8 800 500-21-38
Начать бесплатно
Решения
Типы бизнеса
База знаний
Управление франшизой

Цены

Начать бесплатно
Сотрудникам зала
Гостям
Cотрудникам бэк-офиса
Руководителям
Главный баннерГлавный баннер
Главный баннер
Логотип

Как открыть кафе с поке-боулами без опыта в общепите. Кейс покетерии «О, мой боул!»

Остаться без шефа за день до открытия и сделать рекордную кассу за месяц

Основатели кафе-покетерии «О, мой боул!» Анастасия Чернова и Андрей Югай — о том, какие сложности преодолели при запуске своего первого проекта, что им помогло сделать рекордную кассу в первый месяц работы и как первооткрывателям избежать ошибок.

Как превысить бюджет в 5 раз и окупиться в первый месяц

Иконка 1

Концепт — это хорошо, но бренд тоже важен, и в его разработку стоит вложиться

Хотели сделать полезную еду доступной

Андрей: Мысль открыть кафе появилась в 2018 году. В России в то время мало кто знал про поке, а в Петербурге не было никакой быстрой полезной еды. Если ты хотел перекусить в 10–11 вечера, то выбор был небольшим — фастфуд, шаверма, пицца и паста.

Я понял, что хочу сделать проект, где полезная еда будет готовиться быстро, стоить недорого и станет частью повседневной жизни, в том числе моей. Поке идеально подходило как блюдо, в котором есть баланс пользы и вкуса. Впервые попробовал его на Бали. Мне понравился этот концепт быстрой еды для сёрферов: блюдо быстро наполняет энергией и даёт возможность снова заняться спортом.

Настя: С поке я познакомилась тоже в путешествии — открыла его для себя во Вьетнаме. Вроде бы просто рис и начинки, но игра вкусов неожиданная. Я поела один раз и потом мне хотелось пробовать его везде.

Помещение для открытия кафе

Хороший трафик
и большие окна

С чего начали, открываясь без опыта

Андрей: Многие ребята, которые открывают заведения, уже проходили какой-то путь в общепите — работали бариста, официантами, управляющими. Ни у меня, ни у Насти такого опыта не было. Чтобы хоть как-то познакомиться с этой сферой, мы пошли на мастер-класс, который проводил поставщик оборудования для ресторанов.

Но начали мы не с меню. Первым делом разработали бренд-платформу и фирменный стиль будущего кафе. Концепт — это хорошо, но бренд тоже важен, и в его разработку стоит вложиться. Как раз совпало, что познакомились с ребятами из брендингового агентства, и они нам с этим помогли. Дальше уже составили финансовую модель и бизнес-план.

Параллельно искали место для открытия, на это ушло три месяца. Помещение на Гороховой улице соответствовало всем требованиям: хороший трафик, подходящая аудитория и большие окна. Из минусов — была разруха и нам предстоял большой ремонт.

Настя: Перед тем, как начать ремонт, мы сделали дизайн-проект. Наша идея — создать атмосферу, будто гость идёт вдоль тротуара в Калифорнии и наше кафе для него — фудтрак, где можно взять еду. Отсюда длинная барная стойка, тротуарная брусчатка и граффити на стенах. Всё это создаёт ощущение «уличности».

интерьер кафе oh my bowl

Тротуарная брусчатка и граффити на стенах —
всё как в Калифорнии

Иконка 2

Чтобы не попасть впросак, собирайте отзывы о персонале у бывших работодателей

День до открытия — мы остаёмся без шефа, меню и технологических карт

Андрей: Нам нужен был шеф-повар, который проработает меню и настроит работу кухни. Знакомые дали контакт такого специалиста, я рассказал ему про концепцию: договорились, что он сделает проработку за 50 000 рублей. Позже я узнал, что такая проработка называется фудтест. Это этап найма, когда специалист показывает свои навыки, а владельцы заведения оценивают, нравятся ли его блюда. В общепите за фудтест не принято платить. Шеф приготовил блюда, нам всё понравилось. Но потом он передумал и сказал, что дальше готов работать только за 200 000 рублей. Это нас не устраивало, и мы стали искать нового шефа.

Обратились за помощью к знакомому эйчару. Путём многочисленных фудтестов выбрали кандидата. Но с ним потом тоже не сложилось. Готовил он вкусно, но постоянно опаздывал, переносил сроки, был максимально безответственным человеком. В конце концов, мы расстались, расплатились с ним, но у него осталось наше оборудование. Через время он сказал, что его квартиру ограбили и техника пропала. Как потом оказалось, мы не единственные, кто пострадал от действий этого человека — было много похожих историй с его участием.

Тогда я усвоил урок: чтобы не попадать впросак, важно собирать отзывы о работе топ-персонала у бывших работодателей.

Иконка 3

Из-за факапов превысили бюджет: вместо 1,5 млн рублей потратили 10 млн

Настя: Это был единственный раз, когда я плакала из-за проблем в бизнесе. Шеф выставлял всё так, будто это мы что-то неправильно делаем. Очень легко начать сомневаться в себе, когда у тебя мало опыта и это твой первый проект — особенно, если кто-то давит на твою некомпетентность.

Открытие пришлось сместить на месяц. Мы заплатили за аренду, но целый месяц не работали. Из-за факапов мы превысили закладываемый бюджет: планировали уложиться в 1,5 млн рублей, но потратили 10 млн.

поке боулы

Только качественные
продукты

продукты для приготовления поке

Баланс пользы и вкуса

Иконка 4

Клиенты должны видеть, что за проектом стоят живые люди

Сделали рекордную кассу благодаря «реалити про запуск»

Настя: До кафе у нас было маркетинговое агентство, и этот опыт сильно помог. Я видела всю систему с точки зрения маркетинга. Например, понимала, что нужно сделать хороший интерьер, потому что люди любят фотографировать. Знала, что нельзя сделать плохой продукт — ты можешь сколько угодно вкладывать во всё остальное, но если у тебя плохая еда, люди перестанут ходить.

Мы заранее завели аккаунт в Инстаграме* и начали показывать, как открываем кафе без опыта. К моменту запуска у нас было 2 500 подписчиков. Люди ждали нашего открытия. За первый месяц мы сделали рекордную кассу благодаря «реалити» про запуск.

Нужно заниматься маркетингом ещё до открытия. Если вы начали работать, а людей нет, можно начать что-то делать — раздавать листовки, включать рекламу, но время уже будет упущено. Вы потеряли аудиторию, которая могла быть лояльна к проекту. Вы не заработали в первые месяцы, а надо платить аренду и зарплаты. Это может быть критичной ошибкой.

Важно показывать в соцсетях проекта себя, команду и что происходит на кухне. Клиенты должны видеть, что за проектом стоят живые люди. Кажется, это никому не нужно, но практика показывает обратное — людям это интересно. Они хотят видеть, какие задачи и проблемы возникают, и как вы с ними справляетесь. Появляется доверие и лояльность. Дальше люди приходят в кафе, и если у вас вкусная еда, начинает работать сарафанный маркетинг — новые гости приходят по рекомендациям. Но всё начинается именно с маркетинга до открытия.

Для продвижения мы также делаем партнёрки с проектами со схожей аудиторией. Например, со студией йоги или с цветочным магазином. Просто сделать посты друг о друге и провести совместный конкурс — не наш вариант. Это часто привлекает людей, которые хотят что-то получить бесплатно и скорее всего потом к тебе не придут, и вообще твоим проектом интересоваться не будут. Мы стараемся делать какой-то совместный движ — интервью, прямой эфир, ходить друг к другу в гости, чтобы реально заинтересовать людей.

меню на айпаде

Всё меню — в два
клика на айпаде

Соусы из 20 ингредиентов — такое дома сообразить сложно

Настя: Изначально мы рассчитывали, что к нам будут приходить молодые люди, которые ведут здоровый образ жизни. В итоге у нас очень разная аудитория. Мне кажется, это люди, которые приходят в поисках новых вкусов и неожиданных сочетаний. Они как первооткрыватели. Возможно, им хочется почувствовать атмосферу путешествия — как будто ты переместился в другое место.

Я всегда вспоминаю мою любимую гостью. Ей, наверное, лет 60. Она пробует все наши новинки, всегда даёт обратную связь. Вроде людям в таком возрасте должно быть сложно пробовать и открывать что-то новое, но оказывается, что это не так. Поэтому наша аудитория — люди всех возрастов, а не только молодежь.

Поке в первую очередь — про открытия и неожиданные вкусы. Кажется, в нём нет ничего необычного — взял рис и рыбу, вот и поке получился. На самом деле, поиск сочетаний вкусов — целый квест. Если сделать поке дома, никогда не получишь его таким как в «О, мой боул». Например, наши соусы состоят из 20 ингредиентов. Достаточно сложно сообразить такое дома.

Андрей: Мы много времени уделяем качеству продуктов. Поиск поставщиков никогда не останавливается. Я всегда ищу лучший тунец, креветки, рис и другие продукты. Мне важно, чтобы мы готовили из лучших ингредиентов. Например, рыба у нас максимально свежая — вчера её выловили, а сегодня она в тарелке у гостя. Авокадо можно заказывать у поставщика в Петербурге, но когда в Доминикане сезон, мы заморачиваемся и возим его оттуда, хотя это достаточно сложно.

Иконка 5

Прикладываем много усилий, чтобы каждый был доволен, но негатив случается

Обратная связь помогает расти

Настя: Мы прикладываем много усилий, чтобы каждый гость был доволен, но негатив всё же случается. Первые два года было очень болезненно. Напишут один негативный отзыв и твой фокус переключается на него — не обращаешь внимания на другие 99 положительных. Сейчас обратная связь так не ранит. Стараюсь извлечь пользу даже неконструктивного «Все плохо, я больше никогда не приду».

Обратная связь помогает нам расти. Например, мы видим, что за последние месяцы у нас есть три похожих отзыва про долгое ожидание заказа. Значит скорость отдачи провисает. Надо найти причину и исправить ситуацию. Возможно, вышел стажер или что-то ещё произошло. Недавно у нас появилась управляющая. Обратной связью теперь занимается она, но я всё равно просматриваю отзывы и слежу, что на них отвечает команда.

Поболтаем?

Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa

интерьер зала кафе

Зал с сёрфингом
и велосипедом

Про систему учёта и автоматизации в кафе

Андрей: Система автоматизации помогает контролировать поступление и списание товара, взаимодействовать с гостем. Изначально мы работали на неплохой программе, но она требовала большого участия и отдельного специалиста. Нужно было купить специализированное оборудование, нанять человека, который будет во всём разбираться, заниматься внедрением и поддержкой, устранять ошибки и устанавливать обновления.

Стал изучать альтернативы и остановился на Quick Resto. Мне понравилась, что всё реализовано на iOS, не нужно покупать специализированное оборудование, можно пользоваться айпадом. Дружелюбный, интуитивно понятный интерфейс — любой сотрудник быстро научится работать с ним. Отдельный человек для поддержки системы не нужен.

Настя: С Quick Resto мы начали работать во время пандемии. Заведение было закрыто для посещений, и я помню этот момент счастья, когда большой моноблок сменяется планшетом. Стоишь с айпадом на улице и принимаешь заказ. Всё интуитивно понятно, удобная аналитика. Система позволяет отследить каждую деталь, например, заметить, что себестоимость повысилась и выяснить, из-за чего это произошло. Дальше можно подумать, как её снизить, не теряя в качестве.

Иконка 6

Прежде чем начать работать с партнёром, нужно триста раз подумать

Партнёрство — непростая вещь

Настя: Кажется, что вдвоём проще, но если вы не умеете договариваться и делить зоны ответственности, это будет тормозить разные процессы. Прежде чем начать работать с партнёром, нужно триста раз подумать.

Нам повезло — мы с Андреем дополняем друг друга, у нас разные сильные стороны. Например, Андрей мастерски умеет договариваться. Если мне назовут цену, я на неё соглашусь, а Андрей всегда ведёт переговоры. Я знаю, если нам нужен какой-то продукт, он найдёт лучшее качество по самой выгодной цене, которая только возможна. Я так сделать не смогу.

владельцы кафе oh my bowl

Нам повезло — мы дополняем друг друга

Иконка 7

Только улучшая процессы, можно развивать бизнес

Советы начинающим предпринимателям от Андрея

Посчитайте финмодель. Несколько раз, в трёх сценариях. Обязательно заложите негативный вариант развития событий и посмотрите, выживет ли ваше кафе в таких условиях.

Занимайтесь маркетингом. Сегодня, когда Инстаграм* в России не работает, надо искать альтернативы. Они всегда есть, нужно экспериментировать и находить варианты.

Делайте продукт, который вас вдохновляет. Без этого будет сложно преодолеть трудности, а они точно будут.

Советы начинающим предпринимателям от Насти

Перенимайте опыт у людей, которые уже что-то открыли. Напишите, спросите совет, задайте вопросы. Есть большая вероятность, что вам ответят. Становится чуть проще, когда ты можешь опереться на чей-то опыт.

Закладывайте в бюджет на запуск непредвиденные расходы. Посчитали сумму, смело плюсуйте 30%, а лучше — 50%.

Не бойтесь делиться проблемами. Когда мы начали вести Инстаграм*, я думала, что буду просто показывать внутрянку. Потом решила рассказывать ещё и о проблемах, с которыми мы сталкиваемся. Тогда случился шквал поддержки. Оказалось, людям не всё равно — они пишут, поддерживают, готовы помогать. Это важно почувствовать, когда ты только начинаешь что-то делать.

Не останавливайтесь в развитии. Три года назад мы были довольны, если сотрудники на кассе просто здороваются с гостями. Сейчас планка повысилась — нужно, чтобы вынесли воду, чтобы презентовали блюда, а не просто рассказали, что такое поке. Нет предела совершенству. Только улучшая процессы, можно развивать бизнес.

* Соцсеть заблокирована в России, поскольку принадлежит компании Meta, которая признана экстремистской организацией

время принять решение

время принять решение

Хочу открыть свой бизнес!

8 800 500-21-38Заказать звонок