Основная профессия Максима Кравцова — звукорежиссёр. А велоспорт — одно из главных увлечений. Максим рассказывает, как хобби переросло в своё велокафе «Кооператив „Вираж“», за счёт чего удалось сэкономить при открытии и сколько зарабатывает с заведения сейчас.
Крути педали к мечте
В 2020 году я решился на бизнес с 200 тысячами рублей в кармане
Я много лет катаюсь на велосипеде — это одно из моих главных увлечений. К сожалению, в 2018 году велосипедная тусовка в Питере начала затухать. Все проводили время в своих районах и друг друга особо не знали. Чтобы это исправить, мы с друзьями начали организовывать покатушки по средам, на которые мог прийти любой желающий. Назвали «Среда обитания». Мероприятие было очень популярное. Мы встречались с ребятами около какого-нибудь кафе и все вместе ехали кататься.
Чтобы велосипедная тусовка
в Питере не затухла,
мы организовывали покатушки
Спустя какое-то время я подумал: «А почему бы не собирать велосипедистов Питера в собственном кафе?». Мне хотелось «причесать» велосипедное сообщество, чтобы оно немного оживилось — общее место для тусовки могло помочь. Люди могли заехать в велокафе, встретить кого-нибудь из знакомых велосипедистов и вместе либо весело провести время в заведении, либо прокатиться куда-нибудь.
Так в 2020 году я решился на собственный бизнес. В кармане у меня было 200 тысяч рублей. Я подумал, что через месяц в любом случае их потрачу и даже не замечу, а если открою свой бизнес, то хотя бы буду знать, куда они ушли. Если не получится сделать коммерчески успешный проект — всё равно оставлю какой-то след: донесу мысль о том, что велосипедистам надо держаться вместе, и окажу влияние на велотусовку.
В 2020 году я решился на бизнес с 200 тысячами рублей в кармане
Мне хотелось «причесать» велосипедное сообщество, чтобы оно оживилось
Велосипедистам надо держаться вместе
Скооперировался со своими друзьями, у которых была веломастерская, — в новом помещении мы решили открыть велокафе через стенку с веломастерской. Даже не переживали, что может не получиться, потому что у нас уже была наработанная аудитория. У ребят были постоянные клиенты, а меня хорошо знали в велосипедной тусовке. Раньше я никогда не сталкивался с общепитом, даже официантом не работал. Всю внутреннюю кухню узнавал с нуля. Развивать бизнес помогло то, что у меня уже были какие-то управленческие навыки, потому что я часто организовывал гонки и заезды.
У нас не специфическая атмосфера
Обычным людям тоже комфортно
В 2022 году, спустя два года после открытия, к нам приходят не только велолюбители. Примерно 50% гостей — это те, кто зашёл во время прогулки с детьми, вышел выпить кофе из дома или офиса или забежал по пути с поликлиники, которая находится рядом. Поэтому я стараюсь, чтобы атмосфера была не сильно специфическая для велотусовки и обычным людям тоже было комфортно.
Когда мы сняли помещение, я рассказал всем своим знакомым, что сошёл с ума и решил открыть велокафе. Попросил помощи, если вдруг кто-то умеет делать ремонт. Откликнулось очень много людей — они приходили и помогали не только в ремонте, но и в других делах. Например, один паренёк написал, что делает из бетона горшочки и плафончики, спросил, нужны ли они нам. Я ответил, что плафоны не нужны, а вот сделать барную стойку из бетона было бы круто. Он сделал. И так многие поддерживали, ведь велосипед — это хобби, и у всех есть какая-то профессиональная деятельность.
На открытие потратили около 500 тысяч рублей и 6 месяцев времени
Мне помогали не только в начале, но и после открытия. Как-то посетители рассказали, что у них есть знакомый, который собирается в велопутешествие, и попросили его проконсультировать. Я согласился. Он приехал в кафе, и мы с ним сразу сдружились. Это был Ваня Дубков из Москвы, крутой шеф-повар, который ставил меню в «Рихтере». Ему понравилось моё велокафе, и он предложил поставить для нас семь блюд. Задача была в том, чтобы их мог готовить один человек за баром, потому что у меня нет отдельной кухни.
Никогда не сталкивался с общепитом — всю внутреннюю кухню узнавал с нуля
Ваня придумал крутые блюда, которые можно быстро собрать из заготовок и отдать гостю. Они кажутся простыми, но на самом деле продуманные и очень вкусные. Например, овсянка — в ней восемь ингредиентов: семена чиа, пюре, манго-пюре, арахисовая паста, что-то ещё и мята сверху. Сами мы бы такое не придумали.
Дизайн заведения я заранее не планировал: не знал, какая мне нужна мебель, посуда и прочие вещи. Всё делал интуитивно, например, ту же барную стойку придумал, ориентируясь на какой-то минимализм. Идеи появились в процессе. Например, вот история. Ещё до официального открытия, знакомые предложили провести у нас барахолку. Я решил: «Так, в кофейне должен быть графин с водой, чтобы попить её перед кофе и освежить рецепторы». На «голубом глазу» полетел в «ИКЕА», купил графин и стаканы.
Мероприятие прошло, а я через неделю стою, смотрю на этот графин и думаю — блин, нормальный графин, но ничего крутого в нём нет. Решил зайти на «Авито», посмотреть, что там есть необычного, и нашёл классный советский гранёный графин. И пошло поехало. На Авито я купил много классных и недорогих вещей: диван за 300 рублей, которым пользуемся уже больше двух лет, кресло, винтажный фарфор «ЛФЗ», позолоченные ложечки, бильярдный стол, за которым ездил зимой за 70 километров, позолоченную кофемашину из Финляндии под фильтр.
На «Авито» я купил много классных и недорогих вещей
Много вещей принесли ребята из тусовки — у всех дома что-то завалялось, например журналы. Ты же не будешь ходить и предлагать людям: «У меня есть журнальчик, вот почитай». И сам его 10 раз тоже не будешь перечитывать. И ребята предлагали принести и оставить их в кафе. Я соглашался: «Прикольная штучка! Приноси, оставляй, кто-нибудь почитает». Это здорово сэкономило деньги и помогло сделать интерьер запоминающимся. К слову, на открытие мы потратили около 500 тысяч рублей и шесть месяцев времени. Сейчас я, возможно, не стал бы полгода просто так платить аренду. А лучше взял бы кредит на 300 тысяч рублей, нанял рабочих, быстро сделал ремонт и открыл кафе.
У меня не было стратегии — решать проблемы я собирался на месте
Я думаю, что обычно люди подходят к открытию заведения со знанием дела: составляют план, считают деньги и всё такое. Я так не делал. У меня просто было огромное желание открыть велокафе для тусовки — решать проблемы я собирался на месте. Мне мама, серьёзный хирург, всегда так говорит: «Сначала надо в драку ввязаться, а дальше разберёмся». Сейчас я понимаю, что можно нафантазировать, а потом столкнуться с жёсткой реальностью.
Можно нафантазировать, а потом столкнуться с жёсткой реальностью
Но хотя бы с каким-то планом мне было бы легче. Чтобы его составить, советую думать последовательно, потому что многое обнаруживается в процессе. Вот, например. Мы открываемся в 9 утра. Что должно быть в заведении в 9 утра:
У нас около 60 чеков в день
У нас около 60 чеков в день
Я установил Quick Resto, чтобы упростить работу сотрудникам. Чтобы, когда гости заказывают пять позиций одновременно, ребята не считали на калькуляторе, какую сумму вбить в терминал, а могли быстро тыкнуть на «айпедике» и увидеть счёт. В кафе в смене работает один человек, ему нужно всё делать быстро и не занимать голову лишними расчётами.
С помощью Quick Resto моя команда просто тыкает в «айпедике» и живёт легко
Кроме этого, система автоматизации Quick Resto полезна и мне — я периодически смотрю отчёты по самым популярным блюдам. Бывает, что самый популярный товар — с низкой маржинальностью, а с высокой никто не берёт. Так с помощью Quick Resto я ворочаю цифрами и что-то правлю. Нравится автоматический вычет со склада, когда сотрудник продаёт товар. Например, в капучино идёт 25 грамм зерна и 150 миллилитров молока. Нажал «продать», и эти 25 грамм и 150 миллилитров сразу ушли со склада. Когда вместо 10 кг стало 2 кг, понимаешь, что пора заказывать новую партию. И не нужно бегать на склад и постоянно проверять. Ещё удобна функция «Списание». Я или сотрудники пользуемся ею, когда сами пьём кофе или утром настраиваем помол и тратим на это зерно.
Наш средний чек — 250–300 рублей
Заработок зависит от концепции места, его расположения, аудитории, оборудования. Например, кофейни, которые находятся недалеко друг от друга в центре Питера, могут приносить очень разный доход. В «Кооператив “Вираж”» бывают странные вещи. Два одинаковых летних дня, оба — вторники, а кассы отличаются в два раза. Непонятно, почему. Я думал, может, у меня какая-то такая особенность. Но нет, везде так. Это как цена на нефть — откуда она взялась, кто на неё влияет?
Два одинаковых летних дня, оба — вторники, а кассы отличаются в два раза
Думаю, что в небольшой кофейне можно зарабатывать больше, чем получают на среднестатистической работе в найме. Например, у меня 50–60 чеков в день. Средний чек 250–300 рублей. 12–18 тысяч рублей выручки в день — для меня хороший показатель. Но тут нужно учесть, что у меня небольшие затраты. Аренда 70 тысяч рублей, но мы с веломастерской делим её пополам, то есть я плачу только 35 тысяч. Конечно, есть ещё коммуналка, охрана, оплата Quick Resto и прочие расходы, но всё равно выходит не так много, и прибыль кафе меня полностью устраивает.
