782 0 0

Правила хранения продуктов в общепите

Рассказываем, как организовать хранение продуктов по требованиям пищевой безопасности, чтобы защитить себя от штрафов и изъятия продуктов при проверке Роспотребнадзором, а также как не допустить избыточных запасов на складе и получать уведомления на почту, когда продукт заканчивается.

Разобраться в вопросе помогают:

Виктория Жихарева
Эксперт по сервисным и производственным рискам, создатель проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa.
Представитель Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области.
Опыт в HoReCa — 15 лет.


Алексей Гаврилов
Эксперт в ресторанном бизнесе, президент Барменской Ассоциации России в городе Магнитогорск.
Основатель event-проекта ProBar mgn.


Классификация продуктов по условиям хранения

Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, вам нужно разделить их на категории. Это требование санитарных правил СП 2.3.6.1079-01.

Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. Рассмотрим их особенности для основных категорий.

Виды продуктов

Особенности хранения

Сухие продукты (макароны, крупы, мука, сахар и т.д.)

В таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах

Хлебобулочные изделия

На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах

Нельзя хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлеба

Мясо, птица, рыба, морепродукты

Эти виды продуктов допускается хранить  вместе в одной камере холодильника

Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом

Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика

Молочные и жировые продукты

Сметану, творог хранят в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки

Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками

Масло топлёное — в таре производителя

Гастрономические продукты

(это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы)

В упаковке поставщика

Фрукты и овощи

В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах

Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С

Фрукты, ягоды и зелень — в ящиках при температуре не выше 12°С

Яйца и яичные продукты

Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях 

Яичный порошок — в сухом помещении

Меланж — при температуре не выше минус 6°С

Кофе зерновой, кофе молотый и чай


Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте

Замороженные овощи, фрукты, ягоды 

В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах

Нельзя размораживать и повторно замораживать

Замороженные полуфабрикаты

(например, сырники, пончики, тесто)

Нельзя размораживать и повторно замораживать


Все условия хранения указывает производитель конкретной продукции на её таре или упаковке.


Условия хранения продуктов на складе

Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

Для этого вы должны:

1. Проверять при приёмке от поставщика, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.

2. Соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

3. Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.

4. Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов.

5. Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.

6. Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

7. Не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.


Хранение продуктов на складе

Маркировка продуктов на складе

Пример хранения продуктов в заведении


Правила товарного соседства

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

Нельзя хранить вместе:

  • сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;

  • замороженные и охлаждённые продукты;

  • сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);

  • продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.). 

Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.


Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению

Вы должны обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.

Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов. 

Ниже приведём общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов вам надо ориентироваться на информацию от производителя.


Требования к температуре хранения продуктов

Продукты

Температура хранения

Группа температурного режима

Мясо, рыба, масло, жиры

-10...-12°С

Замороженные

Мясо, рыба

-18...-20°С

Мясо, рыба, плоды, овощи

-23...-30°С

Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи

-2...-5°С

Переохлаждённые

Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба

-7...-10°С

Фрукты, ягоды, овощи, яйца

-1...+1°С

Охлаждённые

Молочные продукты, торты, пирожные

0...+6°С

Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива)

+10...+12°С

Умеренные

Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода

-30...+30°С

Широкого диапазона

Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло

0...+20°С

Широкого диапазона положительных температур


Требования к влажности для хранения продуктов

Продукты

Влажность

Группа по режиму влажности

Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности

не выше 65%

Сухие

Кофе, чай, кондитерские изделия

не выше 75%

Умеренные

Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино

не выше 85%

Влажные

Овощи, замороженные плоды

не выше 95%

Повышенной влажности


В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.


Учёт продуктов на складе

Чтобы следить за сроками годности и условиями хранения, вам необходимо маркировать продукты на складе. Это требования технического регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».

Учитывайте следующие правила:

  • До вскрытия тары и упаковки действует маркировка производителя.

  • Когда поступают продукты, вам надо сделать свою маркировку — указать дату поступления на склад (даже если продукты пришли с правильным товарным ярлыком, что бывает не всегда).

  • Если пришли большие объёмы и вы их расфасовали в тару поменьше (для удобства хранения и работы с продуктом), то на каждую тару или упаковку вы должны продублировать полную маркировку поставщика и указать дату перетарки.

  • Хранить в упаковке поставщика вы можете только на складе. Как только продукты передаются в работу, вы обязаны их перетарить и снова промаркировать.

  • Вы должны маркировать готовые блюда, если продаёте их навынос или через доставку.

Рассмотрим, что должна содержать маркировка в зависимости от вида пищевой продукции.


Что маркируем

Что должна содержать маркировка

Сырьё, заготовки и полуфабрикаты


  • название продукта

  • дата изготовления

  • срок годности

  • условия хранения

Продукты, которые перекладываем из заводской упаковки в собственные ёмкости

Важно! Сохраните товарный ярлык от поставщика до конца использования продукта

  • название продукта

  • дата изготовления

  • срок годности

  • условия хранения

  • дату перетарки

Готовые блюда, которые вы продаёте навынос или через доставку

  • название продукта

  • его состав

  • количество или вес в таре

  • дата изготовления

  • срок годности

  • условия хранения

  • наименование и адрес производителя

  • рекомендации и ограничения по использованию

  • показатели пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калории)

  • сведения о компонентах ГМО

  • сведения о пищевых добавках

  • особые свойства продукции

  • единый знак обращения в Таможенном союзе (если есть)


Как нанести маркировку

Нет законодательно установленных требований, как наносить маркировку. Например, вы можете наклеить этикетки, подписанные вручную, или нанести маркировку с помощью штрих-кода.

Маркировку надо наклеить на тару или упаковку продукта, если упаковки нет — на сам продукт (например, на каждый ананас или апельсин).

Если вы маркируете с помощью штрих-кода, считать зашифрованные сведения можно при помощи сканера.

Как нанести маркировку

Штрих-код на маркировке продуктов

Маркировки на перетаренных продуктах


С помощью системы Qiuck Resto вы сможете организовать маркировку продуктов на складе: присвоить каждому товару штрих-код, подключить к системе сканер (его можно приобрести у нас) и приходовать товары одним кликом.

Штрафы и изъятие продуктов за неправильную маркировку

Нельзя просто наклеить ярлык с датой и временем изготовления. Так делали в общепите больше десяти лет, руководствуясь санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01. Сейчас такая маркировка считается недостаточной.

За нарушение правил маркировки предусмотрены штрафы по статьям 14.7 и 14.8 КоАП. Максимальные размеры штрафа: для ИП — от 12 000 до 20 000 рублей, для ООО — от 100 000 до 500 000 рублей. 

Продукты с неверной маркировкой могут быть изъяты и утилизированы.


Утилизация испорченного товара

Испорченными считаются продукты, у которых истёк срок хранения или изменились потребительские качества (например, на них появились гниль, плесень, они завяли, засохли и т.п.).

Реализация испорченных продуктов не допускается. Вы должны такие продукты списывать и утилизировать. Это установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Утилизацию испорченных продуктов проводят специализированные организации, которые вывозят твёрдые бытовые и пищевые отходы. Без такого договора нельзя работать ни одному заведению или точке общепита. 

Списание испорченных продуктов вы можете оформлять актом по старым бухгалтерским формам или использовать формы документов из систем автоматизации.


Учёт продуктов в системе автоматизации

Вносите в систему автоматизации данные по продуктам сразу после их приёмки от поставщика. Так вы будете видеть в системе достоверную информацию по остаткам на складе.

Но если вы не успели внести продукты сразу, в Quick Resto их можно оприходовать задним числом. После этого система автоматически пересчитает все продажи, остатки на складе и выведет актуальные значения на нужную дату.

Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажем, как автоматизировать учёт продуктов на складе:


Как оприходовать продукты и отражать их перемещения

Документы для складского учёта находятся в разделе «Склад».

Прямо на кассовом терминале или в бэк-офисе можно оприходовать продукты и создавать заявки на их перемещение по складам и местам реализации.

Для оприходования продуктов вам надо создать документ «Приходная накладная». Подробнее о приёмке товаров мы рассказали в другом материале, ссылка на него будет в конце этой статьи.

А на основании заявки ответственный за склад сотрудник делает:

  • акт приготовления, когда требуется списать ингредиенты на изготовление полуфабриката и затем оприходовать полуфабрикат на склад;

  • акт на внутреннее перемещение, когда надо переместить продукты на другой склад или готовые блюда из цеха производства в места их реализации.

Также в складских документах есть акт списания для продуктов, которые подлежат утилизации.

Все документы хранятся на серверах Quick Resto неограниченное время и могут быть восстановлены, если вы удалили их из системы. 


Оповещения, когда продукт заканчивается

В Quick Resto вы можете настроить, чтобы вам на почту приходили оповещения, когда продукты заканчиваются.

Делается это так:

1. Настраиваем рассылку: 1 Предприятие → Настройки → 2 Уведомления → 3 Присылать информацию по складским остаткам (должна стоять галочка) → 4 E-mail (добавляете свою почту) → 5 Время рассылки (выберите удобное вам).

Информация по товарным остаткам

2. Устанавливаем лимит остатка по каждому продукту: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Основное» → 5 Лимит остатка (установите нужное вам значение).

Лимит остатка по продукту

Отчёты по остаткам на складе

Отчёт 1: количество продуктов отдельно по каждому складу

Что смотрим: остатки продуктов на определённую дату отдельно по каждому складу.

Чем помогает отчёт: Контролировать, чтобы не возникло избыточных запасов продуктов на складе. Вы сможете, посмотрев отчёт, оперативно переместить избыточные позиции на другой склад или использовать их быстрее при готовке.

Как найти отчёт: 1 Предприятие → 2 Склады → 3 Выберите нужный склад → 4 Вкладка «Товарные остатки». Отчёт можно выгрузить в excel-таблицу.

Количество продуктов на складе

Отчёт 2: количество конкретного продукта

Что смотрим: остатки конкретного продукта по каждому складу.

Чем помогает отчёт: Сверять наличие продукта с лимитом его остатка.

Как найти отчёт: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Текущий остаток».

Остаток продукта на складе

Отчёт 3: история движения отдельного продукта

Что смотрим: Остатки и историю движения отдельного продукта по всем складам или конкретному складу.

Чем помогает отчёт: Проследить историю движения продукта в заведении: когда поступил, был перемещён, списан на изготовление блюд или при утилизации, продан. Эти данные помогают, например, при разбирательствах по итогам инвентаризации.

Рассмотрим на примере. Вы купили 10 кг кофе. На приготовление напитков ушло 3 кг. Но при инвентаризации выяснилось, что осталось не 7 кг кофе, а только 5 кг.

По отчёту о движении вы сможете выяснить:

  • Когда пришла эта партия кофе и не было ли ошибки при оприходовании (если вместо 10 кг в систему внесли только 8 кг);

  • Сколько грамм кофе списывается на приготовление каждой порции напитка (видно в этом же отчёте по документам «Чек»).

Возможно, из-за неверных данных в техкарте в системе списывается кофе меньше, чем надо для приготовления. Тогда вам надо изменить данные в техкарте, чтобы таких расхождений не возникало.

Если по данным отчёта вы видите, что в системе всё отражено правильно, значит 2 кг кофе действительно куда-то пропали. И возможная причина недостачи — хищения среди персонала.

Как найти отчёт: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Отчёт по движению».

Отчёт можно отфильтровать по конкретному складу, дате или типу документов и выгрузить в excel-таблицу.

Отчёт по движению продукта

Читайте также другие материалы в нашем блоге:

«Технологическая карта приготовления блюд для общепита». Подробно про техкарты и проблемы, если их составить неправильно.

«Правила приёмки товаров в общепите». Как организовать приёмку продуктов на склад и какие документы требовать от поставщика.

Современная автоматизация

Надежда Климова

Надежда Климова Автор

20.04.2020

Подписаться

Комментарии для сайта Cackle
Подождите, происходит установка и настройка вашего облака.