Из маркетолога в рестораторы. Кейс бара «Сезоны»
Повар-кондитер по профессии, музыкант в душе, маркетолог в прошлом и сооснователь нетипичного ресторанного проекта сейчас. Константин Кудобаев — человек творческий, увлечённый и вдохновляющий. Костя рассказал, как пришёл в ресторанный бизнес и как с партнёрами они из частных мероприятий сделали прибыльный продукт, не похожий на привычные банкеты.
Даже профессионалы терпят
Открыв первое заведение, я хотел
Я родился в Петербурге и значительную часть жизни проработал в большой организации, где занимался маркетингом. В 30 лет я почувствовал лёгкий зуд — захотелось попробовать себя в каких-то других областях. У меня были личные накопления, я нашёл бизнес-партнёров, и мы открыли первое заведение — Union Bar на Литейном проспекте.
Постепенно мне стало скучно и захотелось попробовать себя в работе в полях
Я был инвестором, официантом, барбеком, чистил овощи — пробовал всё
Ожиданий было немного. Я хотел получить входной билет в ресторанный бизнес, осмотреться и принимать решения по обстоятельствам. Я попал в хорошую команду, учился и пытался помогать, чем мог. После были ещё проекты, в которых я участвовал исключительно как учредитель. Но постепенно мне стало скучно и захотелось попробовать себя в работе в полях. Поэтому, когда подвернулась площадка будущих «Сезонов», я вызвался получить самостоятельный опыт управления.
Сначала я был просто инвестором и наблюдал за процессами. Потом выходил работать официантом, барбеком, чистил овощи — в общем, пробовал всё, что только можно, и продолжаю это делать. Здесь мне пригодилось образование по специальности «пекарь-кондитер», которое в своё время я считал бессмысленным. Но благодаря ему я понимаю, например, в технике пищевой безопасности, технологических картах и других вопросах.
Костя за барной стойкой во время мероприятия
Предпринимательство — такая штука: ты должен разбираться во всём хотя бы по чуть-чуть. Тогда в экстренной ситуации ты сможешь решить любые проблемы. А проблемы случаются. У нас, например, периодически без предупреждения отключают электричество, сбрасывают снег с крыши, ремонтируют фасад и так далее. Я чувствую себя героем игры GTA, у которого каждый день новые задания. Сегодня я везу что-то на газели, завтра разыскиваю какой-нибудь редкий продукт, послезавтра ещё что-нибудь. И в конце дня миссия либо провалена, либо выполнена.
Работать à la carte в нашем помещении было неинтересно: рядом Рубинштейна — на завтраки, обеды и ужины люди ходят именно туда. А на нашу прекрасную набережную Фонтанки идут уже после, чтобы прогуляться. Тогда мы задумались — чего нам самим не хватает? И поняли — места, где мы бы могли что-нибудь отметить узким кругом, чтобы в зале не было посторонних, чтобы были свои напитки, еда и оформление зала.
Камерная атмосфера — одна из главных особенностей «Сезонов»
То, что тебе не хватает
То, что тебе не хватает — это
Когда тебе чего-то не хватает, скорее всего, этого не хватает кому-то ещё. И значит, это свободная ниша. Так мы нашли свою нишу, которую на тот момент, шесть лет назад, занимали банкетные залы в классическом их понимании. И решили сделать альтернативу — подтянуть частные мероприятия до уровня современного гастрономического рынка.
До нас здесь уже был ресторан со свежим ремонтом — его мы не переделывали, но придумали много разных ноу-хау:
Наш бармен показывает жениху, как правильно открыть бутылку саблей
Ещё один продукт, который мы, может, и не первые придумали, но адаптировали под себя — мастер-классы по бару. Сейчас модно быть подкованным в вине, а коктейльная история остаётся по ту сторону барной стойки. Мы решили это изменить — рассказываем гостям интересные факты из коктейльной индустрии, затем готовим для них необычные напитки и даём возможность самостоятельно потрясти шейки.
Рассказываем гостям факты из коктейльной индустрии
Готовим для них необычные напитки
Столы-трансформеры,
Столы-трансформеры, кодовый
С февраля 2022 года мы расширились до второго заведения на улице Писарева с вместительностью до 100 человек — это в 2,5 раза больше, чем на Фонтанке. Мы постарались взять всё лучшее, что успели наработать в первых «Сезонах», потому что этот проект для нас эталонный — он работает как часы. Но на новом месте другие правила игры, поэтому нам нужно заново завоёвывать репутацию.
Нам важно, с кем мы работаем
В основном у нас проводят свадьбы — мероприятия, которые большинство устраивает впервые. Мы помогаем женихам и невестам сориентироваться в свадебном рынке, где много предложений по еде, платьям, украшениям, развлечениям, и предлагаем подобрать всех специалистов. Нам важно, с кем мы работаем.
Помогаем женихам и невестам сориентироваться в свадебном рынке
Для гостей нет границ, где заканчиваются услуги ресторана и начинаются услуги подрядчиков. И если было некрасивое оформление, получились плохие фотографии или была скучная музыка — гости запоминают заведение как место, где было средненько. Важно просто по-человечески любить гостей и стараться соответствовать их ожиданиям. В работе à la carte ресторан выбирает какую-то концепцию и работает на аудиторию, которую эта концепция привлекает. А к нам люди приходят по особым случаям, их затраты существенно выше, и за них они ожидают получить соответствующий своим представлениям сервис.
За шесть лет существования «Сезонов» попробовали себя в разных областях: и в работе по меню на различных мероприятиях, и как буфет в театрах, на выставках и так далее. И, конечно, терпели неудачи. Но чем больше пробуешь, тем выше вероятность, что что-нибудь выстрелит. А если сидеть на месте и думать, что ничего не получится — ничего не получится.
Сервировка в баре
Доставка еды на выездное мероприятие
Главное, когда не срабатывает, — анализировать. И первый вопрос, на который нужно ответить самому себе, — интересно ли мне этим заниматься. Если я потерпел неудачу, но получил удовлетворение от процесса, то, скорее всего, стоит попробовать ещё раз. А если мне не понравилось какое-то начинание, то, наверное, и продолжать не стоит. Если говорить о заведениях в целом, то без ложной скромности неудачных у нас нет. А что касается отдельных проектов — начинаний, можно найти много примеров того, что не получилось. В какой-то момент мы придумали способ привлекать туристов — рассказывать о русской кухне. Нашли редких специалистов, разработали большую программу, отдельное меню, презентационные материалы. Потратили на всё около 200 000 рублей, собрали игроков туристического рынка, но ничего не выиграли.
Чем больше пробуешь, тем выше вероятность, что выстрелит
Мы работаем только с именитыми шефами
Ещё один пример. Мы работаем по депозиту, и часто это бывает невыгодно для компаний до 10 человек — суммы аванса хватает на большее количество еды, чем нужно. Для таких случаев мы сделали дорогое меню — нашли лучших шефов Петербурга, провели качественную фуд-съёмку. Но за всё время продали это меню два раза и совершенно случайно. То есть фактически ничего не отбили.
Из всех промахов мы стараемся извлечь пользу. Например, мы подняли уровень кухни и теперь работаем только с именитыми шефами — творческими профессиональными людьми, которыми сами вдохновляемся. В этом сезоне на кухне Дима Савельев (Buddha-Bar, Il Lago dei Cigni, Sixty Four) и Максим Соколов (Sixty Four, Барслона), а за баром — один из прекраснейших бартендеров этого города Семён Мосиенко (The Buddy Cafe).
В пандемию мы организовали доставку праздничной еды
В основном наши вкусы совпадают с предпочтениями гостей, но бывают исключения. И когда на выходе мы получаем тот самый банкетный зал, от которого старались отстроиться, становится не по себе и кажется, что мы сделали что-то не так. Когда понимаешь, что твоя идея развивается иначе, чем ты себе представлял, и когда это переходит грань того, с чем ты готов мириться, — хочется сдаться. А ещё бывает тяжело справляться с вызовами действительности. Я отвечаю за продукт, сотрудников, гостей. Люди смотрят на меня, верят, ждут, какое же решение я им предложу. А мне самому в такие моменты хочется получить от кого-то совет.
Важно просто делать правильные выводы. В случае с развитием идеи — о том, как быть более убедительными для гостей и сделать так, чтобы они сами хотели современный продукт. В случае с непредвиденными сложностями — о том, что нового можно создать в этих обстоятельствах. Например, в пандемию мы не могли заниматься основной деятельностью и искали другие возможности для заработка. Многие рестораны начали работать на доставку — нишу заполнили высококлассные игроки, и нам туда лезть было неинтересно. Мы переиграли этот тренд на свой лад.
«Сезоны» первыми в сегменте начали работать с иммерсивным театром в формате свадеб
В пандемию люди всё равно продолжали что-то отмечать не выходя из дома. Мы придумали организовать доставку именно праздничной еды. К 2021 году такое обслуживание переросло в полноценный продукт — кейтеринг. В 2022 году мы пошли дальше и разработали формат барного кейтеринга — большой выездной бар с оборудованием, посудой, стойкой. Ещё есть формат экспресс: когда фирменные коктейли в крафтовых бутылках отдаёт бармен — показывает, рассказывает, а дальше гости сами играют в коктейльный fancy бар. Это интересная концепция для маленького бюджетного или удалённого ивента.
Рефлексия — движущая
С самого детства я увлекаюсь музыкой, играл на бас-гитаре в нескольких группах. Это во мне породило самое главное чувство — я знаю, что значит получать удовольствие от того, чем занимаешься и создаёшь. Предприниматель должен бесконечно любить своё дело и уметь его продвигать — красиво и вдохновенно о нём рассказывать, чтобы находить тех, кто готов за это дело платить. Когда предприниматель не любит то, чем занимается, это всем очевидно и платить ему не хочется.
Умей вдохновенно рассказывать о своём деле, чтобы находить тех, кто готов за это платить
Кроме самого дела, нужно любить и уважать связанных с ним людей: одинаково хорошо относиться и к сотрудникам, и к подрядчикам, и к гостям. Только так можно добиться действительно качественного уровня сервиса. Когда я только начинал управлять заведением, у меня было много сомнений — и мне помогала рефлексия. Я по чуть-чуть во всём разбирался и постепенно относился спокойнее ко многим вещам. Рефлексия для меня — движущая сила. Ещё одна важная черта — чувство юмора. Оно спасает даже в критических ситуациях.
Жить жизнь, которая нравится — самый большой гешефт с того, чем занимаешься
Для управления бизнесом мы выбрали простую и мобильную систему Quick Resto. Нас привлекло удобство интерфейса — это айфон на рынке систем автоматизации. Понять и разобраться может каждый, и не нужно тратить время на обучение персонала. Ответы на вопросы есть на сайте — каждый процесс изложен подробно, с картинками и видео. Если возникла проблема, можно обратиться в службу поддержки. Тебя не будут держать в ожидании, сразу ответят: подключатся к оборудованию и устранят технические неполадки.
Quick Resto — это айфон на рынке систем автоматизации
Основная задача, которую мы решаем с помощью Quick Resto, — это простая и удобная фискализация финансовых отношений с гостями. Оплата заказов происходит за 30–40 секунд: мы заводим новый продукт, производим оплату, происходит фискализация, мы предоставляем финансовые документы гостям и получаем необходимую отчётность для себя, можно анализировать приток денежных средств. Мы не держим большой склад, а работаем с продуктами, которые гости выбирают заблаговременно, поэтому нам важна себестоимость. Мы заводим все накладные в Quick Resto, получаем аналитику о себестоимости и продажной цене и постоянно держим руку на пульсе. Это та точка, где из красивого дела получается бизнес.
Недавно супруга сказала мне: «Кажется, ты получаешь удовлетворение, потому что работаешь с большими деньгами. Но ты забываешь о том, что эти деньги должны быть твоими личными». Я нормально зарабатываю, бывает чуть больше, бывает чуть меньше — особенно, когда во что-то инвестирую. В общем, хватает, чтобы обеспечить себя, свою семью и хозяйство.
Жить жизнь, которая нравится — самый большой гешефт с того, чем занимаешься
В первую очередь я зарабатываю колоссальный опыт. Я просто живу ту жизнь, которая мне нравится. Получаю удовольствие от того, что делаю. Общаюсь с людьми, которые мне симпатичны. И вот это, пожалуй, самый большой гешефт с того, чем я занимаюсь.
