В общепите есть такое понятие, как потери при обработке сырья. Эти потери надо рассчитывать и отражать в технологических картах. Также, зная процент потерь по продуктам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд.
В статье мы рассказали, как определять и минимизировать потери и что поможет упростить их расчёт.
Разобраться в вопросе помогает:
|
Антон Власов |
Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.
Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.
Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.
Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.
Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.
Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.
Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.
Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).
|
Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля. Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта. Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта. |
При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка.
Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, а процент потерь зависит от способа обработки. Самые большие потери будут при варке — до 40%, так как почти весь сок из мяса уходит в бульон. При жарке в основном испаряется влага с поверхности, и потери будут ниже — 35%. Меньше всего массы мясо теряет при готовке су-вид (под вакуумом) — до 15%, так как все соки остаются внутри.
При обработке овощей, наоборот, самые большие потери возникают при жарке — до 35% в среднем. Варка забирает от массы в среднем 10%.
Яйца при варке теряют в среднем от 8 до 12%. Меньше всего теряет молоко — до 1%.
|
Рекомендация. Зная процент потерь, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд. Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд». |
Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.
Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).
Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.
Шаг 1. Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так вы получите массу брутто (до обработки).
Шаг 2. Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так вы получите массу нетто.
Шаг 3. Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):
Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.
Шаг 4. Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).
Шаг 5. Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.
Шаг 6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:
Шаг 7. Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.
|
Важно! Следите за тем, чтобы нормы для каждого продукта были установлены правильно, проверяйте их несколько раз, сверяйте со сборником рецептур для общепита. Иначе неверные значения будут отражены в техкартах, а это приведёт к искажению данных о прибыли и реальном количестве продуктов на складе заведения. |
После того, как вы определили нормы потерь:
1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.
Эти таблицы лучше размещать в зоне производства, чтобы сотрудникам было проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.
А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.
|
Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене. |
2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты. Это обязательное требование для общепита.
Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:
Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.
|
Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта. |
|
|
Алексей Гаврилов |
Потери можно рассчитывать вручную, как мы рассмотрели выше. Но намного удобнее вести их учёт в системе автоматизации.
В системе Quick Resto возможны два варианта:
1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически.
Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода».
Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны.
2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта.
Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь».
Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.
| Чтобы выбрать вариант расчёта потерь, зайдите в раздел «Предприятие» → «Настройки» → выберите вкладку «Блюда» → установите метод расчёта потерь в технологической карте. |
Как заполнять техкарты и данные по потерям, смотрите в наглядной видео-инструкции (длительность 3 минуты):
Если вам надо посмотреть аналитику в разрезе отдельного продукта — в какие блюда он входит, в каком количестве и какие у него потери, для этого в Quick Resto есть отдельный отчёт.
| Зайдите в раздел «Отчёты» → выберите «По вхождениям» → Чтобы найти нужный продукт, нажмите кнопку «Фильтрация» и выберите тип продукта или введите его наименование → Чтобы убрать в отчёте ненужные вам для просмотра графы, откройте вкладку по кнопке с тремя точками и снимите лишние галочки. |
Так выглядит отчёт по картофелю и блюдам, куда он входит *:
* Отчёт сформирован в демо-версии системы Quick Resto, поэтому числовые показатели могут отличаться от реальных
Чтобы познакомиться с системой Quick Resto, вы можете посмотреть демо-версию (для наглядности в ней уже заполнены данные) или протестировать её бесплатно (вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения).
|
Также рекомендуем для чтения другие материалы в нашем блоге, посвящённые теме продуктов: «Технологическая карта приготовления блюд для общепита». Чем по закону и на практике техкарта отличается от технико-технологической карты, какие проблемы возникнут в заведении, если их составить неправильно, и как эти документы помогут не допускать убытков и делать закупки вовремя. «Правила хранения продуктов в общепите». Как организовать хранение продуктов по требованиям пищевой безопасности, не допустить избыточных запасов на складе и получать уведомления на почту, когда продукт заканчивается. |
|
|
Виктория Царенкова |
Татьяна Слободенюк Автор
28 сентября 2017 года пройдет партнерский бесплатный вебинар АТОЛ & Quick Resto "54-ФЗ: Особенности 54-ФЗ для разных категорий торговли. Что важно знать, чтобы минимизировать временные и финансовые затраты, связанные с переходом?"
