1257 0 0

Что такое фреш-бар и как на нём заработать. Кейс Вкусологии

В ресторанной отрасли появился новый формат — фреш-бары. Это стационарные или мобильные точки, которые делают свежевыжатые соки, смузи и детокс-напитки. Поэтому их ещё называют смузи- или детокс-барами.

Ассортимент таких баров может не ограничиваться только полезными напитками. Яркий пример этому — сеть экобаров Вкусология, которая появилась в Сочи и теперь выходит на рынок в другие города. Основательница проекта Екатерина Памукчи рассказала, какие вложения потребовались на запуск проекта, что нужно учесть, открывая фреш-бар, и сколько можно заработать на бизнесе, который отражает твои ценности.

«Мне хотелось свежего для Сочи формата». Как появилась Вкусология

Идея Вкусологии родилась в 2016 году, когда моему сыну было 3 месяца. Я давно придерживаюсь здорового питания, но в Сочи непросто было найти заведения такой направленности. И я остро это ощутила, гуляя с малышом: он — аллергик, а я не могла найти вкусную и полезную еду, чтобы перекусить на ходу или взять с собой.

Приходилось брать еду из дома. Но и здесь были сложности. Смузи как сытный и полезный вариант не подходили — у них крайне мал срок хранения, особенно летом в жару, нарезанные фрукты в жару тоже хранятся недолго. Поэтому я пекла гранолу и брала с собой, это был отличный перекус на прогулке.

Затем я стала угощать гранолой друзей и родных. Всем понравилось. И я решила делать её на продажу. Все кофейни, которым я предлагала, мне отказали: кто-то не понял этот продукт, а некоторые боялись конкуренции с их ассортиментом.

И я подумала: «Значит, надо открыть свою кофейню и продавать там». Но кофеен много. А мне хотелось свежего и оригинального для Сочи формата. Так и родилась бизнес-идея, что это будет полезный и вкусный общепит формата «с собой»: небольшие уютные местечки с вкусняшками, которыми могут полакомиться и мамы и дети, не боясь аллергии и «химозного» состава еды.

Гранола Ботаника и чипсы из тыквы
Это наши вкусные и полезные перекусы — гранола Ботаника и чипсы из тыквы. В этой граноле к традиционной основе — овсяным хлопьям, мы добавили зелёную гречку, семена тыквы, сушёные банан и киви, вместо сахара — сироп топинамбура.

Запуск проекта: стартовые инвестиции, помещение, документы для открытия

Всей финансовой частью занимался мой муж. Он составил детальный бизнес-план, просчитал сумму вложений и срок окупаемости. Разобрался, какое оборудование нам понадобится. Я же, будучи дизайнером по профессии, придумала логотип, оформление помещения, занялась разработкой ассортимента.

В проект мы вложили 500 000 рублей, это были собственные средства. Они пошли на ремонт помещения, закупку продуктов и оборудования (на него мы потратили больше всего денег). Если арендный взнос предусматривает депозит, это тоже будет существенной статьёй расходов. Нам повезло — у нас депозита не было.

На запуск нам понадобилось полгода — от идеи до открытия экобара. И ещё полгода с открытия, чтобы окупить наши инвестиции.

Выбор помещения

Место мы присматривали долго. Остановились на павильоне в 7 м2, так как он обладал рядом преимуществ:

  • находился на центральной улице, там был хороший трафик;

  • выходил прямо на тротуар и был недалеко от дороги.

Есть ещё другой логичный и популярный формат для фреш-бара — это островок в торговом центре. Такой островок мы открыли через год, об этом я расскажу дальше.

А на момент запуска помещение стало единственной трудностью для нас. Мы ждали 3 месяца, пока освободят этот павильон. Зато успели подготовить все документы, пройти необходимые для открытия процедуры, отшлифовать продукт и бренд в целом.

Какие документы нужны для открытия фреш-бара

В первую очередь мы зарегистрировали ИП. Здесь ничего сложного и пакет документов стандартный — заявление по специальной форме, паспорт и его копия, квитанция об уплате госпошлины.

Затем оформили медицинские книжки — мне и мужу. Причём не «купили» их, а прошли все обследования и сдали необходимые анализы. Это заняло месяц. Нам было важно сделать всё как положено, а не «для галочки», ведь мы собирались сами готовить и кормить людей.

Других документов в госорганах оформлять не потребовалось. Наш экобар был на вынос, с маленькой площадью, без полноценной кухни и посадочных мест. В Роспотребнадзоре и санитарном контроле мне сказали, что дополнительные документы при таких характеристиках заведения от нас не нужны.

5 советов Екатерины: что нужно учесть, открывая фреш-бар

Из нашего опыта я могу дать несколько советов предпринимателям, которые планируют открыть фреш-бар:

  1. Выбирая помещение, обратите внимание на:
    • коммуникации — хорошо ли подаётся вода, как работает канализация;

    • мощность сетей — достаточно ли вам будет этих ватт, согласен ли арендодатель их увеличить. Иначе у вас может выбивать пробки при включении техники.

    Из-за нехватки напряжения у нас за месяц сгорело две профессиональные соковыжималки. Арендодатель же так и не сдержал обещание увеличить мощность. И это стало одной из причин, почему мы съехали из павильона, где открыли первую Вкусологию.

  2. Сразу торгуйтесь с арендодателями, чтобы они снизили цену. Потом это сделать сложнее. Арендаторы часто идут на торг и снижение цены, так как изначально её завысили. Учитывайте, что арендная плата, которую вам назовут сначала, чаще всего не включает коммуналку и прочие мелкие платежи. Со временем они станут внушительным расходом, на который вы не рассчитывали.

  3. Выбирая локацию, найдите два дня и оцените сами, действительно ли здесь обитает ваша целевая аудитория, разрешена ли парковка и легко ли вас будет найти. Даже если вам красиво расписали, сколько вокруг домов, госучреждений и что тут «вся ваша ЦА». Трафик — это важно.

  4. Создайте денежную подушку на первые восемь месяцев после открытия, даже если сами работаете. Моей подушкой стала не купленная машина, которую я очень хотела. Машины у меня до сих пор нет, а Вкусология потихонечку растёт.

  5. Открывайтесь в сезон. В Сочи, например, сезонность прямо влияет на показатели нашего бизнеса. Мы открылись в октябре и долго набирали обороты. В феврале у нас самые низкие продажи, в августе — самые высокие. Поэтому в «низкие» месяцы активно запускаем рекламу и мотивирующие акции, участвуем в городских событиях. Летом же увеличиваем штат и объём закупок.

Меню экобара

«Сами придумываем рецепты и готовим “из-под ножа”». Меню экобара Вкусология

При создании меню мы ориентировались на следующие критерии:

  • Минимум ингредиентов в составе нашей продукции, чтобы всё лучше усваивалось. При этом мы учитывали правильные сочетания продуктов и их пользу для здоровья.

  • Чтобы было вкусно и взрослым, и детям.

  • Только свежие продукты от проверенных поставщиков. Продукты мы закупаем у местных производителей — сами ездим на рынок, общаемся с продавцами, следим за качеством. Например, замеряем нитраты и другие опасные вещества специальными приборами. Если же берём в оптовой компании, то только с полным списком документов и сертификатов. Из этих продуктов мы не только готовим блюда во Вкусологии, но и едим их сами, кормим наших детей. И если находим лучшее качество, но по более высокой цене, то не экономим, а берём этот продукт.

  • Все позиции меню можно брать с собой. Например, с маленьким ребёнком не всегда удаётся посидеть в кафе. И формат «на вынос» выручает на прогулках.

На старте мы думали, что основным продуктом Вкусологии станет гранола с йогуртом. Ещё в меню сразу появились смузи и детокс-напитки из фруктов, овощей, орехового молока и зелени. Их для нас разработал профессиональный диетолог.

И если свежевыжатые соки были привычны для Сочи, то смузи и детоксы стали новинкой. Но люди приняли их хорошо. Хотя нам и пришлось скорректировать ассортимент — добавить больше фруктовых напитков. Овощные напитки, увы, не так популярны. Пищевое поведение большинства людей хочет «вкусно» и не считает овощи лакомством.

Baby Detox

Baby Detox с клубникой и бананом на кокосовом молоке до сих пор — хит продаж.

Со временем ассортимент мы расширили. Сейчас в нашем меню есть:

  • Соки холодного отжима (фреши) из апельсина, яблока, грейпфрута, моркови, сельдерея. Это самые популярные и привычные многим вкусы.

  • Смузи и детокс-напитки с разными сочетаниями ингредиентов. Например, ENERGY DETOX из яблока, огурца и лимона или VITAMIN DETOX из свёклы и апельсина.

  • 11 видов гранолы.

  • Ореховое молоко.

  • Чиа-пудинги и каши.

  • Конфеты из сухофруктов и орехов, фруктовые и овощные чипсы.

  • Крем-супы из кешью и овощей, сэндвичи.

Крем-суп из брокколи
Вкусологичный крем-суп из брокколи, кешью, моркови и сельдерея.

Ассортимент ещё меняется в зависимости от сезона. Например, летом мы делаем найскрим – мороженое из ягод и фруктов, без сливок, молока и сахара. Также мы подстраиваемся под запросы потребителей. Поэтому ввели кофе, но тоже полезный – с морковным фрешем, на растительном молоке, которое делаем сами.

Вообще, все позиции меню мы производим сами. В основном, готовим «из-под ножа». Смузи и соки делаем при гостях или на витрину, но их быстро разбирают. Овощи для супов готовим заранее по технологии су-вид, а супы блендируем и подаём на месте. В цеху печём, например, гранолу и делаем чипсы.

Все рецепты — наша разработка. Для этого я прошла курс нутрициологии. Мы ориентируемся на опыт зарубежных и российских смузи-баров, вдохновляемся рецептами крутых поваров — читаем их блоги и специальные журналы, смотрим ютуб-каналы. Но всегда добавляем свои фишки, не делаем по шаблону.

Вкусологичный маркетинг

Наша целевая аудитория — люди, которые любят себя и заботятся о своём организме. Это спортсмены, мамы и их малыши, вегетарианцы, путешественники, это все, кто питается осознанно.

Для Сочи мы стали уникальным форматом. Есть те, кто занимается только одним продуктом. Например, это фреш-бары с соками и смузи или производители полезных конфет. Мы же объединили все вкусности в одном месте.

Хотя без конкуренции тоже не обходится. Идея полезного питания всё больше набирает популярность, и нас стали копировать. Но пока это упрощённые попытки, зачастую без интересной концепции, продуманного дизайна и, увы, без серьёзного подхода к питанию: ни расчёта калорий, ни правильного сочетания продуктов, ни толкового меню. Но нас конкуренция радует — люди могут попробовать разное и выбрать по-настоящему качественный продукт.

Что касается продвижения, то сарафанное радио для Сочи — самый эффективный инструмент. А потом уже соцсети. Сначала мы просто рассказывали о наших продуктах друзьям и знакомым, давали пробовать. Из соцсетей для продвижения в основном использовали Instagram.

Инстаграм Вкусологии
Инстаграм Вкусологии

Инстаграм фреш-бара Вкусология
Вкусология растёт, и подписчиков становится всё больше

И знаете, что поразительно? Пока мы обустраивали первую Вкусологию в маленьком павильоне, все жители окрестных домов уже знали, что мы там будем, и ждали открытия.

Потом мы начали давать рекламу в глянцевых изданиях, на бартерных условиях. Это позволяло редакции познакомиться с нашим продуктом, а нам — расширить аудиторию. Стали участвовать как партнёры в разных мероприятиях. Например, отель Хаятт Ридженси заинтересовали детоксы и смузи. И мы их поставляли на различные мероприятия. Также не первый раз становимся генеральным партнёром нетворкингов от Business Woman. А недавно были партнёрами на презентации автомобилей БМВ третьей серии.

Это всё позволяет нам расти и масштабировать проект — открывать новые точки, запустить франшизу.

Смузи и детоксы
На презентации БМВ наши смузи, соки и детоксы разобрали одними из первых, хотя на мероприятии было много разных алкогольных напитков. Это показывает, что люди пересматривают питание, им становятся интересны полезные напитки.

Оборудование и посуда для фреш-бара

Первое оборудование, которое мы приобрели:

  • Блендер, чтобы делать смузи. Его купили за 15 000 рублей.

  • Шнековую соковыжималку Борк. Она стоила почти 40 000 рублей.

Все смузи и детоксы мы делаем на шнековых соковыжималках. В отличии от центробежных, которые обычно используют в быту, у них есть ряд важных преимуществ:

  • Они сохраняют всю пользу плодов — витамины, минералы, клетчатку.

  • Нет окисления и нагрева в процессе выдавливания.

Чтобы усовершенствовать приготовление, мы прошли долгий путь и сейчас используем только профессиональную технику. Но на рынке такое разнообразие, что предприниматель может выбрать, что купить — дешёвую технику Китфорт или премиум-технику Борк.

В каждой точке Вкусологии у нас стоят:

  • Блендер НутриБуллет. Он измельчает гораздо мельче, чем обычный блендер, и даёт возможность сделать маленькую порцию. Это удобно, когда надо приготовить смузи сразу для подачи.

  • 2 соковыжималки — цитрусовая и шнековая Борк. Пробовали разные, но эта самая лучшая.

  • Гриль прижимной для сандвичей.

  • Слайсер для нарезания.

В цеху мы используем:

  • Пароконвектомат для выпекания гранолы.

  • Вакууматор для упаковки и хранения продуктов, в частности, овощей и орехов для крем-супов.

  • Дегидратор для сушки овощей и фруктов.

Что касается посуды, то здесь формат «с собой» диктует условие — она одноразовая, из картона и пластика. Картонные стаканчики у нас идут для соков, картонные супницы — для смузи-боулов и супов. Пластиковые упаковки используем, например, для смузи, чиа-пудингов, гранолы. Для нас важна экологичность упаковки, поэтому большая часть посуды у нас фирмы DoEco.

Гранола и смузи-боулы
Гранола, смузи-боулы и детокс-напитки

Персонал для фреш-бара

На старте мы с мужем делали всё сами, в том числе обслуживали посетителей. А через три месяца после открытия я всерьёз задумалась о сотрудниках. Поняла, что больше невозможно всё делать самой.

Сначала я нашла одну девушку, и мы работали с ней посменно. А под Новый год девушка не вышла, и мы не работали пару дней. И тогда я поняла, что нужно 2 сотрудника, чтобы больше не случилось такого коллапса.

Поначалу у меня с сотрудниками всё было неоднозначно. Я близко принимаю к сердцу их проблемы, всегда стараюсь помочь, со многими мы становимся хорошими друзьями. Но это забирало много энергии и отражалось на работе — я теряла объективность. Поэтому летом мы наняли менеджера, которая теперь отвечает в том числе и за персонал.

Требований к персоналу у нас не много, и они больше про личные качества:

  • Чистоплотность.

  • Желание работать именно у нас и разделять наши ценности. Мы берём людей без вредных привычек, ведущих здоровый образ жизни.

  • Стремление быть полезным нашим гостям. Не просто приготовить смузи, а выявить потребность человека и удовлетворить её максимально качественно. Мы за то, чтобы люди уходили от нас не только с вкусняшками, но с улыбками и хорошим настроением. Поэтому в нашей команде — добрые, светлые, открытые люди.

  • Медицинская книжка. Это обязательно по закону.

Мы берём без опыта и обучаем. В России нет пока такой профессии, как детокс-бармен или смузист.

Делегирование операционной работы

Помимо работы с персоналом менеджер выполняет большую часть операционки:

  • Составляет заявки на продукты.

  • Проводит инвентаризацию.

  • Делает отчётность для торговых центров, где мы открыли островки.

  • Контролирует выручку и чистоту.

Очень много операционных задач нам помогает решать система Quick Resto. Она упрощает инвентаризацию и работу с кассой, даёт разную аналитику. Сотрудники даже без опыта быстро адаптируются в этой системе — в ней всё просто, наглядно и удобно. Не нужно супер-знаний и опыта, чтобы разобраться в программе. Я долго выбирала из разных программ, в итоге остановилась на этой.

А у меня освободилось время на другие рабочие вопросы. Я занимаюсь продвижением Вкусологии, веду наш инстаграм, наполняю сайт, придумываю и разрабатываю новинки для меню. Муж, в основном, по франшизе, аналитике и финансовой части проекта. Бухгалтерию мы отдали на аутсорс.

Новинки меню фреш-бара

Сколько стоит открыть островок в ТЦ

Выбирая, куда перебраться из первого павильона, мы остановились на формате островков в торговых центрах. И сейчас мы уже открыли экобары в трёх ТЦ.

Плюсы этого формата:

  • В ТЦ хороший трафик в любое время года. Это сглаживает влияние сезонности на наш бизнес.

  • Нам важна доступность — чтобы в наши экобары было удобно добираться и они были на ходу. И тут ТЦ вне конкуренции.

Чтобы открыть первый островок, мы взяли кредит 1 500 000 рублей сроком на три года. Сумма казалась нам огромной. Но половину мы уже выплатили.

На открытие экобара в ТЦ мы потратили 650 000 рублей. Оборудование у нас было, но потребовались следующие расходы:

Установка островка

270 000 рублей

в том числе:


его проектирование

30 000 рублей

производство и установка

240 000 рублей

Витрина

60 000 рублей

Холодильник

20 000 рублей

Подведение коммуникаций (дополнительная электроэнергия, вода и канализация)

200 000 рублей

Рекламные поверхности и материалы, освещение

100 000 рублей


Экономика проекта

В минус мы не работаем никогда, но выручка и прибыль зависят от сезона. Часть денег мы направляем на расширение бизнеса. И при этом за счёт Вкусологии содержим и нашу семью.

От полумиллиона рублей в месяц составляют наши расходы на 2 экобара. Они включают:

Аренда (зависит от ТЦ)

от 60 000 до 300 000 рублей

Зарплата

от 100 000 рублей

Продукты

от 250 000 рублей

Тара и посуда

60 000 рублей в среднем

Рекламный бюджет (зависит от сезона)

50 000 рублей и больше

Обновление меню и формы сотрудников, флаера, визитки

20 000 рублей

Налоги

от 34 000 рублей

в том числе:


страховые взносы с зарплаты

от 30 000 рублей

налог на ЕНВД

4 000 рублей


Из всех систем налогообложения ЕНВД — самый подходящий для нас вариант: у нас небольшая площадь, нет посадочных мест, персонал оформлен официально и мы уменьшаем налог на страховые взносы с зарплаты.

Afterparty Detox
Себестоимость одного смузи начинается от 49 рублей. Она зависит от состава напитка и сезон ли у используемых продуктов.

Запуск франшизы

Франшизу мы планировали изначально, когда запускали проект. Поэтому сразу подали документы на регистрацию товарного знака. И тут вышла забавная штука. Оказалось, словосочетание «экобар» для специалистов Роспатента — неприемлемо. Слово «бар» они относили только к местам, где употребляют алкоголь. О фитнес-, детокс- и фреш-барах они также не слышали. И нам пришлось потрудиться и собрать множество информации, что их взгляды устарели. В итоге товарный знак Вкусологии зарегистрировали.

Параллельно мы формировали франшизный пакет: презентации, мануалы, финансовую аналитику, требования и цели бренда. Нам важно, чтобы человек, готовый купить франшизу, разделял нашу идеологию.

Стоимость франшизы начинается от 150 000 рублей — для небольших городов и без цеха, который требует дополнительных инвестиций. Такую продукцию, как гранола, мы можем отправлять из Сочи.

И мы продаём не только бренд, а помогаем на всех этапах:

  • Даём все рецепты, технико-технологические карты, маркетинговые материалы.

  • Помогаем выбрать локацию. Сейчас много запросов от ТЦ из других городов, и мы рады продавать франшизу с локацией — это сильно упрощает жизнь франчайзи, ведь поиск места занимает большую часть времени на старте.

  • Приглашаем на обучение во Вкусологию и ведём человека в режиме онлайн, помогая решать оперативные вопросы.

Успех нашего проекта показывает, что всё больше людей задумываются об осознанном и правильном питании. И это нас очень радует.

Современная автоматизация

30.04.2019

Подписаться

Получите персональное предложение по автоматизации:

Подождите, происходит установка и настройка вашего облака.