223 0 0

Кейс: как готовить в смокере и сделать на этом успешный проект

История о том, как открыть ресторан с необычной концепцией в небольшом городе, продавать еду из премиум-ингредиентов и окупить вложения за один год.


Также вы узнаете: во сколько обойдётся смокер, если делать его самостоятельно, зачем ему нужны колёса и как зарабатывать, когда ресторан находится в частном секторе.


Историю рассказывают:
Дарья Брагилевская и Владислав Чикишев,

основатели ресторана «Смокерная BBQ» (г.Белгород)


О проекте

Вся концепция нашего проекта построена вокруг смокера. Это техасская закрытая коптильня, в которой продукты готовятся по технологии Slow’n’Low — медленно и при небольшой температуре.

Например, мясо в зависимости от вида и размера куска томится по 8–16 часов при 80–110 ºС. При таком способе коллаген (соединительная ткань) распадается и готовое мясо получается необыкновенно сочным и нежным.

В какой-то момент мы решили: «А давайте коптить всё». И смотрели, что из этого получится. Рыба, овощи, ягоды и даже шоколад — всё выходило настолько вкусным, что мы решили не останавливаться и продолжаем экспериментировать.


Как появилась идея открыть Смокерную

Мы не думали связывать жизнь с ресторанным бизнесом. Идея Смокерной появилась спонтанно, когда были в Москве и зашли в несколько барбекю-заведений, где еду готовят в смокере. Нам очень понравилось закопчённое мясо и концепция барбекю. В Белгороде, где мы живём, таких заведений не было. Мы стали изучать тему и поняли, что хотим открыть свой ресторан.

Коммерческую цель не преследовали. В первую очередь было интересно попробовать — сможем ли в нынешних реалиях предлагать гостям качественную еду из продуктов премиум-класса и при этом не разориться. Пока у нас получается: вложения окупились за один год.

Разработка концепции смокерной
Эти книги помогли нам разобраться в теме барбекю и разработать концепцию Смокерной


«Нам никто не отказывал в помощи». Разработка концепции и открытие ресторана

Перед открытием мы обратились за советами к ведущим барбекю-ресторанам Москвы. Нам никто не отказывал в помощи: люди, работающие в этой сфере, очень увлечённые и рады делиться опытом. Со временем появилось много знакомых, с которыми до сих пор обмениваемся идеями.

Пять месяцев мы продумывали концепцию ресторана и разбирались — какую коптильню выбрать, как в ней готовить, что важно учесть. Потом начали подыскивать площадку в Белгороде, на которой можно будет работать с дымом и дровами, но никому при этом не мешать. Нашли подходящее место со внутренним двором в частном секторе. Там в августе 2019 года и открыли ресторан на 30 посадочных мест.

Сначала мы думали, что ресторан будет для мужской аудитории с достатком выше среднего. Но потом оказалось, что среди женщин кухня барбекю не менее популярна.

Открытие Смокерной
На открытии Смокерной


Сами сделали смокер, а не купили готовый

К выбору смокера мы подошли особенно серьёзно. Много читали, думали и пришли к выводу — будем делать свой.

В стандартных российских коптильнях топка для закладки дров и труба для выхода дыма расположены на противоположных сторонах. Но из западных интернет-источников мы узнали, что лучше располагать их на одной стороне, и распределили дым равномерно по всей камере.

Конечно, можно было заказать нужный нам смокер у тех, кто уже создавал подобный. Но мы загорелись идеей сделать его самостоятельно. Нашли в Белгороде двух инженеров, которые заинтересовались нашей идеей, хотя раньше никогда не проектировали коптильни.

Вместе мы разработали чертежи будущего смокера, около 40 листов. Затем нашли завод, где нам отлили и выпилили отдельные листы металла. Сопоставили их с чертежами и собрали изделие. Это заняло два с половиной месяца. 

Иногда возникали трудности: некоторые детали получались не такими, как надо, и приходилось их переделывать. Но процесс оказался очень увлекательным. Мы не жалеем, что решились на это.

500–600 тысяч рублей — примерно в эту сумму нам обошёлся смокер.

80–100 тысяч рублей — столько ещё мы потратили на оборудование для его перевозки.

Точные цифры назвать не можем, так как не подсчитывали все расходы детально.

В итоге у нас получился вот такой смокер: на колёсах, массой одна тонна, с тремя отсеками и загрузкой до 250 кг:

Коптильня на колёсах

Коптильня на колёсах

Периодически нас приглашают на крупные мероприятия города и области. Например, на День города или праздник какого-нибудь предприятия. У нас коптильня на колёсах, и мы можем перевозить её на прицепе: собираем весь инвентарь и едем на праздник прямо со смокером.

Смокер на городском мероприятии
Наша команда вместе со смокером на мероприятии


Как работает смокер и что важно учесть при его установке 

Смокер — просто металлическая ёмкость, которая топится дровами и регулируется заслонками. Он не требует электричества, особых условий эксплуатации или технического обслуживания. Нужны только спички и дрова.

Размещать его можно как на открытом воздухе, так и внутри помещения, в котором есть необходимая вытяжка.

Мы поставили смокер во внутреннем дворе. Чтобы зимой его было проще прогревать, построили для него помещение площадью 8 х 3 метра со стенами из древесных плит. Для выхода дыма поставили трубу высотой девять метров.

Древесные плиты легко демонтируются. Частично мы убираем их летом, чтобы использовать смокер на открытом воздухе, а также когда вывозим его на различные мероприятия.


Какими дровами нужно топить смокер

Для смокера нельзя брать дрова из хвойных пород, обычно его топят яблоней или берёзой. Берёза популярна в качестве растопки, но она содержит дёготь, который может навредить здоровью. Использовать её безопасно могут только опытные повара, хорошо знающие нюансы работы с коптильней.

Поэтому мы решили не рисковать и топим яблоневыми дровами. Мясо на них получается менее розовым, чем на берёзовых, но вкус и структура блюд нас полностью устраивают.

Рекомендация. Для растопки смокера используйте дрова без коры и влажностью 60–70%. Кора придаёт продуктам горьковатый вкус, а слишком сухие дрова быстро сгорают и не дают дыма. Мясо на них получается сухим и жёстким.

Как обеспечить пожарную безопасность

Для установки смокера не нужно никаких согласований и разрешений, но необходимо обеспечить пожарную безопасность:

  • Установить огнетушитель, пожарный щит и датчики дыма.

  • Если смокер находится в помещении, установить вытяжку необходимой мощности.

  • Проверить, чтобы рядом со смокером не было легковоспламеняющихся предметов.

  • Позаботиться, чтобы дым от коптильни не беспокоил соседей.


Как чистить смокер, чтобы не испортить его поверхность и еду 

Мы чистим смокер обычным моющим средством. Один раз в неделю моем изнутри и снаружи, два раза в месяц дополнительно вычищаем щёткой до идеального состояния.

Важно не использовать для очистки едкую промышленную химию. При приготовлении пищи она будет испаряться и выделять ядовитые вещества, а ещё может пострадать поверхность смокера. 

Такая неприятность случилась у нас. На второй день эксплуатации мы помыли смокер кислотой, и с поверхности слезло всё покрытие. Нам пришлось срочно искать людей, которые смогут покрасить его специальной жароустойчивой краской, и кран, способный поднять смокер (так как красить его надо на некотором расстоянии от поверхности земли).


Разработка меню. Анализ популярных блюд и продуктов для закупки

За год у нас было два глобальных обновления меню: в ноябре и в мае. При разработке первого варианта мы советовались с питмастерами из российских барбекю-ресторанов, в частности, с Алексеем Каневским — одним из основоположников барбекю-культуры в России.

Питмастерами в Америке называют поваров, которые умеют делать барбекю и работать с коптильней. Название произошло от слова pit — «яма»: индейцы на Карибах закапывали мясо в землю, где оно томилось в прогретой солнцем земле много часов подряд.

При наполнении меню стараемся рассчитать количество позиций так, чтобы с ними справлялась команда — успевали своевременно готовить и подавать блюда. Сейчас в нашем меню около 70 позиций.

Популярность блюд помогает отслеживать система автоматизации Quick Resto. Мы регулярно просматриваем отчёты и анализируем, сколько продаж разных позиций было за минувшую неделю. Понимаем, сколько продуктов нужно заказать. Удобно, что всё современно — можно всю информацию посмотреть удалённо и даже с айпада, не надо кучи оборудования.


Что готовим в смокере

  • Семь видов свиных рёбрышек под разными соусами (вишня, малина, анис с кориандром и другие).

Рёбрышки «Медово-горчичные»
Рёбрышки «Медово-горчичные» (порция 410 грамм — 450 ₽ / порция 820 грамм — 750 ₽)

  • Семь видов бургеров с мясом из смокера и в булочках из картофельного теста. Самые популярные — бургер с брискетом и бургер с рваной свининой.

Бургер Pulled Pork
Бургер Pulled Pork (рваная свинина) — 430₽

  • Шесть видов куриных крылышек.

Крылышки «Манго-чили»
Крылышки «Манго-чили» (0,5 кг — 500 ₽ / 1 кг —  950 ₽ / 1,5 кг — 1400 ₽)

  • Мясные блюда: брискет, рваная свинина и говяжьи щёчки.

Брискет
Брискет (говяжья грудинка высшей степени мраморности) — 750 ₽

  • Копчёный лосось и креветки.

Креветки из смокера
Креветки из смокера — микс магаданских и тигровых, с лимоном и соусом блю-чиз
(0,5 кг — 1290 ₽ / 1 кг — 2300 ₽)

  • Барбекю-миксы для компаний.

Барбекю-миксы для компаний
Микс на 10 человек (9,5 кг) — 9800 ₽


Что ещё предлагаем гостям

  • Шесть видов супов. Неожиданно огромную популярность приобрёл суп «Том-ям с морепродуктами», хотя изначально мы сомневались, стоит ли его вводить в ресторане нашей концепции.

  • Закуски, салаты и топпинги.

  • Напитки. Взрослым предлагаем бутылочное пиво и сидр, детям — бутылочный сицилийский лимонад. Напитки на розлив у нас не прижились.

Брауни с васаби
Наш брауни с васаби


Особенности нашего меню и подачи блюд

  • Делаем все порции очень большими, чтобы посетители были довольны. Например, если это крылышки, то размер порций 0,5 кг, 1 кг или 1,5 кг. Гости очень редко уходят от нас, не забрав ничего с собой.

  • На каждом столике стоят соусы на выбор: «Джем-халапеньо», «Классический барбекю» и «Кофейный барбекю» (это классический соус-барбекю с добавлением кофе). К блюдам из смокера подаём нарезанный перчик халапеньо, маринованный лук и фирменные огурчики в бурбоне.

  • Меню только общее. Вегетарианцам предлагаем овощные гарниры или грибной суп, а для детей готовим специальные «детские» бургеры с неострым соусом.

  • Не экономим на ингредиентах. При выборе поставщиков руководствуемся только вкусом и качеством.

До запуска проекта мы перепробовали много поставщиков мяса и остановились на Праймбиф — это крупный и самый дорогой поставщик на рынке. Но мясо их фирмы нравится нам больше всего, и мы не собираемся заканчивать сотрудничество, несмотря на то, что многие конкуренты переходят к более дешёвым поставщикам.

Мы используем разные виды и части мяса: всё можно приготовить вкусно. Единственное, говядина должна быть мраморной, иначе она выйдет сухой и невкусной.

Подача блюд в металлических лотках
Подача блюд в металлических лотках — тоже часть нашей концепции


«У нас не бывает скидок». Почему не предлагаем гостям сэкономить

Мы знаем, что многие успешные рестораторы используют скидки. Тоже пробовали их вводить, но не прижилось. Видимо, это не про нашу аудиторию. Хотя мы и сами не можем понять — как, например, днём на блюдо действует скидка, а вечером её уже нет. Это ведь может говорить о некачественном продукте.

Свою признательность гостям мы показываем  бонусами и подарками. Например, всем гостям ресторана подаём корзину с хлебом собственного приготовления и сливочным маслом из смокера, чтобы они могли перекусить в ожидании заказа. Не забываем порадовать именинников десертами. Сейчас разрабатываем бонусную систему для постоянных посетителей, которых у нас около 90%.

Используя мобильное приложение, ваши гости смогут копить бонусы и делать заказы онлайн, а вы — сообщать им о новинках меню через мгновенные уведомления на экране смартфона.

Команда Quick Resto бесплатно разработает приложение для ваших гостей, с дизайном в стиле вашего бренда и функцией «предзаказ блюд».

Узнать подробнее про мобильное приложение


Повара без опыта в барбекю и кулинарного образования

На кухне у нас работает шеф-повар, пекарь и четыре повара. Смокером занимаются в основном два повара.

До работы в нашем проекте ни один из поваров не имел опыта приготовления блюд в коптильне. Главным критерием для нас был интерес к направлению барбекю и желание развиваться в нём.

Мы брали поваров даже без кулинарного образования. Когда набирали команду, позвонила мама одного молодого человека и рассказала, что он очень хорошо готовит дома и мечтает работать в этом направлении. Мы засомневались, но она заверила: «Не пожалеете». Мы взяли его и правда не пожалели: уже через три месяца он стал работать на одном уровне с профессиональными поварами, а ещё через три — даже обошёл их.


График поваров, которые работают со смокером

Со смокером всё время кто-то должен быть рядом. Поэтому повара, которые им занимаются, работают в разных сменах.

Мясо в коптильне может томиться по 16 часов, его нельзя оставить там просто так. Надо каждый час (а иногда — чаще) проверять температуру, регулировать заслонки и подкидывать дрова. Параллельно надо следить за рыбой, которая готовится 40 минут, или креветками, которые забрасываются в смокер подкоптиться всего на 10 минут.

Повара нарезают и раскладывают мясо
Наши повара нарезают и раскладывают мясо для подачи гостям

Почему не отправляем сотрудников на курсы питмастеров 

В крупных городах есть специальные курсы обучения питмастеров, но ни один наш сотрудник их не проходил. Мы поняли, что на курсах всё равно никто не сделает поваров компетентными питмастерами, а основы, которые там дают, можно найти и в интернете.

Наши повара постоянно изучают информацию в сети, получают советы от нас, иногда ездят на консультации к знакомым питмастерам в Москву. Но основные знания приобретают с практикой, методом проб и ошибок. Так они учатся каждый день и даже спустя год говорят, что ещё есть, куда расти.


Команда без чёткого распределения обязанностей

У нас в коллективе нет штрафов, нет чёткой системы распределения обязанностей, нет строгих отношений «руководитель — подчинённый». До последнего времени мы работали без шефа и все повара сами выбирали, чем они будут заниматься. В таком формате не было особых трудностей, но мы решили, что с шеф-поваром удобнее контролировать рабочий процесс.

К подчинённым мы относимся по-дружески, и они платят нам тем же — могут сделать то, что не входит в их обязанности: помыть посуду, наколоть дров для коптильни, съездить на закупку и чем-то помочь, если у нас завал.

Что для общепита такая система недопустима, нам говорят многие знакомые. Но мы верим, что не прогадали. Наш коллектив — одна большая команда фанатов своего дела, готовых постоянно развиваться.

Обязанности команды поваров

Продвижение и реклама

Когда только открывались, печатались в городских журналах, чтобы наш бренд постепенно узнавали.

Сейчас ушли в диджитал-рекламу: запускаем таргет в соцсетях, используем контекстную рекламу в Google и Яндексе. Мы проводим много фотосъёмок, и это помогает нам при ведении соцсетей и создании рекламных макетов.

Поскольку наши клиенты в основном постоянные, то хорошо работает сарафанное радио.


Доставка — главный источник выручки

Трафик на окраине города совсем небольшой, поэтому мы делаем акцент на доставку еды, хотя изначально она не была частью концепции. Доставка приносит нам около 80% выручки. Наши блюда часто заказывают в офис:

Акцент на доставку еды

Сейчас мы готовы к большому трафику и планируем переехать в центр. Ищем площадь, на которой мы сможем разместить ресторан на 80 посадочных мест. Для нас лучше подойдёт коммерческое здание, чтобы работать до часу ночи и не будить жителей дома.

А пока вкладываемся в доставку по максимуму:

  • Доставляем сами. Также сотрудничаем с Яндекс.Еда и Delivery Club с условием, что еду развозят наши курьеры. Они — лицо компании, для нас важна их вежливость и общительность. Мы даже приняли на работу трёх курьеров за два месяца до того, как открыли ресторан. Очень переживали, что они не дождутся запуска, и мы не найдём им достойную замену.

  • Не экономим на упаковке: перевозим еду в фольгированных формах для запекания и фирменных крафтовых пакетах. Прикладываем металлизированные одноразовые приборы и одноразовые перчатки.

  • К каждому заказу добавляем фирменный копчёный попкорн.

  • Если мы не успели доставить еду за час или забыли положить, например, картофель фри в заказ — обязательно подарим что-нибудь клиенту.

Блюда в формате доставки
Так выглядят наши блюда в формате доставки


Советы по открытию заведения от Дарьи и Владислава

1. Не бойтесь готовить качественные блюда из дорогостоящих продуктов и продавать их по приемлемой цене. Посетители обязательно это оценят. Наши гости понимают, почему блюда столько стоят, поэтому не ждут скидок и ценят труд персонала.

2. Мы считаем, что вкус еды напрямую зависит от того, с каким отношением её создают. Если в коллективе дружеская атмосфера и начальник относится к подчинённым с пониманием, то их отдача в работе будет максимальной.

3. Следите за мировыми новшествами. Открывайте заведения с нестандартными концепциями. Ресторан с новой кухней будет намного интереснее посетителям, чем очередной итальянский ресторан с привычными пастой и пиццей.

Читайте также другие кейсы про необычные концепции, которые стали успешными проектами:

Полезный стритфуд на колёсах. Кейс Вкрутую

Poke House: как заработать, открываясь на фудкорте с незнакомой кухней

Мясобар БК: как открыть и раскрутить концептуальное заведение в моногороде

Как успешно продавать кофе, который нравится не всем. Кейс спешелти-кофейни «Займёмся Кофе»

Современная автоматизация

Подпишитесь на наши аккаунты в соцсетях, чтобы следить за выходом новых статей, новостями индустрии и обновлением функционала Quick Resto:



Виктория Царенкова
Редактор

Татьяна Слободенюк

Татьяна Слободенюк Автор

30.09.2020

Подписаться

Комментарии для сайта Cackle
Подождите, происходит установка и настройка вашего облака.