Путь от маленькой кофейни на районе до номинанта ресторанной премии. Кейс кофейни «Щегол»
В 2014 году Евгения Чева сменила сферу деятельности. Она ушла из офиса, стала бариста и поняла две вещи. Можно варить кофе в своём заведении и нужно учиться работать с зерном. Спустя четыре года появился «Щегол» — её собственная кофейня и первый проект в роли предпринимателя. Евгения рассказала, почему запускала свой проект без услуг консультантов, в чём секрет успеха её бизнеса и что помогает ему развиваться.
«Если ты боишься — это нормально.
Страх — движущая сила»
Мы сами обжариваем зерно, придумываем десерты, проводим каппинги для гостей
«Щегол» — это две
Приятно, что нас знают не только в Петербурге — к нам приезжают ценители кофе из других городов. А ещё нас номинировали в разных ресторанных премиях города, например, «Time Out Петербург» как лучший кофейный и лучший миниатюрный проект в 2020 году.
Мы сами обжариваем зерно, придумываем и выпекаем десерты, проводим каппинги для гостей (дегустация кофе) и участвуем в городских мероприятиях. Никогда не думала, что у меня появится бизнес, который я буду считать своей работой и который будет приносить прибыль.
В работе на большую сеть я многое упускала
Первая серьёзная подготовка для меня — оплачиваемая стажировка в московской сети Coffee Bean. Здесь преподаватели высокого класса принимали у нас аттестацию по теории и практике. Потом они взяли меня к себе в коллектив. Хотя у меня всё получалось, я понимала: в работе на большую сеть я многое упускаю.
В это время друзья открыли небольшую
В это же время училась в The Specialty Coffee Association и продолжала узнавать новое: читала литературу о кофе и кофейной сфере, смотрела интервью с разными людьми, двигающими индустрию, посещала выставки и чемпионаты (например, PIR Expo, Coffee & Tea Expo). Все эти знания и опыт помогли в том, чтобы открыть свою первую кофейню.
Каппинг в «Щегле»
Дегустируем привезённые
из Европы лоты
Если проект не станет успешен, то самой большой потерей будет время
Я сомневалась, в каком городе открывать кофейню — в Москве или Петербурге, сделать её на большое количество гостей или миниатюрной. На мои страхи мой инвестор ответил: «Если проект не станет успешен, то самой большой потерей для тебя будет время». И я решилась.
Теперь, спустя 4 года, говорю всем, кто хочет запустить свой проект: страхи есть всегда. Было бы странно, если бы они не возникали. Делай то, что должен и будь что будет. Если ты боишься — это нормально. Страх — движущая сила.
«Щегол» на улице Радищева
Приятель хотел открыть офлайн-бизнес, а я — кофейню. Карты сошлись!
У меня был приятель, который хотел открыть
Мечты абсолютно достаточно для начала. Но дальше одного вдохновения не хватит, чтобы, например, провести инвентаризацию или сделать закупки. Это можно представить так: ты запускаешь ракету — всё классно, она летит, но затем тебе нужно её поддерживать. Но делать проекты из расчёта, что это 100% будет прибыльный бизнес, тоже нельзя. Должна быть идея: а это уже нечто большее, чем желание заработать деньги.
Евгения и её пес Джейсон
во второй кофейне «Щегол»
Евгения и её пес Джейсон
во второй кофейне «Щегол»
Я не знала, как собрать команду, строители не хотели работать и в день открытия мы повредили шланг в дорогой кофемашине
Мой путь по запуску кофейни можно описать так: на каждом этапе ты сталкиваешься с трудностями — поиск помещения, заключение договоров с поставщиками и так далее. Для тебя это только первые шаги — ты не знаешь, как должно быть и как правильно. Да, можно спросить или нанять консалтинг, но когда ты сам делаешь свой проект, это куда интереснее.
Были сложности со строительной бригадой, которая ничего не делала. Я не знала, что нужно заключить договор и прописать условия. Тогда бы это не было проблемой. А ещё в первый день работы мы повредили шланг в дорогой кофемашине. Но всё решаемо — нашли и шланг, и мастера. Или поиск людей — сначала ты не знаешь, кто будет работать в твоём проекте, как собрать команду. Но на деле это всё происходит постепенно.
Выстраивать систему приходилось шаг за шагом. Например, сначала мы закупали зерно у поставщиков, сейчас обжариваем сами. Десерты тоже вначале заказывали готовые, теперь у нас своё кондитерское производство и мы поставляем десерты в другие кофейни.
Зёрна нашей обжарки можно попробовать в кофейне и купить домой
Когда мы поняли, что хотим лучше контролировать качество продукта, стали покупать зелёное зерно и обжаривать его под руководством опытного обжарщика. Для этого арендуем обжарочные устройства — ростеры. Сначала обжариваем пробную партию, тестируем, подходит ли нам такая обжарка или недостаточно той кислотности, сладости, глубины вкуса, которой нам бы хотелось.
Такой подход позволяет ещё и сэкономить: уже готовое зерно этого класса обойдётся дороже, чем зелёное. В среднем, стоимость зелёного зерна начинается от 10 долларов. Есть цена ниже, есть выше — это уже опции по его качеству.
Стоимость обжарки — примерно 30% от цены. Нужно учитывать, например, что зерно при обжарке теряет в среднем 17% от своего изначального веса — ужаривается. Также в стоимость зерна входят расходы на транспортировку и упаковку.
Сначала мы закупали зерно у поставщиков, сейчас обжариваем сами — это позволяет ещё и сэкономить
Мы сами делаем завтраки
Наши каша и фирменные сырники
Моя сила — люди, с которыми работаю. Я до сих пор вдохновляюсь своим проектом. Когда довольны гости, когда есть заказы на сайте, когда гости звонят и спрашивают, остался ли ещё кусочек вишнёвого пирога. В этом и есть сила.
Люди возвращаются за эмоциями, настроением, минутой спокойствия. Быть предпринимателем — это как раз давать людям то, от чего им становится чуть проще жить. Предприниматель — тот, кто может использовать изменчивые ситуации в свою пользу. Умеет грамотно распределять ресурсы, позволяющие бизнесу работать, развиваться и двигаться дальше.
Быть предпринимателем — давать людям то, от чего им становится жить проще
Бизнес в сфере общепита требует постоянного внимания владельца или управленца. На данный момент я считаю, что проект не может работать без моего участия, но я могу отпустить контроль на
На моих ребят можно положиться: каждый знает свой пул обязанностей и выполняет их. Это я поняла, когда долго была на больничном и не появлялась в кофейне. Прихожу — каждый занимается своим делом, в кофейне чисто, гости сидят за столиками. Я не хожу с листом менеджера и не даю указания по каждой мелочи. У нас выстроена система, что и как должно работать — каждый член команды понимает свою миссию и что он здесь делает.
У нас каждый член команды понимает свою миссию и что он делает в проекте.
В «Щегол» люди возвращаются за эмоциями, настроением, минутой спокойствия
В кофейнях у нас установлена система автоматизации Quick Resto — она облегчает мою работу и решает половину моих задач. С помощью системы у меня ведётся бухгалтерия, я составляю отчёты, слежу за важными для меня показателями доходов и расходов. В программу заложено много показателей: отчётность за месяц или полугодие, отчётность по продуктам или блюдам. Всё продумано до мельчайшего нюанса.
Чаще всего я анализирую месячные отчёты. Работаю с системой все четыре года и могу отследить, какие показатели были за каждый период. Когда в процентном соотношении видишь, как ты растёшь, это мотивирует двигаться дальше. За четыре года динамика роста в среднем 15–20%. Я считаю, что это очень хорошие показатели.
Quick Resto облегчает мою работу и решает половину задач
Кассовый терминал Quick Resto
Мои
Секрет успеха — любовь к делу и выстраивание системности
В городе стало на одну «птичку» больше — мы открыли второй «Щегол» в книжном «Буквоед» на Невском, 46. Теперь у нас есть свой цех, чтобы делать ещё больше вкусных десертов. Кофе так же обжариваем сами, так что вкус и качество не подведёт.
В дальнейшем было бы здорово сделать свой проект в Европе или Азии. Раньше я считала, что открою кофейню в Берлине, но в современных реалиях про это пока не думаю.
Проект кофейни «Щегол» на Невском, 46
Взаимодействие с госструктурами в России сейчас упростилось
На момент открытия первой кофейни мне было гораздо проще — ничего не знаешь, выясняешь всё в процессе и просто делаешь. Тебе нужно зарегистрировать бизнес, найти команду, помещение и контрагентов. Ты понимаешь, что эти ступеньки нужно преодолеть, чтобы проект работал.
Удивительно, но я до сих пор узнаю
И важно понимать — если у
Считается, что кофейня — это простой и прибыльный бизнес. Но это не так!
Считается, что маленькая кофейня на районе — это простой и прибыльный бизнес. Это не так. Я бы хотела предостеречь начинающих предпринимателей от мысли, что будет легко. Прежде всего нужно грамотно оценить свои силы и выстроить представление о том, как всё будет работать. Ответьте себе на вопросы:
Планировать сейчас очень сложно, но в голове всё равно должна быть примерная смета. Ещё прокачивайте разные навыки: эрудицию, знание законов, этапы и особенности построения ресторанного бизнеса, выносливость, стрессоустойчивость. Следите за трендами в кофейной сфере и ресторанном бизнесе. Вы должны разбираться понемногу во всём.
«Щегол» — название романа английской писательницы Донны Тарт, которая писала произведение 10 лет и получила за него Пулитцеровскую премию. Когда я прочитала эту книгу, она меня сильно воодушевила. Это было ещё до запуска своего проекта. Тогда я подумала: «Если мне придётся
