849 0 0

Poke House: как заработать, открываясь на фудкорте с незнакомой кухней

Новая история в цикле кейсов, в которых владельцы и управляющие заведений делятся тем, как им удалось вывести свои проекты в уверенный плюс. Мы покажем разные города, концепции и условия, в которых им приходилось работать. Вы увидите эффективные решения и вдохновитесь интересными идеями.

Екатерина Серебро

Историю рассказывает Екатерина Серебро — основатель сети Poke House.


Влюбившись в гавайское блюдо пОке, она решила привезти его в Москву. Не имея опыта в ресторанной сфере, открыла заведение, которое ни одного месяца не работало в минус. Из интервью вы узнаете, как протестировать идею до запуска полноценного заведения, заработать, если у вас очень высокий фудкост, как привить горожанам любовь к незнакомой для них кухне, попасть на самые популярные фудкорты и стоит ли работать с сервисом доставки «Яндекс.Еда».   


Poke House: детали и цифры бизнеса

Город: Москва

Запуск: июль 2018

Инвестиции: 2,5 млн рублей на открытие одной точки площадью 15 кв. м. на фудкорте

  • Средняя выручка в месяц (с одного заведения): 2,5 млн рублей

  • Средняя прибыль в месяц (с одного заведения): от 300 тыс. рублей

  • Средний чек: 650 рублей

Поке с лососем
Поке с лососем

Концепция Poke House

Poke House — сеть, где мы угощаем гостей поке. Это гавайское блюдо, в основе которого — свежая рыба или морепродукты, а для вегетарианцев предусмотрен вариант с сыром тофу. Кубики тунца, лосося, креветок или других морепродуктов заправляют соусом, смешивают с огурцами, авокадо, бобами эдамаме, украшают водорослями нори и выкладывают в специальную чашу-боул на «подложку» — например, приготовленный на пару рис. Именно с рисом поке употребляют на Гавайях, однако, шефы в разных частях мира сочетают его с киноа, лапшой, салатными листьями или овощами. 

Поке называют креативным и здоровым фастфуд-конструктором. Он вобрал в себя несколько трендов:

  • Здоровое и полезное питание.

  • Способ подачи — чаши-боулы, которые набирают популярность. В 2017 году Wall Street Journal написал, что боулы — это новые тарелки. 

Poke House сейчас — три точки в Москве, открытые на фудкортах: 

  • Усачевский рынок

  • Eat Market 

  • Degustator (Москва-Сити, Башня «Федерация»).

У нас можно собрать поке самостоятельно — выбрать размер порции, основу, протеин, 5 экстра-ингредиентов, соус и посыпку. Или выбрать блюдо от шефа, которое тоже собирают при вас, просто сочетание вкусов уже продумано шеф-поваром. 

Получается здоровая еда с высоким содержанием белка, средняя стоимость блюда — от 490 до 650 рублей.

В нашем меню также есть натуральные напитки без сахара, которые приносят нам около 5% прибыли.

Меню Poke House
Меню сети Poke House


Идея открытия поке-кафе

В Москве мода на поке только начинается, но во многих странах мира это блюдо уже превратилось в тренд. Особенно заметно это в Лос-Анджелесе. Ездила туда три года подряд, и для меня было проблемой — найти вкусную здоровую еду. В Америке много фастфуда — такого как пицца, бургеры, и даже если ты заказываешь салат, его принесут либо острым, либо с сумасшедшей тяжёлой заправкой. Когда я в очередной раз задумалась, что поесть, друзья рассказали о поке. Я попробовала и влюбилась в него с первого боула.

В течение нескольких лет наблюдала, как стремительно растёт количество поке-кафе в Лос-Анджелесе. Сначала они концентрировались в деловом квартале, а теперь поке можно найти через TripAdvisor или Yelp в любом районе ЛА и других городах Америки. 

В Москве, если ты хочешь поесть быстро, вкусно и полезно, тоже возникают проблемы. В ресторанах — долго, нет времени садиться и ждать. На фудкортах — «Крошка картошка», «Теремок» — все то, что тяжело назвать здоровой едой.  Это была личная потребность — открыть место в формате healthy fast food, где можно быстро получить здоровую еду. Несмотря на то, что у меня не было никакого опыта в гастросфере, я решилась. 

Открытие поке-кафе

Тестирование идеи и первые вложения

В 2018 году в Москве поднялась волна гастроэнтузиастов — люди, не имеющие опыта в ресторанной индустрии, стали открывать заведения, которые становились популярными. Будучи влюблённой в свою идею, я тоже пошла по этому пути. 

Нашла повара, показала, как поке выглядит в  Лос-Анджелесе, на Гавайях, заставила его прочитать литературу на эту тему. Мы попробовали приготовить поке дома и устроили дегустацию. Результат понравился, но сразу тратить большую сумму денег на запуск полноценного заведения было бы странно — не было ни опыта, ни понимания, есть ли спрос. Я решила сначала протестировать идею. 

Сеть ресторанов быстрого обслуживания «Обед буфет» раз в месяц приглашает гастроэнтузиастов открыть временную кухню на территории их ресторана, чтобы протестировать идею. Вы не платите за аренду, но отдаёте процент от оборота. Они предоставляют небольшое пространство, то есть процесс приготовления продукта должен быть компактным. Нам это подходило, я обратилась к ним со своей задумкой, и ровно год назад мы открылись в «Обед буфет». 

Вложения были небольшие. Мы поставили метровую холодильную витрину стоимостью 50 000 рублей, купили две рисоварки и посуду. «Обед буфет» разрешает пользоваться своей кухней и делать на ней заготовки.  

На этой площадке мы проработали два месяца (обычно проектам разрешают работать в таком формате один месяц). У нас не было прибыли, но мы вышли в ноль и протестировали идею. Это было самым главным — мы поняли, что поке востребовано, что формат, когда быстро, вкусно и полезно, особенно ценят офисные сотрудники. И желание открыться укрепилось. 


Открытие точки на фудкорте

С самого начала мы решили открываться на фудкортах. По нескольким причинам:

1. Быстрый старт и экономия на ремонте

На фудкорте у вас маленькая площадка — 15 метров, ремонта предстоит немного. Все коммуникации подведены. Кроме того, не надо платить за мебель для посадочных мест. Все это на фудкорте уже есть. 

2. Экономия на аренде

Поке — очень дорогое по себестоимости блюдо. Продукты должны быть очень качественные. Плохие ингредиенты нельзя каким-то образом скрыть — в поке ничего не жарится, не парится, всё на виду, всё перед гостем. Например, взять замороженную рыбу вместо охлаждённой значит сразу потерять в качестве и вкусе. 

Мы очень трепетно относимся к качеству продуктов и поставщикам, поэтому у нас фудкост составляет 37%, это высокий показатель по меркам ресторанной индустрии. Поэтому стоимость аренды для нас критична.

Фудкост блюда (food cost — это процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль.

Фудкост = (себестоимость продуктов / сумму выручки) * 100

Адекватный фудкост для общепита — 25%.

Из-за высокого фудкоста, нужно было найти другие способы экономить. Понятно, что арендовать место на фудкорте дешевле, чем оплачивать помещение для отдельного ресторана.

18–25 тыс. рублей — средняя цена за аренду 1 кв. м. на фудкортах в центре Москвы

300–400 тыс. рублей — средняя цена за площадь 15–20 кв. м на фудкортах в центре Москвы

3. Проходящий трафик

В поке важна оборачиваемость продукта. Рыба должна быть свежая, поставщики привозят её каждый день. Если у вас не было людей и за день вы не использовали ингредиенты, всё идёт под списание, то есть вы буквально выбрасываете свои деньги. 

Мы не можем стоять там, где нет гостей. Тянуть трафик в отдельно стоящий ресторан — сложнее, всё-таки у фудкортов уже есть своя большая аудитория.

4. Необходимо сформировать узнаваемость поке

Сейчас в Москве уже более менее люди знают про поке, но год назад, когда мы встали на Усачевском рынке, не знал никто. Мы по 150 раз в день рассказывали, что такое поке, предлагали попробовать. Нам было бы очень сложно привлекать людей в отдельное заведение. Сначала нужно сформировать спрос, а когда узнаваемость достигнет своего пика, можно открыться отдельно.

Поке с тунцом
Поке с тунцом

Запуск первой точки

На раскрученные попсовые фудкорты типа Усачевского и Центрального рынка, «Депо», в которое сейчас все ломятся, попасть сложно. У этих проектов большая аудитория, высокие арендные ставки, они не берут всех подряд, а тщательно отбирают проекты. Поможет настойчивость, случай и вкус продукта. 

Чтобы попасть на Усачевский рынок, мы подготовили красивую презентацию, где рассказали о проекте, цифрах будущего бизнеса и о нашей команде. Представители рынка пригласили нас организовать дегустацию. Мы приехали с шеф-поваром, приготовили поке, дали попробовать их комиссии, ребятам все понравилось.

Нам дали месяц арендных каникул — за это время мы сделали ремонт, набрали персонал и начали работать. С первого месяца вышли в плюс по операционной деятельности, а вложения вернули где-то через полгода. 

Минимальный «набор» для открытия поке-кафе на фудкорте:

  • холодильная витрина

  • 1–2 холодильника

  • морозильник

  • 1–2 рисоварки

  • плита

  • вакууматор

  • мелкое вспомогательное оборудование и инвентарь.


Ввод нового продукта в меню

Ввод нового продукта в меню

Я привожу новые идеи из путешествий. Например, была на Гавайях, а это — первоисточник, где поке — простая еда рыбаков. У них всегда есть свежая рыба, а к ней уже добавляют все, что есть под рукой. Там это так распространено, что в каждом супермаркете стоят холодильники с поке.

Мы очень много всего пробовали, пытались разобрать по вкусу, что за ингредиенты в составе. По возвращению прорабатывали с шеф-поваром варианты. Например, после этой поездки на Гавайи в нашем меню появилось классическое поке — на рисе с тунцом и салатом чукка. 

После того как мы все продегустировали, поняли, что получается вкусно — вводим в продажу. Вешаем меню на экранах, просим кассиров выучить состав и рассказывать о новых блюдах. 

Обязательно спустя время нужно проанализировать, зашло ли какое-то блюдо или ингредиент гостям или нет. Посмотреть статистику продажи по блюдам за определённый период, проанализировать остатки ингредиентов — что было мало востребовано и постоянно списывалось, можно через Quick Resto. Так, например, из отчётов мы поняли, что осьминоги и кальмары — не пошли вывели их из меню.

Самые популярные ингредиенты в Poke House

  • основа — рис 

  • протеин — лосось 

  • экстра-ингредиенты — авокадо, бобы эдамаме, манго, чука, битые огурцы

  • соус — спайси-айоли, понзу

  • посыпка — кунжут

Поке с креветками
Поке с креветками

Поставка продуктов для поке

В Москве с поставщиками работают по такой схеме:

  • они присылают на пробу продукты;

  • мы пробуем;

  • если всё нормально — заказываем поставку на 1-2 дня;

  • если поставка хорошего качества — работаем дальше.

Найти хороших поставщиков не просто, все ингредиенты заказываются у разных. То есть рыба — у одного, манго — у другого, рис — у третьего и т.д. Важно, чтобы поставщики были взаимозаменяемы — если у одного засада, чтобы другой мог привезти.

Самая большая проблема в Москве — авокадо. В поке это один из ключевых продуктов. У нас многие гости уходят, если авокадо нет. А он должен быть вкусный, свежий, но при этом уже спелый, мягкий, не перезревший. Такой авокадо очень сложно найти. 


Команда

  • На точке — два повара и один кассир. Работают посменно, оплата — почасовая.

  • Бухгалтер — на аутсорсе. 

  • Управляющий, который помогает с операционной деятельностью.

  • Шеф-повар.

Задача шеф-повара — проработка новых рецептур, контроль качества — он периодически курсирует по всем точкам и смотрит, как нарезается рыба, как вакуумируется, как маркированы поставщики. Контролирует своевременность поставок, списание, проводит инвентаризацию, то есть работает не только на кухне, но и в системе автоматизации Quick Resto.

Повар Poke House

Автоматизация

Поке — это healthy fast food. Фастфуд значит  — «быстрая» еда, здесь важна скорость отдачи блюда. Мы в разное время засекали: было три минуты, две, сейчас — одна. Это очень важный показатель. Чем выше время отдачи блюда — тем больше людей уйдёт из очереди. То, в какой системе работают кассиры, насколько удобно реализовано программное обеспечение, насколько корректно и быстро оно работает — напрямую влияет на количество денег в фастфуде.

Кроме того, система автоматизации позволяет следить за финансовыми показателями, остатками продуктов, контролировать списания. Мне как владельцу бизнеса очень удобно пользоваться приложением Quick Resto — я в любой момент могу зайти и увидеть все нужные показатели: выручку, средний чек, количество гостей.


Продвижение

Я веду Instagram Poke House, также мы настраиваем таргетированную рекламу на людей в радиусе нескольких километров от фудкорта. Но, конечно же, большая часть трафика — люди, которые приходят не конкретно к нам, а на фудкорт. Дальше человек уже выбирает среди предложений. При этом нельзя сказать, что все «соседи» на фудкорте — наши конкуренты. Тот, кто пойдёт кушать плов, не будет выбирать между поке и пловом. Аудитория заведений, где готовят пасту или шашлык — другая, мы можем пересекаться только частично. 

Наши конкуренты — те, кто в тематике боулы, салаты, зож, авокадо-бары. Их не так много, с теми, кого мы знаем, у нас хорошие отношения, нет какой-то дикой борьбы за гостей. Всё очень цивилизованно. На фудкорте можно выделиться и привлечь внимание дизайном — мы сделали яркий привлекательный дизайн-проект. Плюс первые пару месяцев я стояла на Усачевском рынке и была аниматором своего проекта, рассказывала, что такое поке, встречала гостей. 

Точка Poke House на фудкорте

Сервисы доставки: Яндекс.Еда и Delivery Club

Мы подключены к Яндекс.Еде. Это не очень выгодно, они забирают 35%, а при нашей себестоимости это совсем много. Но это охват аудитории и узнаваемость, это наша плата за маркетинг. Люди, которые заказали поке себе домой, в будущем могут прийти и покушать у нас. 

100–150 — столько заказов в месяц получает Poke House из Яндекс.Еды

В Delivery Club мы не смогли попасть. У них есть странное условие: в каждой из пяти категорий (завтраки, обеды, десерты и т.д.) должно быть несколько блюд. У нас таких категорий блюд в принципе нет. 

Доставка поке

Масштабирование и проблемы роста

Моя мечта — чтобы поке был повсеместно во всех районах Москвы, чтобы это была настоящая альтернатива фастфуду и у людей была возможность в любом месте поесть здоровую и вкусную еду. Поэтому сразу было понятно, если идея будет коммерчески успешной, нужно масштабироваться и открывать новые точки.

Очень быстро мы открыли второе и третье заведение, и тогда появилась проблема — на точках стал отличаться вкус блюд. Гости говорили, что утром ели в одном месте — один вкус, вечером в другом — всё иначе. Чтобы соблюдать единые стандарты, мы решили в тестовом формате на одной из наших точек открыть открыть фабрику кухни. Это такой заготовочный цех, где нарезаются, вакуумируются и маркируются все продукты, а уже затем развозятся по нашим точкам.

Сейчас к нам стали часто обращаться по поводу франшизы, хотя мы нигде не писали, что ищем партнёров. Есть опасение, что с ростом и франшизой, будет сложно контролировать качество, и пока мы не окрепли, очень осторожны с этим. Решили попробовать открыться по франшизе только по той причине, что девушка, которая обратилась к нам с предложением, показалась мне очень адекватным партнёром с правильными ценностями. Она тоже влюблена в продукт, очень ответственна. Мы поговорили про деньги, я поняла, что она открывает дело с умом, не на последние деньги рассчитывает. Мы заключили договор, скоро они открывают две точки: одну — в центральном детском мире на Лубянке, вторую — в торговом центре «Океания». 

Мы попросили, чтобы они тоже работали через Quick Resto, чтобы мы могли видеть и корректировать их показатели. Если все будет хорошо, мы отстроим все процессы, возможно, дальше будем развиваться по такой модели.

Поке с киноа
Поке с киноа

Как выбрать фудкорт для поке-кафе: советы

1. Оптимально — 12–15 квадратных метров. 

2. Мокрая точка, вытяжка (она практически не нужна, но по нормам СанПиН это обязательно). 

3. Идеально — рядом офисы класса А, В плюс. Поке — это healthy fast food. Быстрая, вкусная, сытная, здоровая еда — вот ключевые ценности поке и причина почему он так успешен, когда рядом офисы. ⠀

4. Отсутствие резких запахов. Мы всегда обращаем внимание на соседние концепции. Если рядом стоит фо-бо, китайская кухня, мясная — то это запахи. Не очень приятно пообедать и выйти с пахнущими одеждой и волосами. Ещё эти запахи сбивают с зож-ного пути и манят поесть чего-нибудь тяжелее.

5. Профессиональный маркетолог в команде фудкорта. Нужно обязательно познакомиться с маркетологом, запросить медиа-план по продвижению, то есть убедиться, что фудкорт занимается развитием и привлекает аудиторию.

6. Соответствие аудитории фудкорта вашей целевой аудитории. Будут ли люди, которые приходят на фудкорт, заинтересованы в вашей еде. 

Гости на фудкортах в Москве очень разные. Например, у Усачевского рынка — те, кто живет рядом. Район Остоженка, обеспеченные люди, которые приходят на рынок за дорогими продуктами и заодно перекусить. На выходных это модная молодёжь, которой нравится тусоваться на фудмаркетах. Средний чек на этом рынке — 800 рублей.

В Москве-сити мы запустились только две недели назад и уже поняли, что аудитория здесь другая. Офисные сотрудники, которые обедают каждый день, и у них остро стоит вопрос бюджета. Они не могут выходить за ценовые рамки, которые они себе установили.

Современная автоматизация

22.07.2019

Подписаться

Получите персональное предложение по автоматизации:

Подождите, происходит установка и настройка вашего облака.