392 0 0

Драфтовые коктейли в ресторане, баре или летнем кафе

Как продавать больше напитков, поставив их на кран

Ответили на вопросы: какие коктейли подойдут для подачи через кран, какое оборудование для этого понадобится и нужны ли такие напитки вашему заведению. В статье — множество рекомендаций и практических нюансов от эксперта.


Разобраться в теме помогает:

Максим Шумаков
Бар-менеджер Gastrobar TolstoЙ и La Galleria Bar (Челябинск)
Основатель школы гостеприимства Gradus
Экспертный партнёр алкогольных компаний в Челябинской области


Также благодарим за помощь в подготовке статьи:

Алексея Гаврилова
Президента Барменской Ассоциации России в городе Магнитогорск, эксперта в ресторанном бизнесе
Основателя event-проекта ProBar mgn



Коктейли на кране — что это за напитки?

Коктейли на кране (их ещё называют драфтовые) — это обычные коктейли, которые можно найти в меню большинства баров. Отличие в том, что готовят их заранее и наливают гостям при помощи систем для розлива пива. Но не каждый коктейль подойдёт для поставки на кран (подробнее об этом — дальше).

В России драфтовые коктейли появились после 2010 года. Поначалу мало заведений могли ввести их у себя, так как технически это было сложно. Сейчас же каждый бар может купить нужное оборудование.

А в чём преимущества таких коктейлей?

Преимуществ у коктейлей на кране несколько. Рассмотрим их подробнее.

1. Поставив коктейли на кран, вы продадите больше напитков.

Сравним время приготовления коктейля Джин-тоник — вручную и с пивной системой:

Количество порций

Готовим вручную

Наливаем через кран

1 порция

30 секунд в среднем

10 секунд в среднем

100 порций

50 минут

17 минут



Получается, что скорость подачи коктейлей увеличивается, так как бармен просто наливает уже готовый напиток из пивной системы, а не готовит его снова и снова, разыскивая нужные бутылки и отмеряя ингредиенты.

В среднем, с системой на кране вы успеете продать на 20% больше коктейлей, чем смешивая их вручную.

Теперь посмотрим на результаты по продажам коктейля «Мартини Фиерро с тоником» в двух барах.

Гастробар «Толстой»

Танцевальный бар напротив

25 посадочных мест

2000 посетителей — трафик за вечер

Поставили на кран этот коктейль и использовали кег «Корнелиус» в 20 литров (что это такое, я расскажу дальше).

Готовили вручную коктейль


Оба бара продали одинаковое количество коктейля — 71 литр за июль и август 2019 года, хотя по посещаемости заведения несопоставимы.


2. Коктейли получаются более стабильными по качеству.

Драфтовые коктейли смешивают заранее. За счёт этого более тщательно контролируют рецептуру и состояние смешиваемых ингредиентов, чем при обычной подаче.

3. Готовые коктейли можно хранить до двух недель. Но лучше — не больше недели.

Это возможно, поскольку в ёмкости, куда наливают коктейли, практически нет воздуха. Поэтому там не происходит окисление и брожение. 

За счёт этого драфтовые коктейли обходят трендовые бутилированные коктейли, которые также готовят заранее. У бутилированных меньше срок хранения.

Пример. Вы решили приготовить домашнюю содовую. Смешали кордиал (кисло-сладкая смесь, похожая на сироп, с добавлением цитрусовых или кислот) с газированной водой и разлили в бутылки. Будьте готовы, что уже через неделю напиток начнёт бродить. А в пивной системе такая содовая «проживёт» две недели.

Кроме того, напитки в бутылках  доставляют немало проблем барменам. Через  несколько часов после приготовления они начинают делиться на фракции и терять товарный вид. Бутылочки всё время придётся проверять и встряхивать. А в пивной системе жидкость находится под высоким давлением, она начнёт делиться на фракции на 30–40% позже по времени, чем бутылочные коктейли.

Важно! Не оставляйте коктейль в пивной системе дольше, чем на одну неделю. Через две недели хранения драфтовый коктейль можно пить, не опасаясь за здоровье, но он потеряет в качестве. Концентрация углекислоты будет зашкаливать и напиток получится слишком газированным, с сильным эффектом опьянения. 

В любом случае, оставлять коктейль в пивной системе на одну–две недели вам вряд ли придётся. Если за это время напиток не пролился — значит, он не пользуется популярностью и ставить его на кран бессмысленно. Хорошо, если ваш коктейль проливается за одну–две смены. Так он всегда будет свежим и вкусным.

4. Вам не придётся выливать «выдохшиеся» остатки из открытых бутылок.

При смешивании вручную есть проблема «выдохшихся» ингредиентов из открытых бутылок, газ из которых улетучивается за несколько часов. А в пивной системе вино и газировка долго остаются свежими и газы никуда не испаряются.


Моему заведению подойдут такие коктейли? А если у меня не бар?

Коктейли на кране подойдут для любых заведений с большим проливом одних и тех же коктейлей. Это может быть бар, ресторан, ночной клуб или летнее кафе.

Ориентируйтесь не столько на формат вашего заведения, сколько на популярность коктейлей у посетителей. Чтобы ставить коктейли на кран, гости должны хорошо их покупать.

Если вы продаёте 50 коктейлей одного вида в сутки — ставить их на кран не имеет смысла. Задумайтесь об этом, если в сутки у вас покупают более 100 порций и появилась необходимость увеличить скорость отдачи коктейлей гостям.

Хотите упростить работу с ЕГАИС? С Quick Resto это просто:

  • Не нужно вносить накладные на алкоголь вручную, они выгружаются в систему автоматизации;

  • При продаже крепких напитков чеки отправляются в ЕГАИС;

  • Есть все данные для составления алкогольной декларации.

Quick Resto — единая эко-система для работы заведения, привлечения гостей и анализа показателей. Интегрирована с сервисом ЕГАИСИК, и для наших клиентов его услуги бесплатные.

Подробнее:

Про систему и приложения Quick Resto

Про сервисные услуги нашей команды

Автоматизируем заведение под ключ, проведём аудит бизнеса, поможем настроить процессы и бесплатно разработаем мобильное приложение для гостей (с дизайном в стиле вашего бренда).


Какое оборудование мне потребуется?

Чтобы оборудовать у себя в заведении коктейли на кране, вам понадобится система для розлива пива, она состоит из нескольких элементов:

1. Кеги — ёмкости, в которые заливают приготовленные заранее коктейли. Есть два вида кегов: промывочные и «Корнелиус». По принципу работы они одинаковы.

2. Шланги и краны, из которых наливают напитки.

Кега для розлива коктейлей

Кран для розлива коктейлей

Кег «Корнелиус» на 20 литров (справа от него охладитель) и кран для розлива коктейлей


3. Фитинг или коннекторы — соединительные элементы с замком, закупоривают кег. Расположены между кегами и шлангами. Фитинг соединяет с кегом сразу два шланга: для подачи газа в кег и для подачи коктейля на кран. Коннекторы используются только для кега «Корнелиус», но их нужно два — по одному на каждый шланг.

4. Баллон с углекислым газом — необходим для поддержания давления в кеге. 

5. Редуктор — контролирует давление газа, идущего из баллона с углекислотой, и не даёт ему вырасти выше заданной отметки.

6. Охладитель — предназначен для охлаждения напитка, выходящего из кега, расположен между фитингом (коннекторами) и краном. Охладитель идёт в комплекте с готовыми пивными системами. Но если вы собираете систему самостоятельно, придётся обойтись без него.


Какой вид кега мне выбрать?

На практике большинство баров выбирают кеги «Корнелиус» из-за большого объёма: 10, 15 и 20 литров. У промывочных кегов объём меньше — 5 и 7 литров, и они будут слишком быстро опустошаться.

Руководствуйтесь тем, насколько популярен коктейль, который вы хотите поставить на кран. Если знаете, что коктейль быстро разбирают и 20-литровый кег опустеет за две–три смены, то выбирайте его.

Промывочные кеги вы можете попробовать в работе, если:

  • у вашего бара маленькое рабочее пространство, и оно не позволяет разместить объёмный кег;

  • у вас остались промывочные кеги от пивной системы, и вы хотите приготовить тестовый коктейль на кране.


Какие именно коктейли я могу поставить на кран?

Вы можете разливать через кран любые популярные коктейли, которые будут подходить по таким характеристикам как очищенность, крепость и температура.

Очищенность

Коктейли должны быть максимально очищены от различных примесей. Диаметр шланга в пивных системах составляет всего лишь 5–7 мм. Если жидкости будут плотные, очень сладкие или с добавлением органики, то система засорится или засахарится.

Например, если вы добавляете в коктейль яблочный фреш, убедитесь, что он отделён от мякоти, осветлён и легко смешается с другими ингредиентами внутри кега.

Крепость

Напитки должны быть слабоалкогольными — примерно до 20°. Очень хорошо для драфта подойдут различные аперитивы, коктейли Джин-тоник, Виски-хайбол, Мартини-тоник, Апероль Сприц и подобные. Загазированный в кеге крепкий коктейль будет очень быстро опьянять, что противоречит тренду на осознанное употребление напитков.

Температура ингредиентов для коктейлей

Температура ингредиентов для газированных и негазированных коктейлей будет отличаться.

Газированные коктейли. Если вам нужно приготовить газированный коктейль — наливайте в пивную систему максимально охлаждённые жидкости:

  • Простые составляющие ингредиенты охлаждайте до 2–4°С. Тёплые жидкости загазировать не получится.

  • Если вы используете жидкости, которые тяжело смешиваются между собой (сиропы, кордиалы), то вам нужно будет также предварительно охладить их до 2–4°С, залить в кег и снова охладить их внутри кега в кегераторе, чтобы ёмкость стала холодной. Так газация будет высокой.

Рекомендация. Для лучшего эффекта газации добавляйте газированные напитки — так жидкость лучше насыщается углекислотой.

Негазированные коктейли. Если коктейль нужен негазированный, то охлаждать его почти до нуля нет необходимости. Чтобы подать его слегка охлаждённым, есть три способа:

  • Наливайте коктейль через систему с охладителем. Охладитель встроен в готовые пивные системы, и жидкость из них подаётся уже прохладной.

  • Охлаждайте коктейль, наливая его на лёд. Этот способ будет оптимальным, если у вас стоит система, которую вы собрали сами (с редуктором, баллоном с углекислотой и краном, но без охладителя).

  • Можете охлаждать кег с коктейлем в кегераторе (это специальный холодильный ларь для кег). Но учтите, что поднимать 20-литровый кег не очень удобно, поэтому для негазированных коктейлей такой способ — не лучшее решение. Используйте его когда это действительно необходимо. Например, если делаете газированные коктейли и у вас нет охладителя.


Где купить пивную систему и сколько она стоит?

Я рекомендую покупать пивные системы у поставщиков оборудования, а не «с рук». Так вы избавите себя от головной боли, связанной с подбором подходящих элементов системы и их проверкой. Мастер сам подберёт оборудование, установит его и проверит работоспособность.

Оборудование пивная компания предоставляет по договору аренды. Вы приобретаете только кег, который стоит в среднем 5–8 тысяч рублей. Если вы собираетесь покупать всё оборудование самостоятельно, приготовьтесь потратить от 50 тысяч рублей.


Могу ли я установить систему самостоятельно?

Да, можете. Но если вы никогда не работали с пивной системой и устанавливаете её впервые, лучше доверьте работу мастеру из пивной компании. Посмотрите, как делают монтаж профессионалы, и запомните особенности.

Хотя система не представляет опасности для жизни и не требует специальных разрешений, но установить шланги герметично без опыта непросто. Риск в том, что когда шланги установлены недостаточно герметично, баллон с газом закончится за день.

Система розлива коктейлей

Есть ли нюансы, которые мне важно учесть при установке системы?

Да, есть. Разберём их.

1. Клапан на крышке кега. Хорошо, если он есть. Тогда через него вы сможете убирать избыточный углекислый газ. Если клапана не будет и кег опустошится, то весь объём займёт углекислота. И вы не сможете отвинтить крышку. Придётся выкручивать разъём для коннектора с углекислотой и снижать давление через него.

2. Коннекторы для кега «Корнелиус». Вам придётся покупать их отдельно. По умолчанию в комплекте с пивной системой идёт фитинг, подходящий только для промывочного кега.

3. Необходимое давление для газации коктейля. При выборе редуктора обращайте внимание на рабочее давление на выходе — оно должно быть не менее 2,5 атмосфер. Для нормальной газации напитка требуется 2,5–3 атмосферы. Как правило, пивные системы таким давлением и обладают.

Если вам нужен сильно газированный напиток, то давление в баллоне должно быть 3–3,5 атмосферы. Убедитесь, что давление в вашем редукторе можно отрегулировать под это значение.

Давление в 3–3,5 атмосферы будет слишком высоким для пива. Если у вас одна пивная система для пива и коктейлей, то используйте два баллона и два редуктора — отдельно для пива и для коктейлей.

4. Использование охладителя. Он обязателен для газированных коктейлей, для остальных — нет. Но если вы подаёте напитки охлаждёнными, это будет удобно — коктейли охлаждаются уже на выходе из крана.

5. Площадь заведения. При размещении пивной системы учитывайте, сколько в баре свободного места. Ведь вам придётся разместить кеги, баллон с углекислым газом и шлангами, а часть места в барной стойке займут краны.

Если в вашей системе нет охладителя, то кеги с газированными напитками придётся убирать на ночь в громоздкий кегератор или холодильник с температурой 2–3°С. Иначе газированного коктейля на выходе не получится.

Рекомендация. Если вы только планируете открывать бар и хотите включить в меню газированные коктейли на кране, лучше заранее предусмотрите 3 м² пространства для кегератора. Если вы сможете обойтись без газированных коктейлей, то достаточно будет выделить место только для пивной системы.

6. Драфтовые коктейли в летнем кафе. Если у вас «летник», но там нет оборудованной барной стойки, зато есть пивная система с охладителем. Тогда вам не понадобится даже холодильник, чтобы подавать охлаждённые напитки. Достаточно будет подключить электричество, чтобы питать охладитель, и несколько кег.

Розлив коктейлей за барной стойкой

Обслуживание системы, что мне надо знать об этом?

Чтобы сотрудники работали с системой, специальной квалификации не требуется. Барменам достаточно научиться открывать и закрывать кран, отсоединять и собирать простые элементы — всё, как в обслуживании обычной пивной системы.

Очистка

Относитесь к оборудованию бережно и промывайте водой кег, коннекторы, шланги и краны после каждого заполнения. Раз в месяц обязательно обрабатывайте оборудование дезинфицирующим средством для пивных систем.

Если вы не будете регулярно очищать систему, на рабочих поверхностях начнёт образовываться трудно смываемый сироп и, как следствие, вредные микроорганизмы.

Ремонт и замена оборудования

Если оборудование устанавливал мастер из пивной компании и оно исправно, то использование системы не доставит вам проблем. Если возникли неисправности, обратитесь к поставщику оборудования. Они проведут диагностику и всё починят.

При первой покупке запаситесь сменными резинками для герметизации кег и замков. Они требуют частой замены.

Хорошо ещё иметь в наличии запасные коннекторы для кега. Они сделаны из пластика и могут деформироваться, если вы случайно на них что-то уроните или поставите. Вы должны быть готовы оперативно их заменить.



А разрешения для использования пивных систем, нужно ли получать какой-то документ?

Для продажи коктейлей на кране из документации вам потребуется только лицензия на алкоголь и технологическая карта на каждый коктейль. Эти документы нужны независимо от того, готовится ли коктейль вручную или подаётся из крана.

Закон не запрещает использовать пивные системы и не предъявляет к ним специальных требований. Главное — содержите систему в чистоте и используйте подходящие коктейли. Тогда вам не придётся бояться, что посетителям станет плохо и они пожалуются на ваши коктейли в Роспотребнадзор.

В дополнение к статье — другие материалы в нашем блоге:

Кейс гриль-бара из Улан-Удэ «Как повысить выручку в баре, сменив формат»

Как техкарты помогут избежать убытков и какие возникнут проблемы, если их составить неправильно «Технологические карты в общепите»


В оформлении статьи использованы фотографии Максима Шумакова.

Современная автоматизация

Подпишитесь на наши аккаунты в соцсетях, чтобы следить за выходом новых статей, новостями индустрии и обновлением функционала Quick Resto:



Виктория Царенкова
Редактор

Татьяна Слободенюк

Татьяна Слободенюк Автор

12.08.2020

Подписаться

Комментарии для сайта Cackle
Подождите, происходит установка и настройка вашего облака.