Полуфабрикаты

Для чего нужны полуфабрикаты?

Полуфабрикаты — это заготовки, которые используются при приготовлении блюд, модификаторов, или других полуфабрикатов (в виде ингредиентов технологической карты). Полуфабрикаты не отображаются на терминале, однако обладают технологической картой (в отличие от ингредиентов).

Полуфабрикаты отражаются в селекторе раздела в следующем порядке:

  • Наименование полуфабриката.
  • Артикул полуфабриката — автоматически присваивается системой либо задаётся пользователем.
  • Остаток — количество полуфабриката, оприходованного на все склады предприятия.
  • Ед.изм. — мера полуфабриката (в килограммах, штуках и т.д.). Подробнее о единицах измерения.
  • Себестоимость, руб. — средняя себестоимость полуфабриката на складах. Рассчитывается по формуле: (Себестоимость ингредиента * Количество на складе I + Себестоимость ингредиента * Количество на складе II) / (Количество на складе I + Количество на складе II)


Как создать полуфабрикат?

Для того, чтобы создать полуфабрикат, перейдите в раздел Номенклатура, подраздел Полуфабрикаты, и нажмите Создать, а затем выберите из списка пункт Полуфабрикат.

После нажатия на кнопку появится модальное окно создания полуфабриката.

Его необходимо заполнить. В модальном окне можно указать следующие данные по ингредиенту:

  • Наименование полуфабриката.
  • Артикул полуфабриката — автоматически присваивается системой либо задаётся пользователем.
  • Категория (Тэг) — это дополнительная характеристика, необходимая для упрощения заполнения актов инвентаризации посредством группирования полуфабрикатов согласно тегу. О заполнении актов инвентаризации.
  • Единица измерения — мера полуфабриката(в килограммах, штуках и т.д.). Подробнее о единицах измерения.
  • Вес базовой единицы — вес одной единицы полуфабриката. Если единица измерения равна килограмму, то данное поле принимает значение 1 (т.е. 1 кг весит, соответственно, 1 кг.). Если установлена единица измерения, отличная от килограмма, то система предлагает ввести вес данной единицы в килограммах или долях килограмм (например, вес одной штуки кровяной колбасы в граммах). В дальнейшем при добавлении 1 единицы полуфабриката в тех. карту блюда, модификатора или полуфабриката, выход увеличится на вес этого полуфабриката.
  • Норма закладки — этот показатель очень удобен при приготовлении большого количества продукции для последующей продажи. Значение в данном поле аналогично выходу полуфабриката тех. карты, но может от него отличаться. Например, технолог создает полуфабрикат Борщ и в технологической карте указывает количество ингредиентов сразу на 30 порций. После этого в поле Норма закладки указывает значение 30. Затем сотрудник создает блюдо Борщ и в его технологической карте указывает полуфабрикат Борщ в размере 1 порции. В результате, при продаже одного блюда Борщ будет списана 1/30 всех ингредиентов, входящих в состав полуфабриката. Т.е. с нормой закладки нет необходимости рассчитывать количество ингредиентов на 1 порцию блюда.
  • Метод списания — одна из главных характеристик для полуфабриката, имеющего технологическую карту. В зависимости от принятых на предприятии бизнес-процессов, метод списания может принимать значения По блюдуПо тех. карте либо Не списывать:
    • Метод Не списывать наиболее актуален для полуфабрикатов, которые не нужно учитывать.
    • Метод По блюду больше подходит для предприятий, которые не занимаются приготовлением полуфабрикатов, а закупают их. Например, закупают тесто (тех. карта продукта в этом случае пуста), либо готовят полуфабрикаты заранее (актом приготовления), а потом их списывают по мере продажи.
    • Метод По тех. карте предполагает, что предприятие не готовит полуфабрикаты заранее и не приобретает их у поставщиков. Т.е. при таком методе списания ингредиенты, входящие в состав полуфабриката, будут списываться в момент продажи.
  • Рецептура — поле для описания технологии приготовления полуфабриката.
  • Лимит остатка — если количество полуфабриката на складе станет меньше указанного значения, элемент будет включён в уведомление об остатках на складах. Данное значение будет установлено для всех складов. Вы можете изменить значение лимита для каждого склада в редакторе полуфабриката во вкладке Текущий остаток. Параметры рассылки уведомлений настраиваются в разделе ПредприятиеНастройки – вкладка Уведомления.

После заполнения модального окна нажмите Создать.

Полуфабрикат появится в селекторе раздела, и при выделении данного полуфабриката откроется редактор с дополнительными настройками по п/ф. 

Вкладка Основное содержит в себе информацию, ранее введённую при создании блюда. Поля в этой вкладке можно изменить.


Вкладка Технологическая карта — это список ингредиентов, которые входят в состав полуфабриката. В качестве ингредиентов могут выступать другие полуфабрикаты, блюда, модификаторы. 

В списке есть следующие столбцы:

  • Артикул продукта (ингредиента, блюда и т.д.), добавленного в технологическую карту полуфабриката. Заполняется автоматически при введении поля Наименование.
  • Тип — отражается тип (ингредиент, модификатор, полуфабрикат, блюдо) продукта, добавленного в тех. карту полуфабриката. Заполняется автоматически при введении поля Наименование.
  • Наименование — наименование продукта, входящего в тех. карту.
  • Ед. изм. — единица измерения продукта (килограмм, литр и т.д.). Заполняется автоматически при введении поля Наименование.
  • Брутто, ед. изм. — количество продукта в технологической карте. Заполняется в единицах измерения этого продукта (например, 250 грамм, 0,5 килограмма, 1 штука).
  • Брутто, кг. — количество продукта в тех. карте, аналогично предыдущему пункту, но единицей измерения выступает только килограмм (либо доли килограмм). Заполняется автоматически при заполнении поля Брутто, ед. изм. либо вручную (при ручном изменении автоматически изменяет значение столбца Брутто ед. изм.).
  • Потери при холодной обработке, % — процент потерь в весе продукта при его обработке (например, очистка картофеля от кожуры). Обычно используются средние величины, которые высчитываются согласно какой-либо рецептуре, принятой на предприятии.
  • Нетто, кг. — количество продукта в тех. карте после холодной обработки (считается по формуле: Брутто, кг * % Потери при холодной обработке);
  • Потери при горячей обработке, % — процент потерь в весе продукта при его конечной обработке (например, варка, ужарка). Обычно также используются средние величины, которые высчитываются согласно какой-либо рецептуре, принятой на предприятии.
  • Выход готового продукта, кг. — количество продукта в тех. карте после горячей обработки (считается по формуле: Нетто, кг. * % потерь при горячей обработке);
  • Себестоимость — здесь отражается средняя себестоимость по складам одной единицы продукта.

Как заполнить технологическую карту?

Выберите нужный полуфабрикат (предварительно создав его) и в редакторе перейдите на вкладку Технологическая карта. У вас откроется таблица, которую нужно будет заполнить:

Нажмите Создать. У вас откроется строка ввода продукта-ингредиента технологической карты.

Введите наименование продукта в столбце Наименование. Система предложит вам выбрать продукт из уже введённой номенклатуры (в левой части строчки отражается название продукта, в правой — его тип (блюдо, модификатор etc.). После выбора продукта заполните поле Брутто, ед. изм. либо поле Брутто, кг. Если у вас есть данные о процентах потерь при обработке, также заполните их в соответствующих столбцах тех. карты. В итоге у вас должно автоматически заполниться поле Выход готового продукта, кг.


После этого вы можете повторить этот процесс для всех остальных ингредиентов тех. карты. После того, как тех. карта будет заполнена, нажмите Сохранить в верхней панели окна селектора (как на скриншоте ниже).

После произведенных действий вы получите заполненную технологическую карту полуфабриката.


Как я могу узнать, в каких технологических картах используется ингредиент?

Для этого вы можете использовать вкладку Вхождение в тех. карты. Она предназначена для отображения всех полуфабрикатов, в которых используется тот или иной продукт (ингредиент, блюдо и т.д.).

Чтобы перейти на эту вкладку, выберите полуфабрикат в селекторе раздела. Откроется редактор с дополнительными вкладками, одной из которых будет Вхождение в тех. карты.
В данной вкладке можно будет увидеть, в каких конкретно блюдах, модификаторах и полуфабрикатах участвует полуфабрикат, в каком количестве он участвует, какова его себестоимость. Большинство колонок дублирует по содержанию тех. карту блюд, но есть несколько важных столбцов, на которые стоит обратить внимание:
Стоимость ингредиента в блюде или п/ф, руб. — доля себестоимости ингредиента в себестоимости полуфабриката, выраженная в рублях.
Процент себестоимости ингредиента в блюде или п/ф, % — процент себестоимости ингредиента в 100% себестоимости полуфабриката.


Где можно указать пищевую ценность полуфабриката?

Выберите полуфабрикат и перейдите на вкладку Пищевая ценность в редакторе полуфабриката.
В полях на 100 г и на 1 кг вы можете указать энергетическую ценность и нутриенты для полуфабриката из расчёта на 100 грамм и килограмм.
В полях Рассчитано на 100 г и Рассчитано на 1 кг будут автоматически указаны значения, рассчитанные на основе пищевой ценности элементов, входящих в тех. карту полуфабриката.
При необходимости, данные можно выгрузить в таблицу XLS или CSV и распечатать.


Как просмотреть остаток по ингредиенту?

Чтобы просмотреть остаток по конкретному ингредиенту, необходимо выбрать этот ингредиент в селекторе и перейти на вкладку Текущий остаток. Данная вкладка содержит в себе информацию о наличии ингредиента на всех складах предприятия. Остаток учитывается как в килограммах, так и в единицах измерения (например, в штуках).

В поле Лимит остатка вы можете указать значение лимита остатка для каждого склада. Если количество полуфабриката на складе станет меньше указанного значения, полуфабрикат будет включён в уведомление об остатках на складах. Параметры рассылки уведомлений настраиваются в разделе ПредприятиеНастройки – вкладка Уведомления.


Как увидеть движение ингредиента?

Вкладка Отчёт по движению предоставляет информацию по списаниям и оприходованиям ингредиента за всё время.

В отчёте по движению каждая строчка является какой-либо операцией (продажей, приходованием блюда, расходом ингредиента). Раскроем подробно столбцы данного отчёта:

  • Дата — дата и время операции (например, продажа).

  • Склад — склад, на остатки которого повлияла операция.

  • Тип документа — тип операции, влияющий на то, был ли приход ингредиента (например, если тип документа – приходная накладная) или был расход ингредиента (например, тип документа – продажа).

  • Номер документа / чека — номер документа, по которому были списаны/оприходованы блюда (например, приходная накладная ПН29, чек 1398).

  • Количество, ед. изм. — количество списанного/оприходованного блюда в единицах измерения (например, в порциях, в штуках).

  • Количество на складе, ед. изм. — количество блюда, находившегося на складе на момент совершения операции.

  • Себестоимость, руб. — себестоимость одной единицы блюда.

Мне нужно сгруппировать полуфабрикаты, например, супы. Как я могу это сделать?

Для этого нужно перейти в раздел Номенклатура, подраздел Полуфабрикаты, нажать в панели действий СоздатьГруппа полуфабрикатов. Группы полуфабрикатов отражаются в виде строк со стрелочкой (см. скриншот).

После нажатия на эту кнопку появится диалоговое окно...

...в котором можно заполнить следующие поля:

  • Наименование группы полуфабрикатов.

  • Категория (Тэг) — это дополнительная характеристика, необходимая для упрощения заполнения актов инвентаризации посредством группирования полуфабрикатов согласно тегу. Подробнее о заполнении актов инвентаризации.

Оставшиеся три поля при заполнении влияют на новые полуфабрикаты, созданные в группе (т.е. полуфабрикат, созданный в группе с методом списания по блюду и единицей измерения килограмм, будет также списываться по блюду, и его единицей измерения по умолчанию будет килограмм). Если блюдо было создано ранее и перенесено в эту группу, то на него значение в этих полях распространяться не будет.

  • Метод списания для новых полуфабрикатов — одна из главных характеристик для полуфабриката, имеющего тех. карту. В зависимости от принятых на предприятии бизнес-процессов, метод списания может принимать значения По блюдуПо тех. карте, либо Не списывать:
  • Метод Не списывать наиболее актуален для полуфабрикатов, которые не нужно учитывать.
  • Метод По блюду больше подходит для предприятий, которые не занимаются приготовлением полуфабрикатов, а закупают их. Например, закупают тесто (тех. карта продукта в этом случае пуста), либо готовят полуфабрикаты заранее (актом приготовления), а потом их списывают.
  • Метод По техкарте предполагает, что предприятие не готовит полуфабрикаты заранее и не приобретает их у поставщиков. Т.е. при таком методе списания ингредиенты, входящие в состав полуфабриката, будут списываться в момент продажи.
  • Единица измерения для новых полуфабрикатов — мера полуфабриката (в килограммах, штуках и т.д.).  Подробнее о единицах измерения.

После заполнения полей нажмите Создать. Группа полуфабрикатов появится в селекторе раздела.

Чтобы создать полуфабрикаты внутри группы, сначала выделите группу в селекторе, а после создайте полуфабрикат. Уже созданные полуфабрикаты можно поместить в группу с помощью Режима перемещения.


Получите персональное предложение по автоматизации:

Подождите, происходит установка и настройка вашего облака.