Росстат сообщил, что оборот предприятий общественного питания в России в 2016 году снизился на 3,8%. Гости стали чаще отказывать себе в удовольствии посещать заведения общественного питания, отказываться от приятных дополнений к своему заказу (тем самым снижая средний чек) или же вовсе отказываться от зарождающихся трендов. По данным агентства NPD, когда весь рынок находится в процессе падения, в 1 квартале 2016 года кофейни показали рост 4 %.
Как им удалось преуспеть в это время и какие идеи стоит у них позаимствовать?
Кофе на Вынос
NPD Group отмечает, что кофейни растут за счет кофе на вынос: за год процент заказов с собой увеличился на 35 % и в 1 квартале 2016 года уже составлял 23 % продаж. Заведения другого формата тоже пытаются использовать кофе как крючок, который бы привлекал потребителей. Сейчас хороший свежесваренный кофе есть во всех крупных сетях фаст-фуда, причем сети целенаправленно продвигают его с помощью купонных программ. В Burger King и KFC седьмой кофе предлагают бесплатно, “Макдональдс” развивает продажу кофе на вынос. У кофе на вынос есть потенциал для развития: в крупных городах России доля кофе на вынос от всех заказов в 1 квартале 2016 года составляла 3 %. Для сравнения, по данным NPD, во Франции этот показатель составил 4 %, в Германии — 5 %, а в Великобритании - 6 %.
Стиль Жизни
Кофе на вынос — это также новый стиль жизни: 48 % визитов с кофе на вынос приходится на молодежь от 16 до 35 лет. Больше половины ценителей кофе с собой — женщины. Потребители ценят в первую очередь удобство и скорость, 75 % заказов совершается в рабочие дни, причем на утренние часы приходится четверть всех продаж кофе. «Горожане все чаще заходят в кофейню утром по дороге на работу и заказывают кофе на вынос. Это быстро, модно и, что немаловажно, в среднем на 10-15 % дешевле, чем кофе в зале, - объясняет генеральный директор NPD Group Мария Ванифатова. - Завтраки хорошо росли до кризиса, но с прошлого года начали сокращаться, ведь многим они стали не по-карману. Однако посетители не спешат отказываться от своих привычек, люди подстраиваются под новую реальность и вместо капучино с круассаном в ресторане довольствуются американо в бумажном стаканчике».
Замена Ресторанам
В сегменте кофеен есть еще один драйвер роста — они потихоньку перетянули посетителей традиционных ресторанов. В 2015 году визиты в рестораны сократились на 14 %, и в 2016 году продолжили сокращаться теми же темпами. Для сравнения, в целом по рынку визиты за год снизились на 3 %, в том числе и в кофейнях (без учета кофе на вынос).
Доступность
Доступность кофеен, в первую очередь, - психологический фактор. Посетители убеждают себя, что переступают порог кофейни ради латте и снэка, а на самом деле заказывают супы и десерты. В первом квартале 2016 года в кофейнях на 12 % увеличился средний чек (330 руб), тогда как по рынку в целом рост составил всего лишь 8 %. В пятерку самых популярных блюд впервые попал салат Цезарь (5 место), что свидетельствует о трансформации формата. На первом месте оказались традиционные блинчики, на втором и третьем - соответственно сладкая выпечка и торты/десерты, а на четвертом – мороженое. В 1 квартале 2016 года в 73 % заказов с собой непременно присутствовал кофе.
Однако вне зависимости от формата заведения будь-то небольшая кофейня типа “кофе с собой” или же крупная федеральная сеть фаст-фуда наиболее острым вопросом остается удержание посетителя, перевода его в стан постоянных гостей.