8 800 500-21-38
Решения
Типы бизнеса
База знаний
Сотрудникам зала
Гостям
Cотрудникам бэк-офиса
Руководителям
Евгения Чева, кофейня ЩеголЕвгения Чева, кофейня Щегол
Главный баннер
Логотип

Путь от маленькой кофейни на районе до номинанта ресторанной премии. Кейс кофейни «Щегол»

Как ежегодно увеличивать прибыль на 20%

В 2014 году Евгения Чева сменила сферу деятельности. Она ушла из офиса, стала бариста и поняла две вещи. Можно варить кофе в своём заведении и нужно учиться работать с зерном. Спустя четыре года появился «Щегол» — её собственная кофейня и первый проект в роли предпринимателя. Евгения рассказала, почему запускала свой проект без услуг консультантов, в чём секрет успеха её бизнеса и что помогает ему развиваться.

«Если ты боишься — это нормально.
Страх — движущая сила»

Иконка 1

Мы сами обжариваем зерно, придумываем десерты, проводим каппинги для гостей

Как всё начиналось

«Щегол» — это две спешелти-кофейни в центре Петербурга. Первую кофейню я открыла в мае 2018 года на улице Радищева, вторую мы запустили в июле 2022 года в книжном магазине «Буквоед» на Невском проспекте.

Приятно, что нас знают не только в Петербурге — к нам приезжают ценители кофе из других городов. А ещё нас номинировали в разных ресторанных премиях города, например, «Time Out Петербург» как лучший кофейный и лучший миниатюрный проект в 2020 году.

Мы сами обжариваем зерно, придумываем и выпекаем десерты, проводим каппинги для гостей (дегустация кофе) и участвуем в городских мероприятиях. Никогда не думала, что у меня появится бизнес, который я буду считать своей работой и который будет приносить прибыль.

Иконка 1

В работе на большую сеть я многое упускала

Какой опыт помог мне открыть успешную кофейню

Первая серьёзная подготовка для меня — оплачиваемая стажировка в московской сети Coffee Bean. Здесь преподаватели высокого класса принимали у нас аттестацию по теории и практике. Потом они взяли меня к себе в коллектив. Хотя у меня всё получалось, я понимала: в работе на большую сеть я многое упускаю.

В это время друзья открыли небольшую спешелти-кофейню «Кофемаус» на Садовой-Каретной и позвали к себе. Вместе мы развивали этот проект — там я работала до открытия собственной кофейни.

В это же время училась в The Specialty Coffee Association и продолжала узнавать новое: читала литературу о кофе и кофейной сфере, смотрела интервью с разными людьми, двигающими индустрию, посещала выставки и чемпионаты (например, PIR Expo, Coffee & Tea Expo). Все эти знания и опыт помогли в том, чтобы открыть свою первую кофейню.

Каппинг в Щегле

Каппинг в «Щегле»

Дегустируем привезенные из Европы лоты

Дегустируем привезённые
из Европы лоты

Иконка 2

Если проект не станет успешен, то самой большой потерей будет время

Лучше открыть, чем не открыть

Я сомневалась, в каком городе открывать кофейню — в Москве или Петербурге, сделать её на большое количество гостей или миниатюрной. На мои страхи мой инвестор ответил: «Если проект не станет успешен, то самой большой потерей для тебя будет время». И я решилась.

Теперь, спустя 4 года, говорю всем, кто хочет запустить свой проект: страхи есть всегда. Было бы странно, если бы они не возникали. Делай то, что должен и будь что будет. Если ты боишься — это нормально. Страх — движущая сила.

«Щегол» на улице Радищева

«Щегол» на улице Радищева

Иконка 4

Приятель хотел открыть офлайн-бизнес, а я — кофейню. Карты сошлись!

Как появился инвестор

У меня был приятель, который хотел открыть офлайн-бизнес. А я хотела свою кофейню. Карты сошлись. «Давай делать бизнес». Когда он мне это написал, я путешествовала по Индии. Я тогда недоумевала: «Какой бизнес, я же даже не в России?!». И вот я приехала, мы сели за стол переговоров, и всё завертелось.

Мечты абсолютно достаточно для начала. Но дальше одного вдохновения не хватит, чтобы, например, провести инвентаризацию или сделать закупки. Это можно представить так: ты запускаешь ракету — всё классно, она летит, но затем тебе нужно её поддерживать. Но делать проекты из расчёта, что это 100% будет прибыльный бизнес, тоже нельзя. Должна быть идея: а это уже нечто большее, чем желание заработать деньги.

Евгения Чева, владелица кофейни Щегол

Евгения и её пес Джейсон
во второй кофейне «Щегол»

Пёс Джейсон во второй кофейне Щегол

Евгения и её пес Джейсон
во второй кофейне «Щегол»

Иконка 4

Я не знала, как собрать команду, строители не хотели работать и в день открытия мы повредили шланг в дорогой кофемашине

Когда ты делаешь свой проект, это интересно

Мой путь по запуску кофейни можно описать так: на каждом этапе ты сталкиваешься с трудностями — поиск помещения, заключение договоров с поставщиками и так далее. Для тебя это только первые шаги — ты не знаешь, как должно быть и как правильно. Да, можно спросить или нанять консалтинг, но когда ты сам делаешь свой проект, это куда интереснее.

Были сложности со строительной бригадой, которая ничего не делала. Я не знала, что нужно заключить договор и прописать условия. Тогда бы это не было проблемой. А ещё в первый день работы мы повредили шланг в дорогой кофемашине. Но всё решаемо — нашли и шланг, и мастера. Или поиск людей — сначала ты не знаешь, кто будет работать в твоём проекте, как собрать команду. Но на деле это всё происходит постепенно.

Выстраивать систему приходилось шаг за шагом. Например, сначала мы закупали зерно у поставщиков, сейчас обжариваем сами. Десерты тоже вначале заказывали готовые, теперь у нас своё кондитерское производство и мы поставляем десерты в другие кофейни.

интерьер кофейни
зёрна собственной обжарки

Зёрна нашей обжарки можно попробовать в кофейне и купить домой

Зелёное зерно: почему выгоднее покупать его и обжаривать самостоятельно

Когда мы поняли, что хотим лучше контролировать качество продукта, стали покупать зелёное зерно и обжаривать его под руководством опытного обжарщика. Для этого арендуем обжарочные устройства — ростеры. Сначала обжариваем пробную партию, тестируем, подходит ли нам такая обжарка или недостаточно той кислотности, сладости, глубины вкуса, которой нам бы хотелось.

Такой подход позволяет ещё и сэкономить: уже готовое зерно этого класса обойдётся дороже, чем зелёное. В среднем, стоимость зелёного зерна начинается от 10 долларов. Есть цена ниже, есть выше — это уже опции по его качеству.

Стоимость обжарки — примерно 30% от цены. Нужно учитывать, например, что зерно при обжарке теряет в среднем 17% от своего изначального веса — ужаривается. Также в стоимость зерна входят расходы на транспортировку и упаковку.

Иконка 4

Сначала мы закупали зерно у поставщиков, сейчас обжариваем сами — это позволяет ещё и сэкономить

завтрак в кофейне Щегол

Мы сами делаем завтраки

фирменная каша

Наши каша и фирменные сырники

Дать людям то, от чего им станет проще жить

Моя сила — люди, с которыми работаю. Я до сих пор вдохновляюсь своим проектом. Когда довольны гости, когда есть заказы на сайте, когда гости звонят и спрашивают, остался ли ещё кусочек вишнёвого пирога. В этом и есть сила.

Люди возвращаются за эмоциями, настроением, минутой спокойствия. Быть предпринимателем — это как раз давать людям то, от чего им становится чуть проще жить. Предприниматель — тот, кто может использовать изменчивые ситуации в свою пользу. Умеет грамотно распределять ресурсы, позволяющие бизнесу работать, развиваться и двигаться дальше.

гости кофейни

Быть предпринимателем — давать людям то, от чего им становится жить проще

Проект не может работать без моего участия

Бизнес в сфере общепита требует постоянного внимания владельца или управленца. На данный момент я считаю, что проект не может работать без моего участия, но я могу отпустить контроль на какое-то время. Например, уехать заграницу и управлять проектом оттуда вряд ли получится, но выпасть на месяц из рабочего графика можно.

На моих ребят можно положиться: каждый знает свой пул обязанностей и выполняет их. Это я поняла, когда долго была на больничном и не появлялась в кофейне. Прихожу — каждый занимается своим делом, в кофейне чисто, гости сидят за столиками. Я не хожу с листом менеджера и не даю указания по каждой мелочи. У нас выстроена система, что и как должно работать — каждый член команды понимает свою миссию и что он здесь делает.

кассовый терминал Quick Resto

У нас каждый член команды понимает свою миссию и что он делает в проекте.

гости кофейни

В «Щегол» люди возвращаются за эмоциями, настроением, минутой спокойствия

Что решает половину моих задач

В кофейнях у нас установлена система автоматизации Quick Resto — она облегчает мою работу и решает половину моих задач. С помощью системы у меня ведётся бухгалтерия, я составляю отчёты, слежу за важными для меня показателями доходов и расходов. В программу заложено много показателей: отчётность за месяц или полугодие, отчётность по продуктам или блюдам. Всё продумано до мельчайшего нюанса.

Чаще всего я анализирую месячные отчёты. Работаю с системой все четыре года и могу отследить, какие показатели были за каждый период. Когда в процентном соотношении видишь, как ты растёшь, это мотивирует двигаться дальше. За четыре года динамика роста в среднем 15–20%. Я считаю, что это очень хорошие показатели.

Иконка 4

Quick Resto облегчает мою работу и решает половину задач

кассовый терминал Quick Resto

Кассовый терминал Quick Resto

В чём секрет успеха?

Мои друзья-предприниматели из кофейной индустрии говорят, что мой секрет в хорошем маркетинге и качественном продукте. Я просто делаю так, как хочу, чтобы делали все — с полной отдачей и интересом. Секрет успеха — любовь к делу и выстраивание системности. Если ты любишь то, что делаешь, если тебе нравится это делать, то никакой тайной хитрости нет.

Иконка 4

Секрет успеха — любовь к делу и выстраивание системности

Открытие второй кофейни

В городе стало на одну «птичку» больше — мы открыли второй «Щегол» в книжном «Буквоед» на Невском, 46. Теперь у нас есть свой цех, чтобы делать ещё больше вкусных десертов. Кофе так же обжариваем сами, так что вкус и качество не подведёт.

В дальнейшем было бы здорово сделать свой проект в Европе или Азии. Раньше я считала, что открою кофейню в Берлине, но в современных реалиях про это пока не думаю.

Проект кофейни «Щегол» на Невском, 46

Проект кофейни «Щегол» на Невском, 46

Иконка 4

Взаимодействие с госструктурами в России сейчас упростилось

С опытом бизнес открывать сложнее

На момент открытия первой кофейни мне было гораздо проще — ничего не знаешь, выясняешь всё в процессе и просто делаешь. Тебе нужно зарегистрировать бизнес, найти команду, помещение и контрагентов. Ты понимаешь, что эти ступеньки нужно преодолеть, чтобы проект работал.

Удивительно, но я до сих пор узнаю что-то новое о российском бизнесе — постоянно что-то меняется в законах и налоговых порядках. Но радует, что взаимодействие с госструктурами сейчас упростилось. Можно в электронном виде подать документы онлайн или задать вопрос службе поддержки. И достаточно быстро получить ответ.

И важно понимать — если у кого-то будет желание сказать, что твой бизнес функционирует с нарушениями, он придёт и это сделает. Поэтому ты просто делаешь обязательные документы, платишь налоги, соблюдаешь стандарты — и работаешь дальше.

Иконка 4

Считается, что кофейня — это простой и прибыльный бизнес. Но это не так!

Советы тем, кто хочет открыть свою кофейню

Считается, что маленькая кофейня на районе — это простой и прибыльный бизнес. Это не так. Я бы хотела предостеречь начинающих предпринимателей от мысли, что будет легко. Прежде всего нужно грамотно оценить свои силы и выстроить представление о том, как всё будет работать. Ответьте себе на вопросы:

  • Хватит ли у меня сил на поддержание проекта?
  • Достаточно ли у меня знаний о том, как будет развиваться бизнес в ближайшие три месяца, шесть месяцев, один год?

Как открыть свою кофейню

Планировать сейчас очень сложно, но в голове всё равно должна быть примерная смета. Ещё прокачивайте разные навыки: эрудицию, знание законов, этапы и особенности построения ресторанного бизнеса, выносливость, стрессоустойчивость. Следите за трендами в кофейной сфере и ресторанном бизнесе. Вы должны разбираться понемногу во всём.

И в заключение — почему же «Щегол»?

«Щегол» — название романа английской писательницы Донны Тарт, которая писала произведение 10 лет и получила за него Пулитцеровскую премию. Когда я прочитала эту книгу, она меня сильно воодушевила. Это было ещё до запуска своего проекта. Тогда я подумала: «Если мне придётся что-то называть, пусть это будет „Щегол“». Так и вышло.

время принять решение

время принять решение

Хочу открыть свой бизнес!