Можно ли покупать посуду для кафе в торговом центре по-соседству? Как правильно выбрать посуду для ресторана? И как рассчитать нужное количество столовых приборов? Рассказываем, какую посуду используют в ресторанах и кафе и каким требованиям она должна соответствовать.
Фарфоровая и керамическая, из металла и пластика, стеклянная и даже бумажная. Посуда – это не просто «подставка» для еды. Подобранная грамотно, она создаёт хорошее настроение и помогает разыграться аппетиту ваших гостей. Так по каким правилам выбирать посуду в ресторан или кафе?
-
Уместность. Согласитесь, дорогой фарфор в обычной столовой будет смотреться нелепо. А в изысканном ресторане никому и в голову не придёт кормить гостя из стеклянных тарелок. Если они не из выдувного стекла ручной работы, конечно.
Качество. В заведении любого уровня нельзя использовать посуду с сколотыми краями, трещинами и другими дефектами. Это неуважение к гостю, и к тому же − нарушение санитарных норм.
Удобство. Правильную посуду легко и быстро мыть, она стойко переносит воздействие бытовой химии и надолго сохраняет первоначальный внешний вид. А ещё – хорошо, когда можно без проблем докупить случайно разбитые тарелки.
-
Виды посуды для ресторана
Посуда для кафе и ресторанов различается и по своему функциональному предназначению. Её делят на:
сервировочную,
кухонную,
посуду для хранения продуктов.
-
Кухонная посуда
Это всё то, что необходимо вашей команде поваров для приготовления блюд. И это тот случай, когда внешний вид почти не играет роли. На первый план выходят практичность, универсальность и удобство в использовании.
-
Итак, в какой посуде готовят в ресторанах? В стандартный список обычно входят:
кастрюли
сковородки
сотейники
половники
разделочные доски
ножи
щипцы
лопатки и венчики
гастроёмкости
Посуда для хранения продуктов
Это всевозможные контейнеры, банки и другая тара. Они должны быть практичными и функциональными. При выборе обращайте внимание на герметичность, лёгкий доступ к продуктам и форму: цилиндрическая или кубическая удобней.
Сервировочная посуда
Это всё, что вы будете раскладывать или расставлять на столе перед гостем:
тарелки всех типов;
порционные салатники;
креманки, маслёнки, соусники;
чайные и кофейные пары;
солонки, перечницы, сахарницы;
столовые приборы;
посуда для напитков.
-
Несколько тонкостей, которые пригодятся при выборе посуды:
чем больше диаметр тарелки, тем выше гость оценивает статус заведения;
гладкие тарелки легче обрабатывать, такой вариант посуды идеален для Fast Casual кафе;
чем демократичнее заведение, тем выше оборот посуды;
чем шире линейка производителя и чем она новее, тем меньше хлопот у вас будет с пополнением запасов.
-
Палочки или вилки?
Выбор приборов напрямую зависит от класса заведения. Если вы не планируете подавать гостю омаров, подойдёт стандартный столовый набор из вилки, ложки, ножа и ложек для чая и кофе.
Заведения премиум-класса должны позаботиться о столовых приборах для разных категорий блюд, в том числе, специальных приборах для деликатесов. Например, щипцах для улиток. Или об изысканных палочках для еды, если речь идёт о ресторане азиатской кухни.
Стеклянная посуда
Посуда для бара нужна каждому заведению, у которого есть барная карта. Чем выше категория заведения, тем выше требования к выбору стекла.
Форма и тип стеклянной посуды подбираются под конкретные напитки, которые вы намерены предлагать своим гостям. Попробуйте подать клиенту его «Маргариту» в неправильной рюмке − и это будет его первый и последний визит в ваше заведение.
-
Одноразовая посуда
Нужна ли вам одноразовая посуда? Да, если формат вашего заведения – фаст-фуд, летнее или придорожное кафе. Бумажная смотрится более стильно и дорого, чем пластиковая (насколько это возможно для одноразовых тарелок).
-
Без одноразовой посуды никуда, если ваше кафе продаёт еду “с собой”, работает по доставке готовых блюд или занимается выездным обслуживанием мероприятий.
Как выбрать посуду для ресторана или кафе?
Ориентируемся на меню, размер и уровень открываемого заведения.
Чем демократичней формат, тем короче список.
Чем просторнее заведение, тем больше посуды «про запас» придётся покупать.
Акцент на супы? Потребуется больше глубоких тарелок.
-
Как считать?
Берём рекомендованную норму (так называемый коэффициент) по каждому виду посуды, умножаем на количество мест в зале и добавляем примерно 10% на «бой».
Рекомендуемые коэффициенты:
сервировочная тарелка — К2;
дополнительные тарелки (16, 21, 25см) — К1,3–1,4;
рыбные тарелки — К0,4–0,6;
порционные салатники и чайные чашки — К1,3–1,4;
чашка для эспрессо — К0,3;
чайники, молочники, соусники — К0,3;
солонки, перечницы, вазочки и сахарницы — К1,2;
столовые приборы — от К0,5–0,6 до К2 (в зависимости от назначения);
стаканы для воды и винные фужеры — К1,3–1,5;
остальное барное стекло — с учётом барной карты.
Многое зависит и от производителя. Например, некоторые обещают повышенную прочность своей посуды и дают на неё многолетнюю гарантию. А вот для “бюджетных” вариантов посуды рекомендуют закладывать коэффициент 3 или даже 4.
Вилки воруют даже в хороших ресторанах, поэтому столовые приборы, как минимум, нужно брать с расчётом «два комплекта на одного гостя». Но в кафе самообслуживания столовые приборы придётся докупать чаще.
Как понять, какое количество кухонной посуды потребуется? Отталкиваться нужно от концепции, формата заведения и меню. Самостоятельно составить правильный список будет сложно.
Если у вас нет подрядчика и вы всё делаете сами, хотя бы советуйтесь с шеф-поваром. Вы вряд ли знаете, сковородки с какой толщиной дна потребуются для приготовления разных блюд из вашего меню. А повар знает.
Где покупать?
Выбирайте проверенного поставщика (хотя бы уточните, сколько лет компания работает на рынке), наведите справки о производителях, которых вам предлагают.
-
Не бойтесь зайти в профессиональные магазины и уж точно не заходите в отдел посуды вашего любимого торгового центра. Даже если ваш бюджет скромен, а само заведение довольно демократично.
В обычном магазине посуды вы вряд ли найдёте нужное вам количество одинаковых наборов посуды. Но даже если скупите все, куда пойдёте после того, как официанты или гости разобьют пару тарелок и кружек?
И решающий аргумент: бытовая посуда не выдерживает такого интенсивного использования, которое ждёт её в заведении общественного питания. От частого мытья, нагрева, механического воздействия вилок и ножей она быстро теряет свой первоначальный облик. А вы теряете потраченные на неё деньги.
Не пренебрегайте профессиональной посудой, которая специально «заточена» на интенсивное использование, долгую службу и столь же долгий презентабельный вид. Хотите достичь успеха в ресторанном бизнесе? Оставайтесь профессионалом во всём и не забывайте, в сфере гостеприимства мелочей не бывает.