984 0 0

Кейс: Как накормить 7500 человек за 17 минут

Скорее всего, вам никогда не придётся строить систему общественного питания на стадионах или хоккейных аренах — но почему бы не узнать, как это делают другие. Опыт, о котором мы поговорим, можно взять за основу при подготовке фестивалей, гастрономических мероприятий, концертных площадок.

Хоккейный клуб Металлург Магнитогорск

Александр Чубаров,
руководитель структуры питания в хоккейной арене «Металлург-Магнитогорск»

Вместимость и структура арены «Металлург-Магнитогорск» 

В хоккейной арене «Металлург-Магнитогорск» проходят домашние матчи КХЛ,МХЛ команд «Металлург» и  «Стальные лисы». Также здесь часто проводятся большие концерты российских и мировых звёзд шоу-бизнеса.

Смеха хоккейной арены


Всего в арене:

  • На трибунах — 7500 мест

  • В вип-ложах — 400 мест

Во время игр плей-офф свободных мест нет. Аншлаги также бывают в регулярном сезоне, когда играем с топовыми клубами, таким как «СКА», «Акбарс», или с командами из соседних городов — «Трактором» из Челябинска или «Салават Юлаев» из Башкортостана. Это уже историческое дерби. На обычную игру КХЛ приходят в среднем  6-6,5 тысяч зрителей.

Структура общепита в арене включает в себя торговые точки, ресторан и столовую. Мы поговорим о первом формате, потому что на таких мероприятиях основная нагрузка ложится на фаст-фуд и быстрое обслуживание. И у нас есть два перерыва по 17 минут, чтобы накормить всех.

О характере покупателей

Наши покупатели — люди не капризные, но со своими требованиями. Им нужно, чтобы их обслужили быстро, вкусно и недорого.


Как обслуживать быстро

Первое — развести поток покупателей

Наша арена поделена на несколько зрительских секторов. Рядом со входами на трибуны мы установили торговые точки — всего 12 прилавков по периметру. То есть зрители, выходя на перерыв, чаще всего идут к ближайшему.

У нас есть большие прилавки (с тремя кассами), средние (две кассы) и маленькие (одна касса). Места для них мы определили исходя из вместимости сектора: чем больше нагруженность сектора, тем больше точка. Развели поток покупателей.


Второе — выбрать «правильную» продукцию

На торговых точках у нас нет возможности готовить супы, гарниры, салаты. Это можно заказать в ресторане. Поэтому мы продаём штучный товар — шоколад, чипсы, воду, также готовую выпечку из столовой. На местах в торговых точках «собираем» хот-доги, сэндвичи и выпекаем круассаны.

Так сложилось, что хот-дог — любимая еда наших болельщиков. Поэтому он всегда есть в меню. Мы заказываем его у поставщиков в «разобранном» виде — булка, сосиска, соусы, затем при покупателе собираем и обжариваем. Получается очень вкусно.

Также мы точечно вводим на сезон новые позиции в меню. Потом смотрим — если «приживаются», можем их оставить на какое-то время.

На больших площадках где много людей и короткие перерывы не нужно расширенное меню, оно должно быть составлено из основных устоявшихся позиций фаст-фуда. Но  при этом лучше всегда учитывать специфику города и региона, а также сам «портрет» болельщика.

Портрет болельщика

Третье — установить быструю и надёжную кассовую систему

Представьте: любимая команда никак не может открыть счёт, болельщики нервничают. В таком массовом скоплении людей всегда найдётся кто-то недовольный. А если при этом его будут долго обслуживать на кассе, это может привести к конфликтной ситуации. К счастью, у нас всегда всё разрешается мирным путём.

Мы установили систему автоматизации Quick Resto, и скорость обслуживания увеличилась в разы, по сравнению с предыдущей программой.

Продавцы легко осваивают простой и понятный интерфейс кассового терминала, поэтому быстро принимают заказы и оплату. В итоге одна торговая точка у нас выдаёт до 200 чеков за один перерыв.


Каких продавцов нанимать

Постоянный штат сотрудников для торговых точек мы не держим — работаем по договору подряда. Чаще всего нанимаем студентов, которые хотят подработать в вечернее время. Их смена начинается за 2 часа до матча: они выходят, готовят рабочее место.

На 12 точек выходит около 70 человек: продавцы, старший продавец, повара.

На большой точке стоят 5 продавцов и один повар, который собирает хот-доги и сендвичи.

Главное требование к ним, как и в любом общепите, — наличие медкнижки. Плюс человек должен быть стрессоустойчив: покупателей действительно очень много, все переживают за свою команду, все на эмоциях и могут по разному вести себя у торгового прилавка. 


Как анализировать продажи

Анализ продаж необходим, чтобы понимать, на чём мы зарабатываем и где теряем, какие позиции оставлять в меню и какие — убирать. Продажи анализируем в Quick Resto.

Раз в сезон мы стараемся разнообразить свой постоянный ассортимент какими-то новыми блюдами. В межсезонье подводим итоги и думаем, что нового предложить болельщику.

Например, в прошлом сезоне отработали и ввели в меню фаст-фуда шикарный немецкий брецель, по своим вкусовым качествам — один в один как в Германии, и стоил он недорого. Но когда мы проанализировали продажи, то поняли, что он не оправдал наших ожиданий. И убрали его из меню. 


Реклама новых позиций

Мы делаем всё возможное, чтобы о новинках в меню узнали болельщики. В нашем распоряжении — огромный цифровой куб, установленный внутри арены над игровым полем. В коммерческих паузах игры мы даем короткие рекламы новых позиций в меню, охватывая сразу всех болельщиков арены.

Система питания на спортивной арене

Поставщики и складской учёт

У нас 95% постоянных поставщиков. В таком формате удобно работать: они знают нашу площадку, отработана логистика и объём поставок товара, для ежедневных продаж, все их товары сертифицированы. Новых поставщиков мы ищем в том случае, когда добавляем новое блюдо и нужны другие продукты.

Продукты приходуем на склад в день приёмки, проводим инвентаризацию. В Quick Resto есть весь необходимый функционал.

В целом, при организации такой структуры нужно помнить простую истину: хоккей невозможен без болельщиков, а болельщикам нужны и «зрелища», и «хлеб». Это как ритуал. Поэтому так важно накормить всех вкусно и быстро. Чтобы все остались довольны.

Современная автоматизация ресторанов

16.01.2020

Подписаться

Комментарии для сайта Cackle
Подождите, происходит установка и настройка вашего облака.