Запуск кафе в жилом
комплексе у МКАДа.
Кейс «Молодо-зелено»
Открывал магазин овощей
и фруктов и случайно стал
ресторатором
Ресторатору важно отделять свои хотелки от пожеланий гостей
«Молодо-зелено» — лавка с фермерскими продуктами и семейное кафе со вкусной и понятной кухней. Для своих гостей мы часто проводим различные мероприятия, например, у нас был ивент, посвящённый Гарри Поттеру. Мы одели сотрудников в костюмы, украсили зал и готовили тематические блюда: десерт «Тараканьи гроздья» для детей, сливочное пиво для взрослых. Я удивился, когда увидел, что взрослым такие мероприятия тоже по-настоящему интересны. Ещё пример — мы проводили ивент, посвящённый Шреку: предлагали в меню коктейль с глазом и брускетту от ослика. В общем, мы всегда стараемся добавлять в привычную атмосферу интересные и весёлые фишки.
Взрослым тематические мероприятия
по-настоящему интересны
Что я понял за четыре года — ресторатору важно отделять свои хотелки от пожеланий гостей. Он может быть уверен, что людям понравятся одни блюда, но на самом деле они не зайдут, и наоборот. Нужно прислушиваться к тому, что хотят гости: больше общаться с ними и просить оставить отзыв после посещения.
Списания в моей лавке
минимальные — до 10%
Изначально я собирался открыть только гастрономическую лавку со свежими фермерскими продуктами: сырами, мясом, овощами, фруктами, молочными продуктами. Меня всегда вдохновляли маленькие семейные магазинчики в жилых комплексах. В них сотрудники знают каждого посетителя по имени и помнят, какие товары они любят больше всего. Я хотел у себя такую же приятную атмосферу.
В ЖК «Варшавское шоссе 141» я нашёл подходящее помещение, но оно было почти в два раза больше, чем нужно под лавку, — 107 м². Там были большие прекрасные окна и место для кухни — сюда идеально вписывалось кафе. Мне очень нравится вкусная, интересная еда, я люблю ходить по разным ресторанам и пробовать что-то новое, поэтому недолго думая решил арендовать помещение и открыть в нём и лавку, и кафе.
Когда я выбирал комплекс, то обращал внимание на количество квартир и уровень жизни жильцов. Мне была нужна платёжеспособная аудитория, потому что фермерские товары дороже аналогичных продуктов в супермаркетах. В ЖК «Варшавское шоссе 141» порядка 3 500 квартир, в которых живёт 9 000 человек. Это очень хороший собственный трафик — он спас нас в пандемию. Когда людям нельзя было гулять, у многих заведений были проблемы. А к нам в лавку и кафе жильцы без проблем спускались в тапочках, покупали товары, заказывали с собой еду и уходили обратно в квартиры. В пандемию у нас бывала даже более высокая выручка, чем до неё.
3 500 квартир с 9 000 человек — хороший трафик,
который
спас нас в пандемию
Открыть лавку и кафе в одном помещении было не только эмоциональным решением, но и рациональным. Мне было важно, чтобы продукты в лавке всегда были свежими, вкусными и красивыми. Но овощи и фрукты не всегда быстро раскупают, и на них могут появиться небольшие помятости. Если бы не было кафе, то пришлось бы торговать такими или списывать. А так как кафе есть, то повара каждый день забирают на кухню фрукты и овощи, которые выглядят наименее привлекательно. Таким образом списания в лавке получаются минимальные — до 10%. Знаю, что в некоторых магазинах они могут доходить до 20% — это очень много.
Лавка и кафе в одном помещении — эмоциональное и рациональное решение
Перед запуском бизнеса я готовился. Посетил несколько мастер-классов, во время которых побывал в разных ресторанах и увидел работу изнутри. Пообщался с владельцами нескольких кафе в районе, в котором жил. То есть к открытию своего заведения у меня были небольшие представления о сфере общепита. Но в целом эта отрасль была для меня новая.
Моё состояние при открытии как раз
и объясняет название «Молодо-зелено»
Во мне было очень много желания открыть свой бизнес, но не так много понимания, как это сделать правильно — то моё состояние как раз и объясняет название «Молодо-зелено». На него меня вдохновила компания Virgin Ричарда Брэнсона, название которой переводится как «девственник», — Брэнсон создал много компаний в разных сферах, не имея в них большого опыта.
7,5 млн рублей получилось окупить за 2,5 года
В открытие лавки в 2018 году я вложил 3 млн рублей. В открытие кафе — 4 млн рублей на этапе строительства и ещё около 0,5 млн рублей в первые полгода. Суммарно вышло 7,5 млн рублей. Я думаю, что сейчас эта цифра была бы раза в полтора выше — около 11 млн рублей. Это связано с тем, что материалы и оборудование стали дороже. Эти 7,5 млн рублей получилось окупить за 2,5 года. Можно было быстрее, если бы не одна моя ошибка. В начале работы я неправильно посчитал себестоимость блюд в кафе — не учёл отходы и возможные списания. Поэтому себестоимость получилась очень низкая и цена для гостя, соответственно, тоже.
К открытию заведения у меня были небольшие
представления
об общепите
Первые полгода мы работали в убыток. Когда поняли, что так дальше нельзя, подняли цены, но это отпугнуло часть гостей. Спустя какое-то время к нам начали приходить другие гости, которых новая стоимость устраивала. Через год после открытия мы начали зарабатывать прибыль. Сейчас у нас в кафе 100–120 чеков в день. Средний чек — около 700 рублей. Небольшие чеки с кофе и булочкой — 200–300 рублей. Чеки с едой в районе 1 000 рублей. В лавке мы тоже делаем около 100 продаж в день. Размер среднего чека зависит от сезона, но примерно от 500 до 700 рублей.
Повара очень «летучие» люди
На прошлой работе у меня была руководящая должность. Но этот опыт мне мало помог, потому что в инвестиционной сфере одни люди и проблемы, а в общепите совершенно другие. И вообще с людьми оказалось гораздо сложнее, чем с цифрами. Мне казалось — напиши инструкцию, и человек будет по ней работать, а по факту так не получается. Руководитель ведь не может стоять над душой каждого человека и контролировать, что он делает. Поэтому для меня главный опыт в качестве ресторатора — это умение договариваться с людьми, находить точки контакта, не руководить, а направлять, чтобы мы двигались в одну сторону.
С людьми гораздо сложнее, чем с цифрами
Сотрудники — это самая большая проблема в общепите, потому что повара очень «летучие» люди: поработают в одном месте, устанут, пойдут в другое место. Сейчас мы уже на этапе отбора стараемся отсеивать таких людей и выбирать более стабильных, которые готовы долго трудиться на одном месте. Например, в текущей команде многие ребята работают больше двух лет. Мы ищем сотрудников на разных площадках: менеджеров — на Хедхантере, работников кухни — на Авито. Но лучше всего сейчас работают Telegram-чаты — с них приходит больше кандидатов, чем со всех остальных площадок.
Я как владелец занимаюсь аналитикой бизнеса — в этом мне сильно помогает система автоматизации Quick Resto. Изначально у нас была самая базовая версия, но потом мы докупили продвинутый функционал. Он позволяет анализировать, как часто постоянные гости делают покупки в лавке, строить АВС-отчёты, смотреть, какие блюда в кафе и товары в лавке лучше продаются, какие из них более маржинальные. По этим данным я принимаю решение, какие позиции убрать, а какие оставить.
Аналитика продаж, мобильное приложение, система лояльности — всё это есть в Quick Restо
Благодаря Quick Resto у нас есть своё приложение в App Store и Google Play. Оно помогло во время пандемии, когда мы практически полностью переориентировались на доставку, — с него приходило большое количество заказов. Через приложение мы настроили кешбэк для гостей и систему лояльности, при которой наливаем в подарок каждый седьмой кофе.
Хочешь масштабировать общепит — открывайся в центре Москвы
Основной вывод, который я для себя сделал за время, которое занимаюсь лавкой и кафе, — если хочешь масштабировать общепит, то он должен находиться в центре Москвы. В идеале внутри третьего или Садового кольца. У нас классная локация. Очень много постоянных гостей, и это даёт определенную стабильность. Но расти не получается. В такие спальные районы очень сложно приводить людей извне. Поэтому я планирую свой следующий проект открывать ближе к центру. Хочу продолжать семейную тему и организовывать интересные события. Мне кажется, этого сейчас многим людям не хватает — это гипотеза, которую я собираюсь протестировать.
