Несезон, спальный район и другие обстоятельства. Кейс «PARK47»
Как освоить профессию бариста
и начать свой бизнес
Освоила профессию бариста с нуля, периодически сама стою за стойкой
Два года назад я поняла, что мне пора выходить из роли просто мамы и снова входить в материальный мир. И подумала, почему бы не открыть кофейню, ведь в районе Воронцовского парка, где я живу, не было места с хорошим кофе. Несмотря на отсутствие знаний и опыта, решила попробовать — это был серьёзный, ответственный и рискованный для меня шаг.
Два года назад я решила выйти из роли мамы и стать предпринимателем
Я нашла инвесторов, а сама стала координатором проекта — контролировала строительные работы, общалась с технологами, архитекторами, дизайнерами. А параллельно освоила новую для себя профессию бариста с нуля в Академии Бариста и теперь периодически сама стою за стойкой.
Оборудование — одно из самого дорогого, что есть в PARK47
Сперва мы с партнёрами думали о франшизе. Даже договорились с одной сетью и получили проект интерьера, но он не пришёлся нам по душе. Тогда я обратилась за помощью к знакомому архитектору, и он представил нас своим друзьям: Богдану Прокопчуку и Лилии Гадельшиной — наши технологи открытия и многократные финалисты Российских чемпионатов бариста.
В «PARK47» бетонные стены, мраморная стойка и акцентное освещение
Ребята трудились над внутренней эргономикой рабочего пространства, помогли выбрать оборудование и разработали меню — одно из самого дорогого, что есть в нашем проекте. Архитектурное бюро OFFICE1234 во главе со Станиславом Титовым отвечает за дизайн интерьера пространства «PARK47».
Задача архитектора была создать простое и уютное место для наслаждения едой и кофе. В интерьере реализован современный европейский функционализм с чёткой простой геометрией и красивыми фактурами натурального мрамора и бетона. Пространство лишено всего ненужного. Простота со сложно выверенными пропорциями и объёмами. Акценты в цветовых решениях и освещении.
Спешелти кофе — это зерно высокого качества, которое напрямую покупают с плантаций у фермеров, знают где и как оно росло, как обрабатывалось. Этот класс присуждают только арабике. Чтобы получить класс спешелти кофе, требуется набрать не менее 80 баллов. И для этого необходимо качественное оборудование, профессиональные знания и мастерство бариста. Всё это мы собрали в «PARK47» благодаря сильной команде.
В названии «PARK47» — магия чисел. Вели строительство 7 месяцев, открылись 04.07
Мы находимся на улице известного архитектора Власова и хотели назвать кофейню «Архитектор». Дизайнер Макси Шилов разработал логотип и элементы фирменного стиля, и придумал название для нашей кофейни «PARK47». Он задал два вопроса: где расположен проект и какой номер дома. «Рядом с Воронцовским парком в доме № 47», — ответили мы. «Тогда PARK47», — сказал Макс, и это название пришлось нам по душе. Затем началась магия чисел: мы вели строительство 7 месяцев и случайно открылись именно 4 июля, то есть 04.07.
Через два месяца после открытия кофейня стала приносить прибыль
На протяжении всей подготовки к открытию мы сталкивались с разными трудностями. Например, из-за пандемии команду пришлось набирать онлайн. Когда мы уже расставили оборудование, закупили зерно, привезли столы и стулья, мы сняли защитное покрытие с пола — увидели, что стяжка, которую залили ещё в январе, не просохла. Видимо, была нарушена технология. Пришлось отложить запуск на целый месяц.
Из-за пандемии команду пришлось набирать онлайн
Когда до новой даты открытия оставалась неделя, в Москве ввели QR-коды из-за пандемии. Лето в принципе несезон для кофе, а тут ещё и это. Но на открытие пришло около 100 человек: не все могли войти внутрь, но мы работали навынос. Нас поддержали и наши соседи — кофейня Coffeeshere. В день нашего открытия, они рекомендовали своим гостям зайти к нам и поддержать в столь сложное время. В итоге уже через два месяца после открытия кофейня стала приносить прибыль. Сейчас мы находимся в процессе окупаемости.
Когда мы только открылись, нам нужно было, чтобы гости о нас узнали и запомнили. Мы шли в парк и угощали посетителей кофе. Кстати, первый кофе, который мы дали попробовать, — уникальный Колумбия Гектор Дазе с нотами клубники и шампанского. Никто не мог поверить, что такой необычный вкус получается без всяких добавок. За пару дней до открытия кофейни бариста стала финалисткой отборочного этапа Чемпионата в Иркутске по завариванию с данным кофе.
Первый гость стал бариста и возглавил команду
Мне вообще очень повезло с людьми. Во-первых, с профессиональной командой, с которой мы открывались. Именно их концепция здесь заложена, они многому нас научили, привили нам правильный вкус. Во-вторых, большая удача собрать команду тех, кто теперь всё это поддерживает. Например, наш шеф-бариста Игорь. Он был нашим первым гостем, много раз приходил выпить кофе. А сейчас возглавляет команду и даже представлял кофейню на чемпионате.
Игорь был нашим первым гостем, а сейчас возглавляет команду
Мы вошли в пятёрку лучших кофейных мест 2021 года по версии портала coffeemap.ru. Для нас это большое признание нашей работы. Старались и гордимся. Постоянно идём вперед, обучаемся. Сейчас готовимся к чемпионату Russian Coffee Cup. Ну и в-третьих, у нас приятные гости. Люди, которые живут в этом районе, — открытые, добрые. Они делятся своими впечатлениями и помогают нам становиться лучше.
Человек создал заведение не ради того, чтобы зарабатывать деньги, а ради того, чтобы дать людям в спальном районе реально качественный продукт. И она не пустила всё на самотёк, а практически каждый день за всем следит, вкладывает душу, прилагает реальные усилия. Это удивительно — я такого раньше не видел. У нас в целом чудесная команда. Мы все друг друга уважаем, поддерживаем, и это, по-моему, самое главное.
Наши гости делятся впечатлениями и помогают нам становиться лучше
В нашей кофейне мы используем очень удобное программное обеспечение Quick Resto:
Quick Resto разгружает бухгалтера, анализирует отчёты и следит за финансами
В других заведениях я использовал разные программы, но все они уступают по понятности и удобству. Quick Resto можно полностью настроить под свои задачи, выбрать нужные категории, чтобы всё выглядело суперкомпактно и работало логично.
Система автоматизации Quick Resto настолько простая, что, даже когда приходит новый сотрудник, обучение занимает минимум времени. Всё очень наглядно. Меня как руководителя кофейни волнуют финансовые вопросы — следить за этим мне помогает система отчётности и финансовой аналитики. Здесь мы проводим инвентаризацию, смотрим расход, приход.
Высокая аренда может погубить перспективный бизнес
Главное для владельца бизнеса — полностью погружаться в технологические процессы и с вниманием относиться к своему делу. Мне очень помогает то, что я изнутри знаю всё, что происходит в кофейне, и именно поэтому я могу это контролировать.
Главное для владельца бизнеса — полностью погружаться во все процессы
А ещё очень важно на старте не торопиться с выбором помещения. Высокая стоимость аренды может погубить даже перспективный бизнес. Лучше всего найти партнёра со своим помещением, как это сделали мы — это дало нам время, чтобы пережить все трудности и начать выходить в плюс.
Гости часто спрашивают, собираемся ли мы открывать ещё кофейни. Например, в том же Воронцовском парке. Но там высокая стоимость аренды, подъезд к точкам не удобный и нет освещения и водопровода. Многие там закрываются, и для нас это сомнительная перспектива. Сейчас наша задача — делать вкусный качественный продукт и делиться с гостями хорошим настроением. Только ради этого мы и работаем.
