8 800 500-21-38
Решения
Типы бизнеса
База знаний
Сотрудникам зала
Гостям
Cотрудникам бэк-офиса
Руководителям
Частный бар СезоныЧастный бар Сезоныe
Частный бар Сезоны
Логотип

Из маркетолога в рестораторы. Кейс бара «Сезоны»

«Открывать очередной ресторан à la carte нам было неинтересно» — история частного бара для камерных мероприятий

Повар-кондитер по профессии, музыкант в душе, маркетолог в прошлом и сооснователь нетипичного ресторанного проекта сейчас. Константин Кудобаев — человек творческий, увлечённый и вдохновляющий. Костя рассказал, как пришёл в ресторанный бизнес и как с партнёрами они из частных мероприятий сделали прибыльный продукт, не похожий на привычные банкеты.

Даже профессионалы терпят поражение — пробуй, анализируй и извлекай пользу

Иконка 1

Открыв первое заведение, я хотел получить входной билет в ресторанный бизнес

В 30 лет я почувствовал, что хочу чего-то ещё

Я родился в Петербурге и значительную часть жизни проработал в большой организации, где занимался маркетингом. В 30 лет я почувствовал лёгкий зуд — захотелось попробовать себя в каких-то других областях. У меня были личные накопления, я нашёл бизнес-партнёров, и мы открыли первое заведение — Union Bar на Литейном проспекте.

Константин Кудобаев

Постепенно мне стало скучно и захотелось попробовать себя в работе в полях

Иконка 2

Я был инвестором, официантом, барбеком, чистил овощи — пробовал всё

Ожиданий было немного. Я хотел получить входной билет в ресторанный бизнес, осмотреться и принимать решения по обстоятельствам. Я попал в хорошую команду, учился и пытался помогать, чем мог. После были ещё проекты, в которых я участвовал исключительно как учредитель. Но постепенно мне стало скучно и захотелось попробовать себя в работе в полях. Поэтому, когда подвернулась площадка будущих «Сезонов», я вызвался получить самостоятельный опыт управления.

Предпринимателю нужно во всём разбираться

Сначала я был просто инвестором и наблюдал за процессами. Потом выходил работать официантом, барбеком, чистил овощи — в общем, пробовал всё, что только можно, и продолжаю это делать. Здесь мне пригодилось образование по специальности «пекарь-кондитер», которое в своё время я считал бессмысленным. Но благодаря ему я понимаю, например, в технике пищевой безопасности, технологических картах и других вопросах.

Работа за барной стойкой

Костя за барной стойкой во время мероприятия

Предпринимательство — такая штука: ты должен разбираться во всём хотя бы по чуть-чуть. Тогда в экстренной ситуации ты сможешь решить любые проблемы. А проблемы случаются. У нас, например, периодически без предупреждения отключают электричество, сбрасывают снег с крыши, ремонтируют фасад и так далее. Я чувствую себя героем игры GTA, у которого каждый день новые задания. Сегодня я везу что-то на газели, завтра разыскиваю какой-нибудь редкий продукт, послезавтра ещё что-нибудь. И в конце дня миссия либо провалена, либо выполнена.

Мы долго искали концепцию

Работать à la carte в нашем помещении было неинтересно: рядом Рубинштейна — на завтраки, обеды и ужины люди ходят именно туда. А на нашу прекрасную набережную Фонтанки идут уже после, чтобы прогуляться. Тогда мы задумались — чего нам самим не хватает? И поняли — места, где мы бы могли что-нибудь отметить узким кругом, чтобы в зале не было посторонних, чтобы были свои напитки, еда и оформление зала.

Атмосфера бара Сезоны

Камерная атмосфера — одна из главных особенностей «Сезонов»

Иконка 3

То, что тебе не хватает — это свободная ниша

То, что тебе не хватает — это свободная ниша

Когда тебе чего-то не хватает, скорее всего, этого не хватает кому-то ещё. И значит, это свободная ниша. Так мы нашли свою нишу, которую на тот момент, шесть лет назад, занимали банкетные залы в классическом их понимании. И решили сделать альтернативу — подтянуть частные мероприятия до уровня современного гастрономического рынка.

Чтобы создать нужную атмосферу, мы постоянно что-то совершенствуем 

До нас здесь уже был ресторан со свежим ремонтом — его мы не переделывали, но придумали много разных ноу-хау:

  • Столы-трансформеры с телескопическими ножками для низкой и высокой посадки.
  • Кодовый замок на входной двери, чтобы люди с улицы не беспокоили гостей мероприятия.
  • ТВ-приставка и проектор, чтобы гости, которые не смогли приехать, побывали на мероприятии дистанционно.
  • И много других нюансов, которые мы до сих пор совершенствуем.
Постоянные маленькие улучшения создают ощущение, что проект живёт и развивается. Идеи черпаем, изучая рынок. Например, в ресторанной тусовке есть такая популярная штука сабраж — способ открыть бутылку шампанского с помощью сабли. И мы начали делать это на свадьбах — ведь как романтично: жених срубает пробку саблей для своей невесты. Гости за него болеют и очень радуются, когда всё получается, и эти живые эмоции потом остаются на всю жизнь на фотографиях и видео.

Бар для камерных мероприятий

Наш бармен показывает жениху, как правильно открыть бутылку саблей

Ещё один продукт, который мы, может, и не первые придумали, но адаптировали под себя — мастер-классы по бару. Сейчас модно быть подкованным в вине, а коктейльная история остаётся по ту сторону барной стойки. Мы решили это изменить — рассказываем гостям интересные факты из коктейльной индустрии, затем готовим для них необычные напитки и даём возможность самостоятельно потрясти шейки.

Работа бармена

Рассказываем гостям факты из коктейльной индустрии

Работа бармена на мероприятиях

Готовим для них необычные напитки

Иконка 4

Столы-трансформеры, кодовый замок, проектор — в «Сезонах» много ноу-хау

Столы-трансформеры, кодовый замок, проектор — в «Сезонах» много ноу-хау

С февраля 2022 года мы расширились до второго заведения на улице Писарева с вместительностью до 100 человек — это в 2,5 раза больше, чем на Фонтанке. Мы постарались взять всё лучшее, что успели наработать в первых «Сезонах», потому что этот проект для нас эталонный — он работает как часы. Но на новом месте другие правила игры, поэтому нам нужно заново завоёвывать репутацию.

Иконка 5

Нам важно, с кем мы работаем

Чтобы заниматься частными мероприятиями, важно понимать их особенности

В основном у нас проводят свадьбы — мероприятия, которые большинство устраивает впервые. Мы помогаем женихам и невестам сориентироваться в свадебном рынке, где много предложений по еде, платьям, украшениям, развлечениям, и предлагаем подобрать всех специалистов. Нам важно, с кем мы работаем.

Бар для свадебных мероприятий

Помогаем женихам и невестам сориентироваться в свадебном рынке

Для гостей нет границ, где заканчиваются услуги ресторана и начинаются услуги подрядчиков. И если было некрасивое оформление, получились плохие фотографии или была скучная музыка — гости запоминают заведение как место, где было средненько. Важно просто по-человечески любить гостей и стараться соответствовать их ожиданиям. В работе à la carte ресторан выбирает какую-то концепцию и работает на аудиторию, которую эта концепция привлекает. А к нам люди приходят по особым случаям, их затраты существенно выше, и за них они ожидают получить соответствующий своим представлениям сервис.

Даже профессионалы терпят поражение, главное — пробовать, анализировать и извлекать пользу

За шесть лет существования «Сезонов» попробовали себя в разных областях: и в работе по меню на различных мероприятиях, и как буфет в театрах, на выставках и так далее. И, конечно, терпели неудачи. Но чем больше пробуешь, тем выше вероятность, что что-нибудь выстрелит. А если сидеть на месте и думать, что ничего не получится — ничего не получится.

Сервировка в баре

Сервировка в баре

Доставка еды на выездное мероприятие

Доставка еды на выездное мероприятие

Главное, когда не срабатывает, — анализировать. И первый вопрос, на который нужно ответить самому себе, — интересно ли мне этим заниматься. Если я потерпел неудачу, но получил удовлетворение от процесса, то, скорее всего, стоит попробовать ещё раз. А если мне не понравилось какое-то начинание, то, наверное, и продолжать не стоит. Если говорить о заведениях в целом, то без ложной скромности неудачных у нас нет. А что касается отдельных проектов — начинаний, можно найти много примеров того, что не получилось. В какой-то момент мы придумали способ привлекать туристов — рассказывать о русской кухне. Нашли редких специалистов, разработали большую программу, отдельное меню, презентационные материалы. Потратили на всё около 200 000 рублей, собрали игроков туристического рынка, но ничего не выиграли.

Иконка 6

Чем больше пробуешь, тем выше вероятность, что выстрелит

Ресторанное меню

Мы работаем только с именитыми шефами

Ещё один пример. Мы работаем по депозиту, и часто это бывает невыгодно для компаний до 10 человек — суммы аванса хватает на большее количество еды, чем нужно. Для таких случаев мы сделали дорогое меню — нашли лучших шефов Петербурга, провели качественную фуд-съёмку. Но за всё время продали это меню два раза и совершенно случайно. То есть фактически ничего не отбили.

Из всех промахов мы стараемся извлечь пользу. Например, мы подняли уровень кухни и теперь работаем только с именитыми шефами — творческими профессиональными людьми, которыми сами вдохновляемся. В этом сезоне на кухне Дима Савельев (Buddha-Bar, Il Lago dei Cigni, Sixty Four) и Максим Соколов (Sixty Four, Барслона), а за баром — один из прекраснейших бартендеров этого города Семён Мосиенко (The Buddy Cafe).

Иконка 7

В пандемию мы организовали доставку праздничной еды

В реальности не всё идёт, как хотелось бы

В основном наши вкусы совпадают с предпочтениями гостей, но бывают исключения. И когда на выходе мы получаем тот самый банкетный зал, от которого старались отстроиться, становится не по себе и кажется, что мы сделали что-то не так. Когда понимаешь, что твоя идея развивается иначе, чем ты себе представлял, и когда это переходит грань того, с чем ты готов мириться, — хочется сдаться. А ещё бывает тяжело справляться с вызовами действительности. Я отвечаю за продукт, сотрудников, гостей. Люди смотрят на меня, верят, ждут, какое же решение я им предложу. А мне самому в такие моменты хочется получить от кого-то совет.

Важно просто делать правильные выводы. В случае с развитием идеи — о том, как быть более убедительными для гостей и сделать так, чтобы они сами хотели современный продукт. В случае с непредвиденными сложностями — о том, что нового можно создать в этих обстоятельствах. Например, в пандемию мы не могли заниматься основной деятельностью и искали другие возможности для заработка. Многие рестораны начали работать на доставку — нишу заполнили высококлассные игроки, и нам туда лезть было неинтересно. Мы переиграли этот тренд на свой лад.

Иммерсивный театр в баре

«Сезоны» первыми в сегменте начали работать с иммерсивным театром в формате свадеб

В пандемию люди всё равно продолжали что-то отмечать не выходя из дома. Мы придумали организовать доставку именно праздничной еды. К 2021 году такое обслуживание переросло в полноценный продукт — кейтеринг. В 2022 году мы пошли дальше и разработали формат барного кейтеринга — большой выездной бар с оборудованием, посудой, стойкой. Ещё есть формат экспресс: когда фирменные коктейли в крафтовых бутылках отдаёт бармен — показывает, рассказывает, а дальше гости сами играют в коктейльный fancy бар. Это интересная концепция для маленького бюджетного или удалённого ивента.

Иконка 8

Рефлексия — движущая сила

Для бизнеса главное — любовь и маркетинг, а для предпринимателя — рефлексия и чувство юмораДля бизнеса главное — любовь и маркетинг, а для предпринимателя — рефлексия и чувство юмора

С самого детства я увлекаюсь музыкой, играл на бас-гитаре в нескольких группах. Это во мне породило самое главное чувство — я знаю, что значит получать удовольствие от того, чем занимаешься и создаёшь. Предприниматель должен бесконечно любить своё дело и уметь его продвигать — красиво и вдохновенно о нём рассказывать, чтобы находить тех, кто готов за это дело платить. Когда предприниматель не любит то, чем занимается, это всем очевидно и платить ему не хочется.

Работа бара

Умей вдохновенно рассказывать о своём деле, чтобы находить тех, кто готов за это платить

Кроме самого дела, нужно любить и уважать связанных с ним людей: одинаково хорошо относиться и к сотрудникам, и к подрядчикам, и к гостям. Только так можно добиться действительно качественного уровня сервиса. Когда я только начинал управлять заведением, у меня было много сомнений — и мне помогала рефлексия. Я по чуть-чуть во всём разбирался и постепенно относился спокойнее ко многим вещам. Рефлексия для меня — движущая сила. Ещё одна важная черта — чувство юмора. Оно спасает даже в критических ситуациях.

Иконка 9

Жить жизнь, которая нравится — самый большой гешефт с того, чем занимаешься

Для операционной деятельности должна быть удобная система автоматизации

Для управления бизнесом мы выбрали простую и мобильную систему Quick Resto. Нас привлекло удобство интерфейса — это айфон на рынке систем автоматизации. Понять и разобраться может каждый, и не нужно тратить время на обучение персонала. Ответы на вопросы есть на сайте — каждый процесс изложен подробно, с картинками и видео. Если возникла проблема, можно обратиться в службу поддержки. Тебя не будут держать в ожидании, сразу ответят: подключатся к оборудованию и устранят технические неполадки.

Система автоматизации бара

Quick Resto — это айфон на рынке систем автоматизации

Основная задача, которую мы решаем с помощью Quick Resto, — это простая и удобная фискализация финансовых отношений с гостями. Оплата заказов происходит за 30–40 секунд: мы заводим новый продукт, производим оплату, происходит фискализация, мы предоставляем финансовые документы гостям и получаем необходимую отчётность для себя, можно анализировать приток денежных средств. Мы не держим большой склад, а работаем с продуктами, которые гости выбирают заблаговременно, поэтому нам важна себестоимость. Мы заводим все накладные в Quick Resto, получаем аналитику о себестоимости и продажной цене и постоянно держим руку на пульсе. Это та точка, где из красивого дела получается бизнес.

Я не бессребреник, но и очень богатым человеком стать не стремлюсь

Недавно супруга сказала мне: «Кажется, ты получаешь удовлетворение, потому что работаешь с большими деньгами. Но ты забываешь о том, что эти деньги должны быть твоими личными». Я нормально зарабатываю, бывает чуть больше, бывает чуть меньше — особенно, когда во что-то инвестирую. В общем, хватает, чтобы обеспечить себя, свою семью и хозяйство.

Бар Сезоны

Жить жизнь, которая нравится — самый большой гешефт с того, чем занимаешься

В первую очередь я зарабатываю колоссальный опыт. Я просто живу ту жизнь, которая мне нравится. Получаю удовольствие от того, что делаю. Общаюсь с людьми, которые мне симпатичны. И вот это, пожалуй, самый большой гешефт с того, чем я занимаюсь.

время принять решение

время принять решение

Хочу открыть свой бизнес!