Открытие фудтрака с кыстыбышками. Кейс «Крошка Ли»
Владимир Иванюгин из Санкт-Петербурга окончил кулинарный колледж и попробовал себя в разных заведениях: от столовой до ресторанов тайской, итальянской, японской, мексиканской, русской, датской и ливанской кухонь. Работал в Сочи, Кемерово, Кранево (Болгария), Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Летом 2022 года, вместе с братом Михаилом, открыл фудтрак татарской кухни «Крошка Ли». Владимир рассказывает об опыте создания мобильного бизнеса, особенностях формата и о том, как развиваться в любимом деле.
Почему открыть фудтрак безопаснее, чем бар
Открыть ресторан или бар — вариант для тех, кто готов поседеть через пять лет
У меня были накопления — 2 млн рублей. Думал, что на них открыть: бар или фудтрак. Многие считают, что лучший способ «приземлить» деньги — купить помещение и открыть ресторан или бар, который будет стабильно кормить. Но это вариант для тех, кто готов поседеть через пять лет. Потому что спокойным такой бизнес быть не может.
Если открыть заведение не в том месте — можно потерять всё. Так было с нашим итальянским рестораном на Васильевском острове. Мы не учли, что местная аудитория любит тусить и отдыхать. Не переняли опыт других ресторанов выходного дня, которые там также закрывались. Тогда мы потеряли 2,5 млн рублей, а взамен получили жёсткий опыт.
На открытие «Крошки Ли» мы потратили 2 млн рублей
В этот раз мы решили пойти безопасным путём — запустить фудтрак. Это фановый формат: поставил фургон, закупился в магазине, потусил за прилавком, поделил деньги с партнёром и счастливый пошёл домой. И так каждый день. А если концепция не взлетит — можно продать машину и оборудование и окупить часть вложений. Итого на открытие «Крошки Ли» мы потратили 2 млн рублей: начиная от покупки фудтрака и заканчивая кассовой лентой.
За первые два месяца после
открытия продали 2 500 кыстыбышек
В отличие от Америки и Европы, у нас нет чётких законов для передвижных предприятий общественного питания — всё не так прозрачно и понятно. И это первый момент, который нужно досконально изучить перед запуском бизнеса.
В России нет чётких законов для передвижных предприятий общественного питания
Второй момент — локация. Прежде чем купить фудтрак, нужно на сто процентов определиться с тем, куда с ним встать и на какие фестивали ездить. Как найти подходящее место? Садишься в машину, запускаешь видеорегистратор и записываешь трафик: утренний, обеденный, вечерний, ночной. Считаешь и с точностью до 95% предсказываешь, можно здесь поставить фудтрак или не стоит.
В час мы продаём 30 кыстыбышек
Моя жена — татарка, поэтому и кухню мы выбрали татарскую. Название связано с её именем Линара. Мы искали продукт с маржинальностью, как у кофе. Выбор пал на кыстыбый. Конечно, людей с ним нужно знакомить и объяснять, что это не чебуреки и не пирожки.
Кыстыбый — простое националь-ное блюдо в татарской кухне
За первые два месяца после открытия мы продали 2 500 кыстыбышек и поняли, что концепция нравится людям и они возвращаются. А если концепция клёвая, она будет приносить деньги. Кыстыбый — простое национальное блюдо в татарской кухне. У нас есть около 15 разных историй, которые мы рассказываем гостям: кому-то говорим, что это татарский тако, другим — что это лепёшка с пюрешкой. В прямом смысле показываем на пальцах — складываем ладоши и объясняем о внутренней начинке.
При разработке концепции мы не знали, сколько понадобится оборудования. Поэтому решили, что лучше купить заряженный всем необходимым фудтрак. Сейчас мы понимаем — он велик, хватило бы и половины. При таком приобретении вход в бизнес составил бы 1 млн рублей. На старте это не предугадать, и опыт здесь не поможет. Не попробуешь — не узнаешь. Чтобы реализовать потенциал этого фудтрака, мы участвуем с ним в больших фестивалях. Скорость продажи кыстыбый с нашим оборудованием — 2 минуты, то есть в час мы продаём 30 кыстыбышек.
Готовить кыстыбышки учились у повара главы Башкортостана
Готовить аутентичные кыстыбышки нас учила повар из Уфы — тётя моей жены. Она 40 лет кормила главу Башкортостана. На обучение ушла неделя, и мы сразу встали на фестивале в «Севкабель Порту». А через несколько недель переехали на постоянное место во «Двор Гостинки». Итого, месяц на подготовку базы и ещё месяц на пробу пера — это самый быстрый проект за всю мою историю. Для сравнения, первый фудтрак мы открывали в два раза дольше.
«Крошку Ли» мы запустили за 2 месяца
Бизнес так закрутился, что отвлекаться, в том числе на обучение, времени нет. После колледжа я ещё проходил разные курсы (в основном по программам автоматизации). Сейчас физически это не успеваю делать, и всё новое узнаю в процессе. О новостях из сферы узнаём в инстаграмах* известных людей — в основном шеф-поваров московских и питерских заведений. Ещё мне, например, нравится аккаунт американской кулинарной компании Blue Apron. Смотрю, экспериментирую и ввожу что-то в свой проект.
Пока мы никого не нанимаем, потому что учимся продавать наш продукт сами. Мы с Мишей работаем в фудтраке с утра до позднего вечера. Закупаем продукты, готовим заготовки и основу для кыстыбый, занимаемся рекламой, корректируем меню исходя из сезонности и потребностей гостей, подаем заявки на участие в фестивалях. Моя жена помогает: если мы работаем на людном фестивале — стоит на кассе, а ещё считает и складывает в копилку деньги. Исходя из опыта, пишем чек-листы для будущих сотрудников.
«Крошка Ли» может обслужить мероприятие до 500 человек
Ингредиенты мы закупаем у локальных поставщиков или в METRO — там хорошие продукты, цены, всё в одном месте. Заготовки делаем на своей фабрике в арендованном помещении. Для концепции фудтрака своя фабрика-кухня не нужна — можно закупаться каждое утро в магазине и готовить на месте. Но нам так удобнее, потому что мы обслуживаем мероприятия.
Мы работаем только с именитыми шефами
При готовке на месте «Крошка Ли» может обслужить мероприятие до 500 человек, наш второй фудтрак «Желток» — до 200 человек. Со своей фабрикой продукты можно подвозить по ходу мероприятия — тогда возможности по обслуживанию ограничиваются только собственными силами. А ещё мы строим второй фудтрак с петербургской интеллигентной шавермой и планируем развитие сетевого стритфуда с разными концепциями.
На фестивалях за раз мы можем заработать и 100 тысяч
Сложно строить ресторанную карьеру в найме. Сначала ты стоишь мало. Потом набираешься опыта и стоишь дорого, но тебе уже 40 и тебя никуда не берут. Поэтому ты плюёшь на всё: открываешь бизнес и зарабатываешь сколько хочешь. На любимом деле можно спокойно зарабатывать 100, 200, 300 тысяч рублей.
Моя жена — татарка, поэтому кухню выбрали татарскую. Название связано с её именем Линара
Сейчас наша средняя прибыль — 15 тысяч рублей в день, а на фестивалях за раз мы можем заработать и 100 тысяч. Но можем и потерять — если не учтём вопросы аренды и локации. В истории с фестивалями важно понимать, куда ты едешь. Если это мероприятие с огромным количеством людей, например концерт группы «Руки Вверх», то шанс получить прибыль увеличивается. Схема простая: чтобы быть в плюсе, нужно место с трафиком, который позволит продавать продукт раз в две минуты.
Я смотрю на десятилетие вперёд и с учётом этого строю бизнес
Лет пять назад начался застой (карьерный, финансовый и эмоциональный) и я хотел уйти из этой сферы. Тогда я начитался книг, насмотрелся мастер-классов, походил по ресторанам, съездил в отпуск. По возвращению определил карьерный вектор, устроился в ресторан, выбрал график, который меня устраивал. Так появилось свободное время и возможность экспериментировать — и всё понеслось на взлёт.
Чтобы быть в плюсе, нужно место с трафиком и продажа продукта раз в 2 минуты
Путь к успеху зависит от цели в жизни. Если хочешь просто заработать — то откроешь коммерческий проект на 1,5–2 года. А если хочешь всю жизнь заниматься любимым делом — будешь смотреть на десятилетие вперёд и с учётом этого строить бизнес. Я из последних.
Фудтрак для «Крошки Ли» я купил у питерского ресторатора Жени Викентьева. При покупке его мама посоветовала мне программу автоматизации Quick Resto. Я без обучения соединил все проводки, подключил кассу, оплатил лицензию. Это заняло несколько часов, хотя с другими сервисами понадобилась бы минимум неделя. Любой человек может стать бизнесменом — достаточно купить планшет, установить Quick Resto, завести туда позиции и начать торговать.
Любой может стать бизнесменом — достаточно установить Quick Resto
Программа справляется со всеми задачами: можно в реальном времени следить за выручкой, чеками, статистикой, видеть, что продаётся, приходы, отмены. Функционал такой же, как и в других программах, но организовано всё удобнее. Не нужно ничего, кроме телефона, планшета и ноутбука. А главное, не нужен бухгалтер-калькулятор.
Нет денег? Возьмите кредит. Не дают? Найдите другие пути
Совет всем, кто хочет открыть заведение, простой: позвоните Владимиру — Владимир откроет (это я про себя). Такой опыт у меня есть. У нас была своя консалтинговая компания — открывали рестораны со стороны кухни под ключ. Ну а если серьёзно, не бойтесь экспериментировать и шагайте вперёд. Не получилось? Идите в другую сторону. Нет денег? Возьмите в кредит. Не дают кредит? Найдите другие пути.
Хотите открыть заведение?
К примеру, в Питере есть человек, который повесил возле своего кухонного окна меню и продаёт там шаверму — собирает весь район. Алгоритм всегда одинаковый: выберите продукт, определитесь с неймингом и просчитайте все материальные ценности. Лайфхак для начинающих — очень много компаний по продаже оборудования дают консультации по открытию заведения под ключ. Причём не за отдельные деньги, а за то, что вы у них заказываете оборудование.
Мы готовим продукт и получаем в ответ улыбку или обратно этим продуктом в лицо (шутка). Это нравится мне в общепите больше всего, и по этой причине я в нём остаюсь. Особенно мне нравится общаться с гостями-детьми. Они приходят и говорят: «Бородатый дядька, дай кыстыбый». Иногда я не беру с них денег, потому что я собственник и могу себе это позволить.
