмотреть, в тех.карты каких продуктов входит полуфабрикат?

Выберите полуфабрикат и откройте в его редакторе вкладку Вхождение в тех. карты.

В ней отображается список продуктов, в тех.карты которых входит выбранный полуфабрикат, в каком количестве он используется в каждом продукте, какова средняя себестоимость самого полуфабриката и себестоимость продукта, в тех.карту которого он входит, и т. д.

Где можно указать пищевую ценность полуфабриката?

Выберите полуфабрикат и откройте в его редакторе вкладку Пищевая ценность.

Если полуфабрикат не имеет тех.карты или у входящих в его тех.карту продуктов не указана пищевая ценность, укажите энергетическую ценность и нутриенты для полуфабриката в поле На 100 г или На 1 кг из расчёта на 100 граммов или на один килограмм полуфабриката соответственно. При заполнении одного из этих полей второе заполнится автоматически.

Если у полуфабриката заполнена тех.карта и у входящих в неё продуктов указана пищевая ценность, энергетическая ценность полуфабриката будет рассчитана автоматически, исходя из энергетической ценности продуктов из его тех.карты. Рассчитанные пищевая ценность и нутриенты отображаются в колонках Рассчитано на 100 г и Рассчитано на 1 кг.

Как узнать остаток полуфабриката на разных складах?

Нажмите на нужный полуфабрикат и откройте в редакторе вкладку Текущий остаток.

Здесь отображается список всех имеющихся складов. В колонках Остаток, кг и Остаток, ед. изм. указано, какое количество выбранного полуфабриката есть на каждом складе (в килограммах и в единицах измерения полуфабриката соответственно).

Если у полуфабриката заполнена тех.карта и установлен соответствующий метод списания, вкладка Текущий остаток для него неактуальна — на складе учитывается не сам полуфабрикат, а продукты, входящие в его тех.карту.

В колонке Лимит остатка можно указать значение для каждого склада. Когда количество полуфабриката на складе станет меньше указанного здесь значения, на электронную почту придёт уведомление об этом. Настроить уведомления можно в разделе Предприятие — Уведомления — Информация по складским остаткам.

Как узнать остаток полуфабриката на разных складах?

Выберите полуфабрикат и откройте в его редакторе вкладку Отчёт по движению.

В ней отображается список всех складских операций, которые производились с выбранным полуфабрикатом (списания, поступления на склад, инвентаризации). Если у полуфабриката заполнена тех.карта и установлен соответствующий метод списания, вкладка Отчёт по движению для него неактуальна — на складе учитывается не сам полуфабрикат, а продукты, входящие в его тех.карту.

В отчёте по движению есть следующие колонки:

• Дата и время — дата и время проведения складской операции.
• Склад — склад, на котором изменились остатки полуфабриката после проведения операции.
• Тип документа — чек или вид складского документа (приходная накладная, акт инвентаризации и т. п.).
• Номер документа/чека — номер складского документа или чека в бэк-офисе, по которому изменились остатки полуфабриката на складе. Нажав на специальный значок слева от номера, можно перейти к документу или чеку. Количество, ед. изм. — количество полуфабриката, в его единицах измерения, которое было списано или оприходовано на склад. При поступлении отображается обычное число, при списании — со знаком «минус».
• Остаток, ед. изм. — количество полуфабриката на складе после совершения операции, в единицах измерения полуфабриката.
• Себестоимость 1 ед. изм., ₽ — себестоимость одной единицы измерения полуфабриката.

Как создать группу полуфабрикатов?

Перейдите в раздел Номенклатура — Полуфабрикаты, нажмите кнопку Создать на верхней панели инструментов и выберите пункт Группа полуфабрикатов.

Откроется окно создания групп полуфабрикатов. В нём есть следующие поля:

• Наименование группы полуфабрикатов.

• Родительская группа — группа полуфабрикатов, в которую будет помещена создаваемая группа.

• Цвет группы полуфабрикатов.

• Тэг — это ваша собственная категория продуктов. Тэг можно использовать как дополнительный параметр для фильтрации в отчётах или для быстрого добавления полуфабрикатов с определённым тэгом в акты инвентаризации.

  Указанный тэг будет по умолчанию присвоен полуфабрикатам, созданным в этой группе. Для полуфабрикатов, перенесённых в группу, их исходный тэг не изменится.

• Метод списания для новых полуфабрикатов — этот параметр определяет списание продуктов со склада. Важен для корректного складского учёта.

  Выбранный метод списания будет автоматически присваиваться полуфабрикатам, созданным в группе. Для полуфабрикатов, перенесённых в группу, их методы списания не изменятся.

  • По тех.карте — со склада будут списываться продукты, указанные в тех.карте полуфабриката.

  • По продукту — со склада будет списываться сам полуфабрикат.

  • Сначала по продукту, затем по тех.карте — сначала списывается готовый полуфабрикат, когда он заканчивается на складе, списываются продукты, входящие в его тех.карту.

  • Не списывать — полуфабрикат не будет списываться со склада. Подходит для продуктов, не нуждающихся в складском учёте.

• Единица измерения для новых полуфабрикатов — единица измерения, которая будет автоматически устанавливаться для полуфабрикатов, созданных в группе (килограммы, штуки, литры и т. д.). Для полуфабрикатов, перенесённых в группу, их исходные единицы измерения не изменятся.

  В бэк-офисе можно создать свои единицы измерения продуктов. Подробнее.

После заполнения необходимых полей в окне создания группы нажмите Создать. Группа полуфабрикатов появится в разделе.

Чтобы создать полуфабрикаты внутри группы, нажмите на группу, а затем создайте полуфабрикат. Созданные полуфабрикаты можно поместить в группу с помощью режима перемещения.