Собрали основные тренды в ресторанном бизнесе в 2022 году. Следуя им, вы сможете развивать проект, повысить лояльность аудитории, привлекать новых гостей и увеличивать выручку.
Тренд № 1. Электронные чаевые
Одна из главных тенденций в ресторанном бизнесе — электронные чаевые для официантов.
Большинство гостей рассчитываются в заведениях безналичным способом. Доля электронных оплат составляет: 72% в ресторанах, 63% — в кафе и столовых, 62% — в сегменте фастфуда. Это результаты исследования Сбербанка и «Платформа ОФД».
«В кармане у них практически нет наличных: большинство платежей они совершают по карте или через ApplePay/GooglePay», — так о финансовых привычках миллениалов пишут РИА Новости.
Чтобы в этих условиях ваши официанты не оставались без чаевых, внедрите систему электронного поощрения.
Варианты приёма электронных чаевых
1. Сервисы для считывания QR-кода официанта.
Отлично показали себя сервисы типа Cloudtips от банка Тинькофф, Ytips или «Чаевые просто». Вместе с чеком гость получает QR-код официанта, считывает его с помощью смартфона и переходит на страницу, где может ввести сумму чаевых и оплатить любым удобным способом (по карте, ApplePay и GooglePay).
Эта схема уже работает в нескольких ресторанах. И гости отмечают удобство такого подхода (об этом можно судить по отзывам на Zoon и Tripadvisor).
2. Платформы от Visa и Mastercard.
В конце 2019 года платежная система Visa совместно с банком «Русский стандарт» разработала платформу для приёма безналичных чаевых. Но она недоступна для других банков.
После этого Mastercard в 2021 году запустил похожую опцию для клиентов. Она работает следующим образом: официант вводит на POS-терминале нужную сумму, а посетитель прикладывает к нему карту для списания средств.
Тренд № 2. Предзаказ через приложение
Мобильные приложения — новый стандарт коммуникации с гостями и ещё один тренд в общепите. Например, 67% потребителей хотят узнавать об участии в программах лояльности именно таким образом (исследование 2019 Loyalty Barometer Report)
Quick Resto разработает ваше приложение для гостей, и вы сможете сообщать им об акциях через пуш-уведомления. Кроме того, вам будет доступна опция «Мобильный предзаказ».
Разработка бесплатна: приложение работает по подписке.
С опцией Мобильный предзаказ посетители могут делать заказ заранее — пока едут в метро или стоят в пробке. Это поможет вам «подтянуть» ту аудиторию, которая раньше не приходила, потому что не могла ждать приготовления блюд. Например, сотрудники офисов смогут забегать к вам на кальян даже в обеденный перерыв.
Гости придут к вам, даже если очень торопятся: они знают, что суп им приготовят быстро и даже останется время на десерт. Ваш средний чек органично вырастет.
Тренд № 3. Фуд-корты нового формата
Современные тенденции развития ресторанного бизнеса говорят нам о том, что фуд-кортов, гастромаркетов и других подобных форматов будет становиться всё больше. В индустрии появились новые названия, которые отражают эволюцию этого процесса — фуд-холлы и фуд-моллы. Эти форматы ориентированы не на быстрый перекус, а на гастрономические впечатления.
«Я думаю, что фуд-корты продолжат открываться, но успешными станут только те, кто четко сформулирует свою тематическую направленность», — поделился своим мнением с «Афиша Daily» ресторатор Станислав Лисиченко.
Примеры фуд-холлов нового формата:
1. Брикет-маркет на пятом этаже универмага «Цветной».
Тёмные и душные пространства с крошечными столами уступают места большим и светлым локациям. Брикет-маркет — эталон такого фуд-холла.
Маркет выдержан в одном стиле (вывески и фасады всех корнеров сделаны одинаково), спокойная цветовая гамма, хорошая музыка, столы разного уровня (каждый может найти удобное место), большой выбор проектов и бесплатная вода в каждом кафе.
2. Барный кластер «Профсоюз» в бывшем здании «Молодой гвардии» на «Менделеевской».
Удачный пример фуд-холла, но с другой концепцией. Тут всегда приглушён свет (поскольку это барный формат), много открытого пространства. Но единой концепции нет, гостям дают возможность побывать в совершенно разных заведениях, расположенных на одной площадке. Например, в кластере есть бар, где одновременно могут находиться всего два гостя.
Преимущество таких форматов — заведению обеспечена хорошая проходимость. Обычно руководство фуд-холла само занимается продвижением места: устраивает вечеринки, мастер-классы и другие мероприятия. Это снижает риски, связанные с низким трафиком.
Стать резидентом в таком формате — отличный шанс расширить аудиторию или заявить о себе, если у вас новый проект.
Тренд № 4. Моноконцепции и упрощение
Десерты в кафе с моноконцепцией Injir Desserts
Следующий тренд ресторанного бизнеса — моноконцепции, которые набирают всё больше популярности среди потребителей.
«В ближайшее время будет расслоение больших концепций на более маленькие, с узким смыслом: ЗОЖ, рыбные места, мясо и пиво», — рассказал «Афиша Daily» Дмитрий Левицкий, основатель Hurma Group of Companies.
Многие москвичи уже наизусть знают, где искать лучшую пинцу, поке и кебаб. Такие заведения выбрали понятную схему: они делают что-то одно и делают это лучше всех. Поэтому выбирая моноконцепцию, важно правильно определить — какой продукт вы будете предлагать гостям.
Примеры московских заведений с моноконцепцией:
1. Корнер «Мидии мечты», где моллюски предлагают на выбор с семью различными соусами. Открылся в 2019 году на Центральном рынке.
2. Kebab Masters по мотивам знаменитого берлинского ларька Mustafa's Gemuese Kebab. Ребята готовят различные варианты кебабов с большим количеством овощей, домашними соусами и необычными начинками — помимо фалафеля, мяса и птицы, в лепешки добавляют, например, айву, бабагануш и свёклу. Заведение открылось в Брикет-маркете.
3. Ra’men. В заведении под неоновым светом делают сытный и наваристый рамен. Находится во дворе на Цветном бульваре.
4. Кафе Injir Desserts готовит только десерты. Работает на Даниловском рынке.
5. Кафе «5+2». Здесь не стали ограничиваться одним продуктом, но сократили меню: в заведении только пять постоянных блюд и две переменные позиции. Находится в Брикет-маркете.
Последнее заведение иллюстрирует ещё один тренд — упрощение концепции и, как следствие, трансформацию печатного меню из «книжки» в формат одного листа. Ресторанный критик Елена Полякова в своём обзоре на The City отмечает, что короткое меню — хорошая тенденция, а большие меню уходят в прошлое.
Тренд № 5. Этичное потребление
Продолжает расти популярность тренда на этичное потребление. Всё больше людей задумываются не только о качестве и пользе еды, но и о вопросах экологии.
В медиапространстве об экологии говорят каждый день. А в конце 2019 года Кембриджский словарь назвал словом года «upcycling» — производство новых вещей из переработанных материалов.
Прогрессивные рестораны стараются переходить на безотходное производство и сокращать количество пластика. Например, в ресторане Björn бумага и салфетки — из сырья, который команда заведения сдаёт на переработку, а трубочки для напитков сделаны не из пластика, а из натуральной соломы.
Другая сторона тренда на экологичное потребление — заказывать продукты у местных и проверенных поставщиков. Так снижается влияние транспортного следа на экологию. А внимательное отношение к продуктам, из которых готовят в заведении, ещё одна грань этичного потребления. Рестораторы стали отдавать предпочтение проверенным и экологичным продуктам, при выращивании которых не используются вредные вещества и сомнительные технологии.
«Мы отдаём предпочтение местным продуктам. Конечно, самый чистый продукт — выращенный в ресторане. Но это, скорее, технологии будущего. Мы не против того, чтобы работать со страшными овощами и фруктами. Многие берут красивые — калиброванные. Нам же важнее качество, а не фотогеничность», — рассказал The Village Никита Подерягин, шеф-повар Björn.
«Продукты мы закупаем у местных производителей — сами ездим на рынок, общаемся с продавцами, следим за качеством. Например, замеряем нитраты и другие опасные вещества специальными приборами. Если же берём в оптовой компании, то только с полным списком документов и сертификатов. Из этих продуктов мы не только готовим блюда во Вкусологии, но и едим их сами, кормим наших детей. И если находим лучшее качество, но по более высокой цене, то не экономим, а берём этот продукт», — делится своим подходом основатель экобаров «Вкусология» Екатерина Памукчи.
И ещё один важный тренд в ресторанном бизнесе 2022
Недостаточно найти удачную локацию, сделать модный интерьер и вкусное меню. Всё большее значение приобретает автоматизация заведений и коммуникация с гостями в онлайн-формате, а также внимание к тенденциям в обществе. А в основу развития и продвижения проекта закладывается открытость и искреннее желание сформировать у гостей позитивный опыт.
«Главный тренд — искренность и честность. Вот он — ты, и ты настоящий! Эта искренность начинает создавать новые пути. Не только в твоём деле, но и в жизни. Если говорить о моём проекте «5+2» — это честная еда. Такая, которую я сама ищу везде, которую хочу есть каждый день и которой хочу делиться», — считает Виктория Матяшова, шеф-повар проекта «5+2».
Читайте также кейсы о запуске проектов, которые стали ярким примером современных трендов:
Poke House: как заработать, открываясь на фудкорте с незнакомой кухней
напиши почту
Читай письма
Хочешь стать экспертом публикаций, автором статей или рассказать о своём кейсе?
Конечно!